Oie rôtie à la peau croustillante

Photo:

Morgan Hunt Glaze / Stylisme culinaire par Emily Nabors Hall / Stylisme des accessoires par Josh Hoggle

Le légendaire chef français Jaques Pépin a adapté une technique chinoise pour garantir une peau croustillante pour cette recette d'oie rôtie. Cette recette donne une oie parfaitement croustillante à l'extérieur, tendre et juteuse à l'intérieur. La viande est bien assaisonnée avec une chaleur toujours aussi subtile et une légère douceur de miel. Nous avons été impressionnés par la façon dont les jus et la vapeur sont restés dans l’oiseau jusqu’à ce qu’il soit prêt à être découpé.

substitut d'œuf dans les crêpes

Questions fréquemment posées

Comment fait-on pour rendre la peau si croustillante ?

Tout d’abord, détachez la peau en passant doucement vos doigts entre l’épaisse couche de graisse et la viande d’oie. Ensuite, l’oiseau est exposé à une chaleur humide pour resserrer sa peau et commencer à faire fondre sa graisse. Dans les recettes chinoises de canard, cela se fait généralement en plongeant l'oiseau dans de l'eau bouillante. Ici, Pépin place l'oie dans une rôtissoire, la recouvre hermétiquement de papier d'aluminium et la fait cuire à la vapeur sur la cuisinière pendant un temps considérable. C'est beaucoup moins fastidieux que d'essayer de blanchir un si gros oiseau à la maison, et cela réduit le nombre de casseroles à nettoyer. L'oie est réfrigérée toute la nuit pour laisser sécher la peau, puis rôtie jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et moelleuse. La méthode de cuisson à la vapeur resserre en effet la peau comme elle le serait si elle était trempée traditionnellement.

Comment utiliser la graisse d’oie supplémentaire ?

Utilisez la graisse d'oie réservée pour faire sauter ou rôtir des pommes de terre, ou préparez-les pommes de terre en couches .

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

L'ajout d'eau dans la rôtissoire empêche les liquides de braisage de brûler ou de se carboniser pendant la cuisson. Nous avons constaté que la luxation des articulations des pattes et des ailes (en les tordant et en les pliant dans le sens opposé de leur mouvement) permettait de localiser plus facilement l'endroit de l'articulation où vous pouvez couper partiellement avec un couteau.

Appairage suggéré

L'oie riche se marie bien avec un pinot noir voluptueux, comme celui du comté de Mendocino.

Ingrédients

• 1 oie (de 10 à 12 livres), cou et abats réservés, graisse visible enlevée

  
  
  
  

  glaçage au miso

• 3 cuillères à soupesel casher, et plus pour le jus

• 2 cuillères à caféfraîchementpoivre noir moulu

• 5 1/4 tasses d'eau tiède

• 1 1/2 cuillères à soupe de miel

  idées faciles de bouchées pour les fêtes

• 1 cuillère à café de sauce piquante (comme du Tabasco)

  cocktail au rhum et à l'ananas

• 2 cuillères à soupe de vin rouge ou blanc

• 1 cuillère à café fécule de pomme de terre

Instructions

1. À l'aide d'un couteau ou de ciseaux de cuisine, coupez et jetez toute graisse visible ou tout excès de peau d'oie, en laissant environ 1 à 2 pouces de surplomb. En commençant par l'extrémité du cou, passez vos doigts sous la peau d'oie, en coupant les fibres et les tendons avec des ciseaux de cuisine ; travaillez vos doigts le plus bas possible sur les cuisses. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez à mi-chemin dans les articulations des ailes et des pattes (voir note ci-dessus – cette étape aide l'oiseau à cuire uniformément). Assaisonner généreusement l'oie à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel et du poivre.

2. Placer l'oie sur une grille dans une rôtissoire épaisse, la poitrine vers le haut. Ajouter le cou, le gésier, le cœur et 4 tasses d'eau dans la casserole. Couvrir l'oie de papier d'aluminium et sceller le tout autour du bord du moule. Placer la poêle sur 2 brûleurs. Porter l'eau à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu à doux et cuire à la vapeur pendant 45 minutes. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir. Transférer la grille avec l'oie sur une plaque à pâtisserie à rebords et réfrigérer, à découvert, jusqu'à ce que la peau soit très sèche (comme du papier sulfurisé), 12 à 18 heures. Versez le jus de cuisson dans un bol résistant à la chaleur à travers une passoire à mailles fines et réfrigérez; jeter les solides. Nettoyer et réserver la rôtissoire jusqu'au moment de l'utiliser. Lorsque vous êtes prêt à rôtir, retirez l'oie du réfrigérateur et laissez-la reposer, à découvert, environ 2 heures ou jusqu'à température ambiante.

3. Préchauffer le four à 350°F et placer une grille au tiers inférieur du four. Ajouter 1/4 tasse d'eau, le miel et le Tabasco ; fouetter ensemble et réserver. Rôtir l'oie pendant 1 heure, en l'arrosant de temps en temps avec le mélange de miel toutes les 15 minutes. Retirer l'oie du four; à l’aide de deux pinces insérées dans les cavités du cou et de l’arrière, retournez délicatement la poitrine d’oie vers le bas. Remettre au four et rôtir environ 30 minutes de plus, en arrosant toutes les 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans l'intérieur de la cuisse enregistre 170°F. Éteignez le four, en laissant la porte du four légèrement ouverte et laissez la température du four refroidir à 160 °F. Transférer l'oie dans un plat résistant à la chaleur ou sur une plaque à pâtisserie à rebords, poitrine vers le haut. Remettre l'oie au four pour la garder au chaud pendant la préparation du jus, environ 20 minutes.

Pendant ce temps, préparez le jus

1. Versez le gras dans la rôtissoire; jeter le jus de cuisson et ne pas essuyer la rôtissoire. Retirer le jus de cuisson réservé du réfrigérateur; gratter la graisse solidifiée du jus de cuisson réfrigéré; jeter ou conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur pour une autre utilisation. Placer la rôtissoire sur deux brûleurs et ajouter le reste des jus réfrigérés dans la rôtissoire; porter à ébullition à feu moyen-vif, en remuant de temps en temps, en raclant les morceaux dorés au fond avec une cuillère en bois. Versez le jus dans une petite casserole; porter à ébullition à feu moyen. Mélanger le vin et la fécule de pomme de terre, puis ajouter la bouillie de fécule de pomme de terre dans la casserole et laisser mijoter à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement, 1 à 2 minutes. Assaisonner le jus avec du sel et du poivre et passer dans une saucière. Découpez l'oie et servez aussitôt avec le jus.