Casino de palourdes

Photo:

Greg Dupree / Stylisme culinaire par Chelsea Zimmer / Stylisme des accessoires par Claire Spollen

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Bien qu'il existe de nombreux styles de palourdes farcies, le casino des palourdes comprend toujours du bacon, de la chapelure et des palourdes, avec une variété d'autres ingrédients comme le poivron et les herbes comme arômes supplémentaires. Cette version contient tellement de saveur de beurre en une seule bouchée en utilisant un équilibre très satisfaisant de panko croustillant, de bacon croustillant et de bonté d'échalote au beurre. Le poivron jaune apporte une touche de douceur et de tendres éclats de poivre frais pour porter les saveurs plus fortes. Un filet de jus de citron aide à équilibrer le tout et leur donne une finition brillante. Servir comme apéritif ou comme entrée décadente.

Questions fréquemment posées

Pourquoi s'appelle-t-il Clams Casino ?

Alors que Clams Casino est attribué à plusieurs personnes et origines différentes, Clams Casino est originaire de la Nouvelle-Angleterre, où le plat de palourdes cuites au four est devenu un apéritif populaire dans les restaurants italiens et de fruits de mer.

Quelle est la différence entre les peluches et les palourdes du casino ?

Les farcis sont un autre plat de palourdes farcies populaire, mais ils sont généralement préparés avec des palourdes plus grosses dont la chair des palourdes est retirée et hachée avant d'être mélangée à d'autres ingrédients. Le mélange est ensuite cuit au sein de la palourde. Clams Casino est généralement composé de palourdes plus petites, comme les palourdes, et la palourde reste entière avec des garnitures ajoutées sur le dessus.

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Surveillez bien les palourdes au four : comme le panko est déjà grillé, vous êtes en fait en train de tout réchauffer et il faut faire attention à ne pas brûler le panko, ça part vite !

Prendre de l'avance

Les palourdes farcies peuvent être préparées jusqu'à la huitième étape, puis scellées dans une pellicule plastique et conservées au réfrigérateur jusqu'à 24 heures avant d'être garnies de panko et de cuire au four. Le mélange échalote-beurre peut également être préparé à l’avance et conservé dans un récipient hermétique.

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Ingrédients

• 5 tassesfroideau, et plus si nécessaire

  
  
  
  

• 2 cuillères à soupebiensel de mer

• 24 palourdes(environ 2 à 2 1/4 livres)

• 4 non cuit tranches de bacon coupées au centre(environ 3 onces)

• 3 moyen échalotes, finement haché (environ 2/3 tasse)

• 1 petit poivron jaune, finement haché (2/3 tasse)

• 2 cuillères à caféfinement hachéail

• 1/4 cuillère à café poivron rouge écrasé

• 2 cuillères à caféfinement hachéorigan frais, divisé

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• 3/4 tasse vin blanc sec(comme le Pinot Grigio)

• 6 cuillères à soupe beurre non salé, adouci, divisé

• 3/4 tasse panko

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• 1 cuillerée à soupefeuille plate fraîche hachéepersil, et plus encore pour la garniture

• 1/4 cuillère à caférâpézeste de citron

• 1 oncefraisFromage parmesan, râpé (environ 1/4 tasse)

• Quartiers de citron, pour servir

Instructions

1. Pour nettoyer les palourdes et extraire le sable et le gravier, fouettez ensemble l'eau et le sel dans un grand bol jusqu'à ce que le sel soit presque dissous. Ajouter les palourdes, en ajoutant plus d'eau si nécessaire pour les immerger. Jetez toutes les palourdes dont la coquille est cassée ou ouverte. Réfrigérez les palourdes, à découvert, au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes ou jusqu'à 2 heures. Transférer les palourdes dans une passoire et rincer à l'eau froide. Appuyez sur les coquilles ouvertes ; si elles ne se ferment pas, la palourde est morte et doit être jetée. Placer les palourdes dans un grand bol propre; couvrir d'une serviette en papier humide et placer le bol dans un deuxième grand bol rempli de glace. Réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.

2. Préchauffer le four à 450°F. Cuire le bacon dans une grande poêle à feu moyen, en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, environ 10 minutes. Transférer le bacon dans une assiette recouverte de papier absorbant; réserver le jus de cuisson dans la poêle. Ajouter les échalotes, le poivron, l'ail, le poivron rouge écrasé et 1 cuillère à café d'origan au jus de cuisson dans la poêle. Cuire, en remuant constamment, à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit ramolli, 3 à 4 minutes. Ajouter le vin et porter à ébullition, en remuant et en grattant pour enlever les morceaux dorés du fond de la poêle. Ajouter les palourdes; couvrir et cuire, sans être dérangé, jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent, 5 à 7 minutes. Retirer du feu.

3. Utilisez des pinces pour transférer les palourdes ouvertes sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium. (Si des palourdes sont encore fermées, laissez-les cuire dans la casserole à feu moyen, couvertes, jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes, 1 à 2 minutes de plus.) Laissez les palourdes ouvertes reposer jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment froides pour être manipulées, environ 10 minutes.

4. Pendant que les palourdes refroidissent, remettez le mélange d'échalotes à feu vif et faites cuire à découvert, en remuant souvent, jusqu'à ce que le liquide soit évaporé, 5 à 6 minutes. Retirer du feu et transférer le mélange d'échalotes dans un petit bol résistant à la chaleur; laisser reposer à température ambiante, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur, environ 10 minutes. N’essuyez pas la poêle.

5. Pendant que le mélange d'échalotes refroidit, hachez finement le bacon cuit en morceaux de 1/4 de pouce; annuler. Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une poêle à feu moyen. Incorporer le panko, le persil, le zeste de citron, 1 cuillère à café d'origan restante et 1 cuillère à soupe de bacon haché. Cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit parfumé et légèrement doré, 3 à 4 minutes. Retirer du feu; incorporer le parmesan et réserver à température ambiante jusqu'au moment de l'utiliser.

6. Ouvrez et dévissez chaque coquille supérieure; jeter les coquilles supérieures. Placer les coquilles de palourdes inférieures sur la même plaque à pâtisserie. À l'aide d'une petite cuillère, détachez et séparez les palourdes cuites des coquilles inférieures, en laissant les palourdes dans les coquilles.

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   7.

7. Incorporer les 4 cuillères à soupe de beurre restantes et 2 cuillères à soupe de bacon haché au mélange d'échalotes refroidi réservé jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Refroidir au réfrigérateur 5 minutes. (Le mélange peut être très mou, mais ne doit pas être liquide.)

8. Versez environ 1 cuillère à café du mélange beurre-échalote sur chaque palourde pour couvrir.
   

9. Versez 2 cuillères à café du mélange panko sur chaque palourde, en appuyant légèrement pour faire adhérer. Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que le panko soit légèrement doré et croustillant et que le beurre soit fondu, 2 à 3 minutes. Servir immédiatement avec du persil frais et des quartiers de citron.