L’histoire compliquée du corned-beef

Un géant du corned-beef de Kenny et Ziggy's à Houston. Photo : © Paula Murphy

Pour de nombreux Américains, la Saint-Patrick est le jour idéal pour sortir son costume de loisirs vert et affirmer que les lutins sont réels , boire de la bière artificiellement colorée , et mangez une bonne portion de corned-beef. Bien que bon nombre de ces soi-disant « traditions irlandaises » soient en réalité plus américaines qu’irlandaises – y compris la consommation de corned-beef – le corned-beef a des racines irlandaises. Voici l’histoire compliquée du corned-beef irlandais.

Le bœuf, corned ou autre, n'était pas souvent consommé dans l'Irlande ancienne parce que le la vache était considérée comme un symbole de richesse dans la religion gaélique. Alors que les Irlandais appréciaient les produits laitiers (qui ne nécessitaient pas l'abattage de l'animal), le bœuf était souvent réservé à la royauté. Le cochon était en fait le viande la plus consommée en Irlande . Ce n’est qu’après la conquête de l’Irlande par l’Angleterre au XVIe siècle que la vache est passée d’un animal de déférence à un produit alimentaire. Goûtés au bœuf grâce aux anciens Romains, les Anglais ont amené des milliers de bovins de la campagne irlandaise sur les tables des citadins anglais. Mais dans les années 1660, une série de soi-disant Lois sur le bétail promulguée par le Parlement anglais interdisait les exportations de bétail vers l'Angleterre et gardait le bœuf irlandais au pays. Cela a fait baisser les prix du bétail en Irlande et a rendu la viande plus abondante et plus abordable.

Alors que la tradition consistant à saler le bœuf comme moyen de le conserver existe depuis des milliers d'années, le terme « corned-beef » remonte à l'époque des Cattle Acts. À l'origine le mot « maïs » vient du mot germanique « kurnam », signifiant « petite graine ». Au XVIIe siècle, le bœuf salé a commencé à prendre le nom de corned-beef dans certaines régions d'Angleterre en raison des gros « grains » de sel gemme utilisés pour le conserver.

Bien que le corned-beef ait gagné en popularité en Angleterre, l'Irlande était en fait la plaque tournante de la production de corned-beef en raison de l'abondance de vaches et d'une taxe sur le sel moins élevée, qui représentait environ un dixième de celle de l'Angleterre. Grâce à ces taxes sur le sel moins élevées, les entreprises irlandaises ont pu importer du sel blanc de meilleure qualité, généralement du Portugal ou d’Espagne. Et parce que dans un bon corned-beef, la qualité du sel est presque aussi importante que la coupe du bœuf, les Irlandais ont acquis une réputation d'excellents produits. La ville de Cork, au sud de l'Irlande, est devenue la centre du commerce du corned-beef au XVIIe et au début du XVIIIe siècle, elle exportait la moitié de la viande bovine produite par le pays. Le corned-beef irlandais est devenu une telle marchandise qu'il a dominé le commerce transatlantique, fournissant des provisions aux deux camps de la guerre anglo-française, aux Antilles et aux villes du Nouveau Monde comme New York et Philadelphie. Malheureusement, à mesure que la demande de corned-beef irlandais augmentait, le prix a grimpé suffisamment haut pour que, une fois de plus, ceux-là mêmes qui le fabriquaient ne pouvaient pas se permettre de le manger. Ils se sont contentés du porc et d’une nouvelle culture, la pomme de terre irlandaise.

Dans les années 1840, le Grande famine irlandaise de la pomme de terre a envoyé de nombreux Irlandais outre-Atlantique en Amérique à la recherche d’une vie meilleure. S'installant dans les zones urbaines et gagnant plus d'argent que leurs frères restés au pays, les immigrants irlandais pouvaient plus facilement s'offrir du corned-beef dans leur pays d'adoption. Et, grâce à leurs voisins juifs, les Irlandais ont recommencé à aimer le corned-beef. Au tournant du siècle, les plus grandes populations immigrées de New York étaient les peuples juifs irlandais et d’Europe de l’Est . Installées dans les mêmes quartiers urbains surpeuplés, les deux populations nouent un lien fort favorisant le brassage des cultures. En raison des restrictions alimentaires de la religion juive, un afflux de bouchers casher s'est frayé un chemin dans les quartiers irlandais/juifs de New York. Ainsi, les Irlandais achetaient souvent leur viande chez des bouchers casher ; la poitrine était un favori écrasant dans les boucheries casher de New York, et il est probable que les bouchers casher utilisaient cette coupe de viande particulière pour préparer le corned-beef que leurs amis irlandais aimaient tant.

Même si le corned-beef peut avoir des racines irlandaises et être un favori le jour de la Saint-Patrick ici en Amérique, dans notre pays d'origine, le bon vieux bacon irlandais est plus courant.