Photo : Illustration par Meredith Digital Design
Avant les années 1950, la plupart des Américains ne savaient pas ce qu’était la pizza. Arrivé aux États-Unis à la fin des années 1800, il était considéré comme un aliment « ethnique » bon marché, consommé principalement par des Italo-Américains marginalisés dans des restaurants cachés ou dans la rue.
Comme Krishnendu Ray écrit dans son livre Le Restaurateur Ethnique , ce n’est que lorsque les Italo-Américains ont gravi l’échelle socio-économique et ont été considérés comme blancs que leur nourriture, à son tour, a été acceptée et appréciée.
Le changement a commencé dans les années 40, lorsque les soldats revenaient de la Seconde Guerre mondiale. Ils avaient découvert la pizza en Europe et en avaient désormais envie chez eux. Certains de ces GI ont ouvert des restaurants ; d’autres ont simplement eu envie d’emmener leur famille dans des restaurants italiens existants, qui ont commencé à toucher une clientèle interculturelle.
Les appétits américains évoluaient, et la technologie aussi. Cela a permis une production de masse dans les décennies à venir : les pizzas surgelées et les grandes chaînes ont popularisé ce plat dans tout le pays, en particulier dans le Midwest et l'Ouest, où il n'y avait pas de grandes communautés italiennes. Et là où il y avait des centres industriels comme New York, New Haven et Detroit, on a vu émerger des styles de cuisine italo-américaine régionaux dans les années 40 ou 50. Celles-ci ont finalement balayé vers l'ouest, jusqu'à ce que l'on assiste à l'émergence d'un style de pizza californien au début des années 80.
L’économie de l’après-Seconde Guerre mondiale a permis à davantage de personnes de créer une entreprise, de dépenser de l’argent et de se divertir. Il s’avère que la pizza était parfaite pour les fêtes – et les enfants l’adoraient aussi. Sa polyvalence signifiait que vous pouviez le garnir d'à peu près n'importe quoi et le manger plusieurs fois par semaine sans avoir l'impression de prendre le même repas. Tous ces facteurs ont joué un rôle important dans la solidification de la pizza en tant que symbole américain, comme le souligne Carol Helstosky dans son livre. Pizza : une histoire mondiale .
compote de framboises
Dans cette enquête sur les styles de pizzas régionales américaines, il existe plusieurs variétés que nous voulions inclure mais que nous n'avons pas pu, en raison de l'espace : les belles et plantureuses tartes BeauJo's du Colorado, ou les chips fines et garnies de Provel de Saint-Louis. . Il convient également de noter que les styles en général sont difficiles à définir. Ce qu'on appelle « pizza à la Détroit » dans la plupart des États-Unis est simplement « pizza » à Détroit. En d’autres termes, ce sont souvent des étrangers qui créent les labels qui sont ensuite repris par d’autres, y compris des chaînes nationales qui tentent de capitaliser sur le battage médiatique.
Il y a dix ans, il y avait 70 000 pizzerias aux États-Unis. En voici 70 000 de plus.
Pizzas new-yorkaises
En tant que centre de l'immigration italienne aux États-Unis, New York est le lieu où la pizzeria américaine serait officiellement née en 1905, sous l'impulsion de Gennaro Lombardi. (Son spot revendiquait la première licence de commerce de pizza du pays, même s'il y avait très certainement avant cela des vendeurs de rue et des opérations de pizza informelles, comme l'écrit Helstosky dans son livre. Ces dernières années, Lombardi, en tant que créateur de New La pizza York est remise en question.)
