Gâteau au chocolat 'L'Ours'

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Christopher Testani / Stylisme culinaire par Torie Cox / Stylisme des accessoires par Christina Daley

Rendu célèbre par L'ours , ce gâteau au chocolat étagé est devenu un objet d'admiration, les fans se précipitant pour reproduire la recette ou en chercher une part pour eux-mêmes. Sur L'ours, le gâteau au chocolat est la création de l'aspirant chef pâtissier Marcus (interprété par Lionel Boyce), mais dans la vraie vie, c'est la création de la consultante en pâtisserie de l'émission, la chef Sarah Mispagel-Lustbader. Le copropriétaire du Loaf Lounge de Chicago, Mispagel-Lustbader, a partagé la recette (et l'histoire de son développement) pour la première fois avec « Yumpulse ».

Bien que rendu célèbre par l'émission, le gâteau au chocolat est une star à part entière et a conquis nos testeurs et éditeurs de recettes avec sa garniture de mousse au chocolat aérée, son glaçage au cacao et ses couches moelleuses de gâteau au chocolat riche et fondant.

Nos testeurs notent que lorsque vous fouettez des blancs d’œufs, il est important d’utiliser un bol très propre et un fouet exempt de tout résidu pour garantir la formation de pics fermes. Cette recette comporte plusieurs éléments, mais les trois éléments peuvent être préparés à l'avance et assemblés le jour de votre célébration ou rassemblement.

Christopher Testani / Stylisme culinaire par Torie Cox / Stylisme des accessoires par Christina Daley

Ingrédients

Mousse au chocolat

amuse-gueules pour la fête

• 8 onces64% de cacao chocolat noir(comme le Valrhona Taïnori 64%), haché finement (environ 1 1/3 tasse plus 4 cuillères à café)

• 5 cuillères à soupe beurre non salé

• 10 grandjaunes d'oeufs, à température ambiante

• 1/4 tasse sucre cristallisé, divisé

• 4 grand blancs d'œufs, à température ambiante

• 1/2 tasse crème épaisse

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Couches de gâteau

• Spray de cuisson avec de la farine

• 2 1/2 tasses farine tout usage(environ 10 5/8 onces)

• 1 1/4 tasses poudre de cacao non sucrée hollandaise(comme Valrhona) (environ 4 3/8 onces)

• 2 cuillères à café bicarbonate de soude

• 1 1/2 cuillères à café levure chimique

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• 2 1/2 cuillères à café sel casher

• 5grand œufs, à température ambiante

• 3 tasses Sucre en poudre

• 1 1/4 tasses café infusé, à température ambiante

• 3/4 tassebeurre non salé(6 onces), fondu

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• 1 1/2tasses crème fraîche(environ 12 onces), à température ambiante

Glaçage

• 6 tasses sucre en poudre(environ 24 onces)

• 1 1/2 tasses poudre de cacao non sucrée hollandaise(comme Valrhona) (environ 4 7/8 onces)

• 2 1/4 tasses beurre non salé(18 onces), ramolli

• 1/2 tasse crème épaisse

• 2 cuillères à café extrait de vanille

Instructions

Réaliser la mousse au chocolat

1. Porter 1 pouce d'eau à ébullition dans une petite casserole à feu moyen-doux. Placer un bol résistant à la chaleur de taille moyenne sur la poêle; ajouter le chocolat haché et le beurre. (Assurez-vous que le fond du bol ne touche pas l'eau.) Cuire, en remuant de temps en temps et en ajustant la chaleur au besoin pour maintenir une ébullition, jusqu'à ce que le mélange soit lisse, 3 à 5 minutes. Retirer le mélange de chocolat du feu; laisser refroidir, à découvert, à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit juste chaud au toucher, environ 10 minutes. Réduisez le feu à doux et laissez l’eau dans la casserole laisser mijoter.

2. Pendant ce temps, fouettez ensemble les jaunes d’œufs et 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé dans le bol d’un batteur sur socle. Placer le bol sur une casserole d'eau frémissante, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange atteigne 160 °F sur un thermomètre à lecture instantanée. Retirer le bol du feu; transférer dans un batteur sur socle équipé du fouet. Battre à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que le mélange soit de couleur jaune très pâle, épais et mousseux, environ 3 minutes. Incorporer le mélange de jaunes d'œufs au mélange de chocolat refroidi.

3. Dans le bol propre du batteur sur socle équipé du fouet, battre les blancs d'œufs à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, environ 15 secondes. Ajoutez progressivement les 2 cuillères à soupe de sucre granulé restantes en un filet lent et régulier, en battant à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que des pics fermes se forment, 1 à 2 minutes. À l'aide d'un batteur électrique ou d'un fouet, battre la crème dans un bol moyen séparé jusqu'à formation de pics moyens.

