Le guide complet de la pizza New Haven

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Rana Duzyol pour le Washington Post / Getty Images

Cela fait 99 ans que Frank Pepe et son épouse Filomena ont ouvert Frank Pepe Pizzeria napolitaine sur Wooster Street à New Haven, Connecticut, établissant l'un des meilleures traditions de pizza aux États-Unis Pepe's (comme les fans appellent la pizzeria) a créé une apizza à la New Haven, qui se prononce ah-betteraves – l’une des nombreuses bizarreries de la tradition. Apizza, avec sa fine croûte carbonisée et ses garnitures uniques, compte des célébrités du monde entier. Paul Giamatti à Michael Bolton et a inspiré des imitateurs dans des régions aussi éloignées que Chicago , Oregon , et Tokyo .

La Sainte Trinité

L'héritage de la pizza New Haven est indissociable des Big Three, alias la Sainte Trinité des pizzerias à l'ancienne qui ont défini le style et continuent d'être ses fournisseurs les plus célèbres : Pepe's, Pizza moderne , et L'Apizza de Sally .

Frank Pepe a ouvert sa pizzeria phare en 1925, et elle reste dans la famille, avec aujourd'hui 17 restaurants sur la côte Est, du Massachusetts à la Floride. Modern a été créé en 1934 sur State Street, non loin de Pepe's, et a connu plusieurs changements de propriétaire avant de finir entre les mains de William Pustari en 1988. Sally's Apizza, qui a changé de propriétaire en 2017 et est depuis en mode expansion. , a été fondée en 1938 par le neveu de Frank Pepe, Salvatore Sally Consiglio, à seulement un pâté de maisons de Wooster Street depuis Pepe's, ce qui en fait une épopée opportunité de double dîner.

Comme les Yankees et les Red Sox, ces trois pizzerias inspirent une loyauté farouche parmi les locaux, qui ont souvent grandi dans une seule. Peu importe ce que vous choisissez pour le dîner, ne vous attendez pas à y flâner, car ils font tous la queue. Cela dit, vous pourriez avoir de la chance dans l'emplacement secondaire de Pepe, en retrait de sa pizzeria principale sur Wooster Street. Les filles de Frank ont ​​acheté ce bâtiment sans prétention dans les années 1970 et l'ont baptisé The Spot, mais les connaisseurs le reconnaissent comme la maison d'origine de Pepe jusqu'à ce que l'entreprise déménage à côté en 1937.

'Ce n'est pas brûlé, c'est carbonisé'

Pepe, un immigrant né près de Naples, en Italie, s'est inspiré de la pizza napolitaine. La principale différence est que tandis que le napolitain est cuit pendant environ une minute dans un four à bois très chaud, l'apizza New Haven cuit traditionnellement pendant plus de 10 minutes dans la chaleur élevée et sèche d'un four à charbon.

Il en résulte une autre caractéristique de l'apizza, une croûte légèrement carbonisée qui confère un délicieux croustillant, explique Kevin Gagliard, directeur des opérations de Pepe's. Ce délicieux omble chevalier peut surprendre les nouveaux arrivants, en particulier lorsque la noirceur de la croûte se retrouve partout au bout de leurs doigts.

Nous demandons toujours dès qu'ils s'assoient : « Êtes-vous déjà allé dans une Sally's Apizza ? », explique Bret Lunsford, chef exécutif et directeur culinaire de Sally's, qui est en mode expansion. Si ce n’est pas le cas, nous expliquons ce qu’est l’apizza de New Haven, en commençant par : « Elle n’est pas brûlée, elle est carbonisée. »

Pepe's et Sally's sont les seules pizzerias qui utilisent encore du charbon, mais d'autres pizzerias s'efforcent d'obtenir la croûte noircie caractéristique avec des fours alimentés au gaz, à l'électricité ou au mazout, comme dans le cas de Modern depuis qu'il a abandonné le charbon à la fin des années 60.

Il n'y a rien de clair dans les bons ingrédients

La pizza que Pepe vendait au début avait une simple garniture de sauce tomate, de fromage pecorino, d'ail, d'origan et d'huile d'olive. Cette tarte nature ou aux tomates reste la base de l'apizza, mettant en valeur les saveurs vives et audacieuses d'ingrédients de haute qualité. Le minimalisme a tendance à être une ligne directrice pour les garnitures d'apizza, ce qui signifie que même la mozzarella, ou le mootz, n'est pas standard – vous devez la commander comme un ingrédient supplémentaire.

Une autre garniture notable est la palourde, qui apparaît sur les tartes blanches à l'ail. Les débutants devraient essayer Sally's, qui contient des bivalves finement hachés et magnifiquement assaisonnés, utiles pour gagner des convertis à cette garniture de pizza inhabituelle. Cependant, les amateurs de tarte aux palourdes affluent également à West Haven pour Zuppardi's , qui contient des palourdes entières, fraîchement décortiquées. C'est la seule pizzeria en dehors des limites de la ville que les habitants comptent parmi le panthéon des véritables pizzerias pour deux raisons : elle est née à New Haven en 1932, et elle est tout simplement bonne.

D'autres garnitures populaires incluent des pommes de terre – servies à la mandoline avec du romarin aromatique chez Sally's ou en purée avec du bacon dans la brasserie/discothèque du centre-ville. BAR – et des aubergines, tranchées finement, panées et frites à la perfection chez Modern.

Au-delà de l'apizza

Bien sûr, toutes les pizzas New Haven ne sont pas des pizzas de style New Haven. Les valeurs aberrantes notables incluent Pizzeria Yorkside , une pizzeria grecque à l'ancienne du centre-ville fréquentée par les étudiants de Yale ; Joie , un nouveau restaurant italien branché et bar à cocktails en face de Pepe's, où vous trouverez les seules tartes carrées de style grand-mère de la ville ; et Zénéli , qui sert des pizzas napolitaines classiques à côté du Gioia.

Mais la plupart des pizzerias de New Haven s'inspirent assez directement des Trois Grands, tendant vers des tartes plus fines cuites à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient carbonisées. La pizzeria d'Ernie à Amity, on mange comme si New Haven rencontre New York, avec du fromage supplémentaire et tout. De Legna à Nolo sur State Street, c'est une pizza si elle était au feu de bois et maximaliste. Le terme utilisé par le quartier d’East Rock Marché Atticus les utilisations pourraient décrire toutes ces pizzerias et plus encore : New Haven-ish.

En entrant, je pense que nous étions probablement les critiques les plus sévères de l'idée de la façon dont nous allions faire de la pizza à New Haven, a déclaré le PDG Charles Negaro, Jr., qui dirige également les icônes de New Haven, Atticus Bookstore Cafe et le commerce de gros. Boulangerie Chabaso , tous deux fondés par son père. Les gens ont une telle loyauté envers leur poste. Exemple concret : la pizza Atticus a commencé avec Negaro et un ami essayant de reproduire les saveurs de Sally dans le jardin pour le plaisir.

Lorsque Atticus Market a ouvert ses portes en 2021, le projet passionné est devenu une perspective commerciale, évoluant vers sa propre version unique lancée plus tard cette année-là : une pizza au levain cuite au four électrique avec des grains entiers régionaux et des garnitures locales de saison comme du pesto aux herbes carbonisées ou du koji- champignons rôtis. Comme une grande partie de la scène des pizzas de New Haven, elle allie le respect de la tradition à un bon goût inégalé.