Lors de l’identification d’une tarte new-yorkaise, ses grosses tranches souples sont un révélateur mortel ; c'est le plus large et le plus souple de tous les styles régionaux. Il est fin, mais pas aussi fin que son ancêtre napolitain, qui, selon la loi italienne, doit mesurer environ un dixième de pouce. Les tranches new-yorkaises, en revanche, sont le double, à peu près. Et la pliabilité est un élément universellement reconnu. Devez-vous le plier lorsque vous le ramassez et le mangez ? C'est probablement le style new-yorkais. (C'est également vrai pour les pizzas napolitaines et new-haven, mais les tranches sont généralement plus petites.) Cela vous permet simultanément de récupérer la graisse et de la transporter avec vous, rappelant les origines de la pizza au XVIIIe siècle: un petit-déjeuner de pêcheur à Naples, prolétaire et portable, mangé dans la rue.
Comme tout ce qui est américanisé, la tranche new-yorkaise est surdimensionnée par rapport à son ancêtre napolitain et à ses homologues régionales : 9'' ou 10'' de long. Elle a une bouchée croustillante mais conserve sa mastication, grâce à la farine de pain riche en gluten avec laquelle elle est fabriquée. En fait, c'est une autre caractéristique déterminante de la pizza new-yorkaise, selon la chercheuse en pizza Liz Barrett. Même si certains jurent que l'eau du robinet de New York, riche en minéraux, joue un rôle, le jury n'a toujours pas été élucidé. De plus, affirme Barrett, la pizza new-yorkaise doit être préparée à la main et jamais étirée à la poêle.
En quoi la pizza new-yorkaise est-elle différente du style napolitain ? Il lui manque les poches d'air moelleuses des napolitains. corniche , ou jante. Et contrairement au style napolitain, qui se définit par sa sauce minimaliste à base de tomates crues et de sel – protégée par la loi italienne – la sauce new-yorkaise contient généralement quelques herbes. La mozzarella est dure et vieillie, tandis que la pizza napolitaine doit contenir de la mozzarella fraîche comme seul fromage, si elle en contient. Cela est dû, pense-t-on, aux fours à gaz qu'utilisent désormais de nombreuses pizzerias new-yorkaises. Contrairement aux fours à charbon et à bois à combustion plus chaude, la pizza prend plus de temps à cuire dans cet environnement, et la mozzarella crue peut devenir caoutchouteuse ou donner une croûte détrempée, nécessitant des aliments vieillis à faible teneur en humidité.
Pizza façon New Haven
À première vue, une tarte de New Haven ressemble beaucoup à une tarte de New York. Il est également circulaire, plat et grand, avec une croûte fine comme du carton. En y regardant de plus près, vous verrez que les tranches sont un peu plus petites (elles ne sont donc jamais vraiment vendues à la tranche et toujours fondues vers le milieu) et que la tarte a une forme un peu bancale, voire oblongue. Cela est dû en partie au fait que la pâte peut fermenter plus longtemps, généralement pendant la nuit, ce qui la rend plus détendue. Sous la brûlure du four, il s'étire sous une forme irrégulière.
La croûte est sensiblement plus fine et plus croustillante que son homologue new-yorkaise, mais toujours avec cette mastication légèrement fermentée. Et sur certaines tartes, la garniture s'étend jusqu'au bord, sans cornicione ou bord en vue. Lorsqu'il est présent, ce bord est plus plat que celui d'une tarte new-yorkaise, qui elle-même est généralement plus plate et moins aérée que son ancêtre napolitain. Il devient vite évident que « abeets » – une abréviation phonétique de « apizza », un clin d'œil au dialecte napolitain des immigrants italiens de New Haven – mérite son propre mot.
