Aïoli à l'ail au mortier et au pilon

Ma bible de la vie dans le sud de la France est celle de Richard Olney La Table Provençale de Lulu . C'est un livre qui non seulement raconte la cuisine régionale intuitive et la joie de vivre de Lucie Lulu Peyraud – matriarche du légendaire domaine viticole Domaine Tempier à Bandol – mais célèbre également l'importance de la tradition et du partage à table. J’ai eu la chance de m’asseoir deux fois à la table de Lulu. La première fois, elle avait 95 ans et nageait toujours en Méditerranée tous les jours. La deuxième fois, c'était l'été dernier. À 100 ans, je l’ai trouvée vivant une vie moins aquatique mais tout aussi animée.

Lulu et sa fille Laurence nous ont accueillis sur la terrasse à l'ombre des pins maritimes où elle a reçu de nombreux invités, des déjeuners de récolte pour sa grande famille de sept enfants aux repas intimes partagés avec des amis chers comme Alice Waters.

Avant le déjeuner, Lulu m'a conduit dans sa cuisine pour me montrer sa collection de mortiers et de pilons. Le plus grand mortier en marbre blanc, doté d'un pilon en bois et de quatre poignées en forme de bouton, était rempli d'aïoli de la couleur et de la texture de la crème au citron. Elle a dit que le mortier est venue avec la maison, dont son père a hérité en 1917, et l'a offerte à Lulu et à son mari, Lucien, en 1940. Les bords de ce mortier, arrondis et ébréchés, témoignaient de plus d'un siècle d'utilisation pour faire des sauces comme la rouille et le pistou - et aïoli.

Le mot aïoli signifie huile d’ail, et c’est un nom à la fois pour la sauce mayonnaise et pour le repas exubérant, ou Le Grand Aïoli, où la sauce est la star. Dans sa recette, Lulu demande une tête d'ail entière, mais je trouve cela beaucoup trop puissant pour mon palais non provençal. J'utilise généralement seulement deux gousses – parfois plus, surtout à la fin du printemps, lorsque les bulbes frais de la nouvelle récolte d'ail arrivent sur mon marché de producteurs.

Il faut de la patience et quelques essais pour parfaire la préparation de l'aïoli au mortier et au pilon. J'ai appris à utiliser un flacon souple à embout fin pour administrer l'huile en gouttes constantes au début avant qu'une émulsion ne se forme. L'aïoli classique ne contient ni jus de citron ni acide d'aucune sorte ; la bouchée d'ail constitue le seul contrepoint à la richesse de l'huile d'olive et des jaunes d'œufs. La sauce finie est onctueuse, épaisse et veloutée – et ajoute une immense saveur à tout ce que vous y plongez.

Ce jour-là de juin, Lulu a servi des plateaux de patates douces cuites à la vapeur, de haricots verts, de betteraves, d'artichauts et de carottes, accompagnés d'œufs durs et de morue salée pochée. Elle a servi un Bandol rouge Domaine Tempier 2015, légèrement frais, et a gardé son verre plein tout au long du déjeuner. Le reste d’entre nous a d’abord convoité le légendaire rosé du domaine, mais nous sommes rapidement passés au rouge et avons remarqué à quel point les deux étaient également habiles à se mêler à tout cet ail.

recette traditionnelle de pina colada

C'est une recette pour ceux qui aiment deux choses : la saveur de l'ail cru et une cuisine délibérée et méditative. Au-delà de la qualité supérieure d’un aïoli réalisé au mortier, l’outil est devenu pour moi plus qu’un moyen pour parvenir à une fin. Faire de l'aïoli à la main m'offre un rare moment de calme et de concentration – un moment spirituel en cuisine. Et ce sont des traditions culinaires comme celle-ci, présentes dans le monde entier, que nous devons consciemment préserver pour les générations à venir.

Ingrédients

• 4 gousses d'ail moyennes

  
  
  
  

• 3/4 cuillère à café de sel de mer à grains moyens, divisé

• 1 gros jaune d'œuf pasteurisé

• 1 tasse d'huile d'olive extra vierge douce et fruitée (comme la California Olive Ranch)

• 1 cuillère à soupe d'eau, divisée

• Accompagnements assortis, tels que haricots verts, artichauts, carottes, œufs durs et saumon fumé à froid, pour servir

Instructions

1. Dans un grand mortier solide (de préférence en marbre avec un pilon en bois), saupoudrez l'ail avec 1/2 cuillère à café de sel, pilez-le et broyez-le pour obtenir une pâte relativement lisse. Ajoutez le jaune d'œuf et remuez vigoureusement avec le pilon jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et d'une couleur plus claire, 1 à 2 minutes.

2. Commencez à ajouter l'huile, goutte à goutte, sur les côtés du mortier, tout en remuant constamment avec le pilon. Une fois que le mélange a épaissi (indiquant qu’une émulsion s’est formée), commencez à ajouter l’huile en un filet très fin. Après avoir ajouté environ 1/4 tasse d’huile, elle devrait être très épaisse et difficile à remuer. À ce stade, ajoutez 1/2 cuillère à café d’eau pour la desserrer.

3. Recommencez à ajouter l'huile, maintenant en un filet légèrement plus épais, tout en remuant vivement avec le pilon. Lorsque le mélange redevient trop épais, ajoutez encore 1/2 cuillère à café d'eau. Continuez à incorporer l'huile et jusqu'à 2 cuillères à café supplémentaires d'eau jusqu'à ce que toute l'huile ait été ajoutée, 10 à 15 minutes. Incorporer le 1/4 de cuillère à café de sel restant. Servir avec les accessoires souhaités.

   

   Jen Causey