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4. Incorporer le mélange de blancs d'œufs au mélange de chocolat en trois ajouts. Incorporer la crème fouettée jusqu'à ce que le mélange soit homogène et qu'il ne reste plus de traces sombres ou blanches. Couvrir et réfrigérer au moins 8 heures ou jusqu'à 24 heures.

Faire les couches de gâteau

1. Préchauffer le four à 350°F. Enduire trois moules à gâteau ronds de 9 pouces d'enduit à pâtisserie; tapisser le fond de papier sulfurisé. Vaporiser légèrement le papier sulfurisé avec un enduit à pâtisserie.

2. Tamisez ensemble la farine, le cacao, le bicarbonate de soude et la levure chimique dans un grand bol ; incorporer le sel jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Annuler. Battre les œufs avec un batteur sur socle équipé du fouet à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux, environ 2 minutes. Ajouter graduellement le sucre cristallisé; battre à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que le mélange soit très pâle et volumineux, environ 5 minutes, en raclant les parois du bol au besoin. (Le mélange doit tomber du fouet en rubans et rester brièvement suspendu à la surface avant de retomber dans la pâte.) Avec le mélangeur fonctionnant à basse vitesse, ajouter le mélange de farine en trois fois en alternance avec le café et le beurre fondu, en commençant et en terminant par le mélange de farine. ; battre jusqu'à ce que le mélange soit presque homogène, en arrêtant de racler les parois du bol au besoin. Ajouter la crème fraîche; battre à basse vitesse jusqu'à ce que le tout soit combiné, environ 30 secondes, en pliant à la main vers la fin si nécessaire. (La pâte peut paraître légèrement cassée mais cuit très bien.)

3. Répartir la pâte uniformément dans les moules préparés (environ 3 tasses par moule) ; Tapotez plusieurs fois les moules sur la surface de travail pour répartir uniformément la pâte et éliminer les bulles d'air. Cuire au four préchauffé jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre des gâteaux en ressorte propre, 25 à 30 minutes. Laissez les couches de gâteau refroidir dans des moules à pâtisserie sur des grilles pendant 10 minutes ; retirer les gâteaux des moules et laisser refroidir complètement, côté papier vers le bas, sur des grilles, 1 heure et 30 minutes à 2 heures.

Faire le glaçage

1. Tamisez ensemble le sucre en poudre et le cacao dans un bol moyen. Annuler. Battre le beurre avec un batteur sur socle équipé de la palette à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il soit crémeux, environ 2 minutes. Ajoutez progressivement le mélange de sucre en poudre, en battant à basse vitesse jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, environ 2 minutes, en raclant les parois du bol au besoin. Augmentez la vitesse du batteur à moyen et battez jusqu'à consistance mousseuse, 2 à 3 minutes. Ajoutez progressivement la crème et la vanille, en battant à vitesse moyenne-basse jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et en arrêtant de racler les parois du bol si nécessaire. Verser 1 tasse de glaçage dans une poche à douille ou un sac en plastique ziplock; découpez un trou de 1/2 à 3/4 de pouce dans le coin. Laissez le reste du glaçage dans le bol.

Assemblez le gâteau

1. Couper les gâteaux à plat à l'aide d'un niveleur à gâteau ou d'un couteau dentelé, si nécessaire ; jeter le parchemin. Placez une couche de gâteau sur un rond à gâteau ou une assiette en carton. Disposez une bordure de glaçage de 1/2 pouce de hauteur autour du bord de la première couche de gâteau. Verser la moitié de la mousse au chocolat (environ 2 tasses) au centre du gâteau et étaler uniformément sur le bord à l'aide d'une petite spatule coudée. Garnir de la deuxième couche de gâteau, côté coupé vers le bas, et répéter le processus avec le reste de la mousse au chocolat. Garnir d’une troisième couche de gâteau, côté coupé vers le bas. Étalez le reste du glaçage sur le dessus et les côtés du gâteau. Réfrigérer jusqu'à ce que le tout soit pris, environ 15 minutes.

Prendre de l'avance

Les couches de gâteau refroidies peuvent être préparées jusqu'à 1 jour à l'avance. Envelopper les couches dans une pellicule plastique et réfrigérer. Le glaçage peut être conservé dans un contenant hermétique au réfrigérateur 1 jour à l’avance ; ramener à température ambiante avant d'assembler le gâteau.