Tout d’abord, il y a le char. Tellement de charbon. Vos doigts seront couverts de suie après avoir ramassé une tranche. Sur une autre pizza, vous pourriez être tenté de la renvoyer à cause de la brûlure, mais sur une pizza, c'est une caractéristique déterminante. Et effectivement, il apporte un croustillant et une douceur bienvenue. C'est grâce aux fours à charbon qui continuent de définir la pizza de New Haven. Bien que le charbon ait également constitué un précédent historique à New York, il a finalement été progressivement abandonné car trop exigeant en main d'œuvre et de plus en plus coûteux, à mesure que l'apogée de l'extraction du charbon diminuait au milieu des années 1900. (Sans parler de la répression des lois environnementales.) Aujourd'hui, à l'exception des établissements à l'ancienne comme Lombardi's et Totonno's, la plupart des pizzerias new-yorkaises utilisent des fours à gaz, à mazout ou à charbon, malgré la résurgence des fours au charbon. pizza au milieu des années 2010. S'il est vrai que d'autres pizzerias de New Haven comme Bar et Modern utilisent désormais respectivement le gaz et le pétrole, le charbon continue d'être plus étroitement lié à la pizza ici qu'à New York.
Vous entendrez dire que le charbon brûle à 650 F, voire 900 F. Mais ce chiffre peut atteindre 1 000 degrés, selon le regretté Gary Bimonte, qui, en tant que copropriétaire du légendaire Pepe's de New Haven et petit-fils du fondateur Frank Pepe, a eu un impact indélébile sur la pizza de New Haven et la pizza américaine en général . Contrairement au bois très humide, le charbon brûle plus chaud et plus sec, avec une chaleur mordante. En conséquence, les pizzas au charbon cuisent plus rapidement, conférant à la pizza son croustillant caractéristique.
boissons avec triple sec
Et aucune discussion sur l’apizza ne serait complète sans parler de deux styles de garnitures. Tout d’abord, la tarte nature, aussi appelée tarte aux tomates. Recouvert uniquement de sauce, il semble sans fromage, évoquant un sfincione ou espagnol pain à la tomate , qui sont des variantes de tomates sur du pain. Bien qu'il n'y ait pas de mozzarella opaque (c'est un supplément), il y a un saupoudrage à peine perceptible d'un fromage à pâte dure - il pourrait s'agir de pecorino romano - qui ajoute une couche d'umami.
C'était l'une des premières tartes vendues par Frank Pepe dans les années 1920, universellement reconnu comme le créateur de la pizza à la New Haven. Il a commencé par livrer des pizzas aux ouvriers italiens dans les usines de caoutchouc et de quincaillerie de la ville, puis a ouvert Pepe's dans la Petite Italie de la ville en 1925. Aujourd'hui, il continue d'être la pizzeria la plus célèbre et la plus ancienne de New Haven, avec une concurrence étroite de Sally's. -ouvert en 1938-à quelques pâtés de maisons.
On attribue également à Pepe la création de la célèbre tarte aux palourdes blanches, composée de palourdes fraîchement décortiquées qui constituent la carte de visite culinaire du Rhode Island. Les palourdes de cette pizza sont à peine cuites, encore parfaitement salées, évoquant la mer. Avec la tarte aux tomates, la pizza aux palourdes blanches est une commande indispensable à New Haven. Faites la queue avec les étudiants de premier cycle de Yale et les week-ends de la Nouvelle-Angleterre pendant que vous visitez Pepe's, Sally's, Modern et Bar, dans cet ordre.
Pizza à la Détroit
Photo de Sarah Crowder / Stylisme culinaire par Judy Haubert
Malgré la popularisation de la pizza à la Détroit au cours des dernières années, la plupart des gens ne considèrent toujours pas Détroit comme une ville de la pizza. Mais ils devraient le faire. Rivalisant avec le chien coney de Détroit, Motown est aussi une ville de pâte, comme certains l'appellent. Nationalisée ces dernières années par des pizzerias dirigées par des chefs – Pot Pizza de Roy Choi, aujourd'hui disparue à Los Angeles, et Emmy Squared à Brooklyn – ainsi que par des chaînes nationales, la pizza de Détroit a connu une ascension fulgurante dans la conscience américaine au cours des cinq dernières années, mais nous n'osons pas appeler cela une tendance. Cela existe depuis trois quarts de siècle.
La pizza de Détroit est le plus immédiatement identifiée par sa forme rectangulaire, tout comme la pizza grand-mère – un produit tout aussi carré le plus souvent associé à Long Island. Bien que les deux partagent les origines siciliennes du sfinciuni – sauce tomate nappée sur une croûte semblable à une focaccia – le style Détroit est sans aucun doute plus épais et plus lourd que celui de grand-mère, tout en étant étonnamment léger.
La forme de la pizza de style Détroit, cependant, est simplement fonction de quelque chose de plus important : le moule automobile en acier bleu dans lequel elle est cuite. C'est le type de poêle utilisé dans les usines automobiles pour contenir les pièces de quincaillerie et récupérer la graisse, au moins au cours des décennies passées. . Et comme le raconte l'histoire désormais célèbre, Gus Guerra a obtenu ces casseroles auprès d'un ami ouvrier d'usine, tandis que sa belle-mère sicilienne fournissait la recette. Cela ferait de lui le créateur universellement reconnu de la pizza à la Détroit.
Nous sommes en 1946 et Guerra dirige un bar qui deviendra plus tard Buddy's Pizza. Les GI revenaient de la guerre et ouvraient des fish and chips à Détroit après avoir été stationnés en Angleterre. Ailleurs en Amérique, d'autres soldats qui avaient passé du temps en Italie ont fait prendre conscience de ce qu'on appelle la pizza. Tous deux ont contribué à mobiliser les Italo-Américains qui cuisinaient auparavant uniquement à la maison ou pour d'autres Italiens, afin d'élargir leurs offres en dehors de leurs groupes culturels. Dans le même temps, les non-Italiens commençaient à devenir plus réceptifs à ce qui était encore, à l'époque, considéré comme une nourriture « ethnique ».
En raison de désaccords commerciaux, Guerra a finalement quitté Buddy's pour lancer Cloverfield Pizza en 1953. Son fils y est toujours impliqué aujourd'hui. Alors que Buddy's fait l'objet de la plus grande partie de la presse, Cloverfield a toujours beaucoup de cœur et est sans doute plus proche de l'âme de la pizza à la Détroit. Ces deux restaurants, ainsi que Loui's – ouvert par un autre employé de Buddy – forment le trio incontournable de la pizza de style Détroit.
Autres caractéristiques déterminantes de la pizza de Détroit ? La pâte humide, qui se prête à cette levée aérienne. Bien que la croûte obtenue soit épaisse, elle est plus légère que ce à quoi vous pourriez vous attendre lorsque vous la ramassez (c'est-à-dire si vous n'y entrez pas avec un couteau et une fourchette, comme beaucoup le font). La tradition veut que les garnitures soient pressées directement sur la pâte, alors saupoudré de fromage et enfin arrosé de sauce - cela aide à éviter une croûte détrempée. Bien que Buddy's fasse toujours cela avec sa pizza de style original, la plupart du temps, vous finirez par voir des garnitures sur le dessus, ne serait-ce que parce que les clients semblent l'aimer de cette façon, car ils peuvent voir ce qu'ils obtiennent. Le fromage coule jusqu'aux bords de la tarte et se caramélise juste ainsi, rendant les coins croustillants. C'est presque toujours du fromage en brique qui est utilisé, ou un mélange de ceux-ci - il est beurré, semblable à du cheddar et, par définition, du Wisconsin. Parce que le fromage en brique est plus gras et un peu plus doux que le cheddar, il est super fondant pour ces tirettes de fromage.
Pizza à plat profond de Chicago
L'une des variantes régionales les plus reconnaissables, le « style Chicago » est devenu synonyme de plat profond. Cela irrite cependant certains Chicagoiens qui défendent la pizza de style taverne qui existe dans son ombre - la tarte à croûte fine et carrée est ainsi nommée parce qu'elle est suffisamment légère pour être grignotée au bar et est sans doute consommée plus fréquemment. .
Soyons clairs : le Chicago Deep Dish est en effet un symbole bien-aimé de la ville. Mais contrairement à New York, cette tarte n'est pas une coutume aussi quotidienne pour des raisons évidentes : son poids. C'est un véritable repas du Midwest, parfait pour les hivers impitoyables. Vous devez le commander sous forme de tarte entière – c'est une affaire sociale, pas une collation. (Bien qu'il existe des tartes personnelles, c'est un peu comme manger un barbecue tout seul : vous pourrait , mais ça ne me semble pas bien.)
La plus grande idée fausse concernant la pizza à plat profond de style Chicago est peut-être qu'elle est lourde. Même si elle est effectivement copieuse (« c'est un repas »), la croûte elle-même est étonnamment légère et beurrée lorsqu'elle est bien cuite. (Lou Malnati's, l'un des restaurants de plats profonds les plus réputés de la ville, a en fait déposé le terme « croûte au beurre ».) Il est presque feuilleté, mais robuste, conservant son intégrité architecturale pour contenir les garnitures à l'intérieur.
martini au cidre de pomme
Chicago's est vraiment une pizza à : Les parois verticales de la croûte biscuitée enveloppent une garniture d'un bon pouce d'épaisseur. La mozzarella est posée en couches au fond, à l'abri des regards, ce qui aide à empêcher la pâte en dessous de se détremper à cause des garnitures au-dessus. En raison des longs temps de cuisson – au moins 30 minutes – si le fromage était sur le dessus de la tarte, il brûlerait ou deviendrait dur et gluant. Les garnitures sont ensuite placées sur le fromage et les saucisses, si elles sont ajoutées, sont mises crues. La sauce, généralement avec des tomates entières écrasées, est arrosée en dernier, avec un léger saupoudrage de parme. Comme toute bonne tarte, une fois découpée, elle doit conserver sa structure malgré la générosité de sa garniture. Vous devriez pouvoir voir les couches de croûte, de fromage, de viande et de sauce.
Comme beaucoup d'autres styles régionaux, le Chicago Deep Dish est né au début des années 40, lorsque les GI revenaient de la guerre et que les Américains devenaient aventureux avec les aliments « ethniques », dont la pizza. Le Texan Ike Sewell voulait à l'origine ouvrir un restaurant mexicain comme ceux avec lesquels il avait grandi, mais son ami et partenaire commercial Ric Riccardo était récemment revenu d'Italie avec de bons souvenirs de la pizza napolitaine. Cependant, lorsqu'ils ont testé des recettes, Sewell a continué à les vouloir plus grosses et plus lourdes, à la manière du Texas - c'est selon Penny Pollack, ancienne rédactrice en chef de longue date chez Magazine de Chicago . Finalement, le plat profond est né chez Uno. Même si certains locaux évitent l'endroit en raison de son battage médiatique, l'endroit est une institution : si vous voulez essayer le deep Dish à Chicago, vous ne pouvez pas ne pas aller chez Uno's.
Et puis il y a Lou Malnati's, qui a été lancé par le fils de Rudy Malnati Sr. Il aurait pu développer la recette d'Uno en premier lieu, puisque Sewell et Riccardo ne cuisinaient pas. En 1971, le fils de Rudy, Lou, se sépare pour ouvrir son restaurant éponyme. Avec Giordano's - célèbre pour sa pizza à croûte farcie, qui comporte une couche supplémentaire de croûte sur le dessus - on peut dire sans se tromper que ces trois-là constituent un solide trio de plats profonds à Chicago.
Pizza californienne
Il y a une histoire à propos de Madonna, je pense, qui va voir une pièce de Shakespeare. Je ne sais pas si c'est vrai ou non. À la fin, elle dit : 'C'était génial, mais tellement plein de clichés'.
Pour les non-initiés, voilà à quoi ressemble la pizza californienne. Non défini par une croûte ou une forme particulière, il semble manquer de style distinctif, mais plutôt décrit avec des termes vagues mais banals. On parle de marchés de producteurs, de saisonnalité et de produits locaux. Il peut y avoir des garnitures comme du fromage de chèvre, des saucisses faites maison, des fleurs d'ail. Mais ces choses-là ne sont attendues, dans une certaine classe de cuisine, que parce que La Californie l’a fait. Il a inventé le cliché. En fait, trois chefs l'ont fait : Ed LaDou, Alice Waters et Wolfgang Puck.
Ce n'est pas que la saisonnalité n'existait pas avant ces esprits de la Côte Ouest ; au contraire, elle n’était pas devenue la philosophie alimentaire prédominante dans les restaurants d’Amérique. Dans les années 80, nous sortions encore de l’âge sombre des conserves et des micro-ondes. La culture alimentaire de consommation, avec sa confiture de figues et ses fleurs de courge, n'avait pas encore envahi le pays. Les marchés de producteurs n’étaient pas encore normcore. Le fromage de chèvre restait encore une rareté.
Ainsi, en 1971, lorsqu’Alice Waters a commencé à produire des salades aux endives bio et aux oranges sanguines à Berkeley, ce fut une révélation. Ses poireaux et son confit de canard, libérés des confins des restaurants français étouffants où ils avaient longtemps été relégués, ont reçu un accueil similaire — et ont fini sur ses pizzas chez Panisse.
En 1980, Ed LaDou était de l'autre côté de la baie de San Francisco, concoctant des pizzas à la ricotta et au pâté. La rumeur veut que Wolfgang Puck ait essayé une de ses tartes, puis l'ait débauché pour travailler chez Spago, que Puck a ouvert en 1982 avec un succès instantané.
De là est née la désormais célèbre pizza au saumon fumé et au caviar, devenue célèbre grâce au célèbre emplacement de Spago à West Hollywood et au concept de cuisine ouverte mis au point par Puck, qui a permis à son restaurant de devenir à la fois théâtral et voir et être. -vu. Mais il ne s’agissait pas seulement d’ingrédients raffinés. Puck mettant simplement du fromage de chèvre sur une pizza était un véritable succès. À part LaDou et Waters et peut-être une poignée d’autres chefs, personne ne l’avait vraiment fait, et certainement pas à ce niveau de succès populaire. Le public n’y était pas habitué et ne savait pas quoi en penser. Puck et LaDou ont redéfini la pizza.
Le style californien ne se limite pas à des ingrédients inattendus ou à des ingrédients raffinés aux influences européennes. Il ne s’agit pas non plus de garnitures forcément mondiales comme la citronnelle ou les épices tandoori. Même si cela peut être le cas, et c'est parfois le cas.
Vous pouvez le constater chez California Pizza Kitchen, pour qui LaDou a développé le premier menu : sa pizza au poulet thaïlandaise a changé la donne. Bien qu'une partie de la pizza californienne réside dans sa mentalité de tout ce qui est permis, c'est aussi bien plus que cela. C'est difficile à définir – c'est plutôt une ambiance.
La Pot Pizza, aujourd'hui disparue, de Roy Choi était une tarte de Los Angeles personnifiée, avec du kimchi coupant le gras du fromage sur son plat spécial de Ktown. Il en va de même pour les tartes de Travis Lett au Gjelina, le plus goop de tous les restaurants de Los Angeles. Ortie, prosciutto de canard, pomodoro, piment calabrais, burrata : tout cela sur une seule pizza chez Gjelina. Le menu de Lett's se lit comme une punchline de la culture des chefs de 2016, mais malgré cela, à cause de cela ? - c'est aussi classiquement L.A. et tout à fait délicieux. Mozza, Pizzana, Hail Mary, Ronan, Casa Bianca, Tandoori Pizza : tant de restaurants ont ajouté de manière indélébile au beau désordre qu'est la pizza de Los Angeles, et donc la pizza californienne en général. C'est aussi sinueux que les autoroutes de Los Angeles, sans qu'un seul style n'émerge. Et, dans le plus pur style californien, la pluralité des styles est son style.
