Cremas est la boisson de vacances bien-aimée d'Haïti que vous devriez boire toute la saison

Photo : Adley Alézy ; Linda Thélemaque

Quand j'ai demandé à Nadège Fleurimond, chef cuisinier et auteur de Haïti découvert , pour décrire les crèmes, elle fit une pause. Avec un large sourire, elle dit : « C'est comme le lait de poule, mais un million de fois meilleur et sans œufs. Pensez au coquito mais plus crémeux, savoureux, audacieux et robuste.

Les crèmes, également les crèmes d'épeautre, sont le boisson de célébration d'Haïti. Sa base est un mélange de lait concentré et évaporé, agrémenté de crème de noix de coco, de muscade, de cannelle, de vanille et de citron vert. D'autres variantes incluent l'extrait d'amande ou les raisins secs. Traditionnellement, l'alcool qui rend les crèmes si festives - c'est-à-dire alcoolisées - est le clairin, une liqueur claire qui, selon Fleurimond, s'apparente au clair de lune. Il est dérivé du jus de variétés de canne à sucre biologiques indigènes d'Haïti, qui est ensuite fermenté par de la levure sauvage. Fabriqué dans des zones rurales épargnées par les pratiques agricoles industrielles, la saveur du clairin est complexe et varie selon la région, la période de l'année et le producteur.

«C'est ce que boivent les Haïtiens de tous les jours comme liqueur, et c'est ce que nous utilisons traditionnellement pour fabriquer nos crèmes», explique Fleurimond. Cependant, le clairin n'est pas facilement disponible aux États-Unis, c'est pourquoi d'autres spiritueux sont utilisés. 'Aux Etats-Unis, on le fait avec du rhum car le clairin n'est pas courant ici et chez les Haïtiens, le choix du rhum est presque toujours Barbancourt.'

Les différences régionales entre les variétés de cremas ne sont pas négligeables, comme Fleurimond l'a découvert en voyageant à travers l'île pour son livre de cuisine, Haïti découvert .

« Dans le nord d'Haïti, la noix de coco n'est généralement pas utilisée dans les crèmes. Les habitants du sud d'Haïti ont tendance à utiliser la noix de coco dans de nombreux aliments, et les crèmes ne font pas exception », explique Fleurimond. Cependant, les dernières décennies ont vu une certaine fusion des styles régionaux. 'Avec Internet et davantage de communications entre les villes, il y a davantage d'échanges culinaires et vous verrez des gens vendre des crèmes à base de lait de coco dans le nord.'

Nicolas Papadakis

Cet échange culinaire n'est pas seulement isolé au sein de la nation insulaire, mais outre-Atlantique pour de nombreux Haïtiens de la diaspora. Charlene Absalon, propriétaire de Queens Crèmes Absalon , fait partie d'un collectif d'entrepreneurs haïtiano-américains cherchant à sensibiliser les autres à la richesse de la nourriture et de la culture haïtiennes. Ce qui a commencé comme un moyen pour Absalon d'en apprendre davantage sur la cuisine haïtienne s'est transformé en une entreprise et elle a créé Cremas Absalon en 2013. Ses crèmes utilisent du rhum brun et omettent la noix de coco pour une consistance plus fluide.

Absalon n'a pas peur de défier la tradition avec des saveurs telles que le café, la cannelle, la crème brûlée et la noisette, un ingrédient que l'on ne retrouve pas dans la cuisine haïtienne. «Je prends ces recettes américaines que j'ai collectionnées quand j'étais enfant et je les incorpore aux saveurs haïtiennes», dit-elle.

Malgré les réticences initiales de certains membres de sa communauté qui ne sont pas assez « authentiques », Absalon a pour mission de redéfinir les crèmes. «Je voulais faire évoluer ce que devraient être les crèmes. J'appelle mes crèmes « nouvel âge » parce que je voulais créer différentes saveurs qui se marient bien avec l'onctuosité et quelque chose de polyvalent », dit-elle. Sa version des crèmes a connu un succès local et national, et elle a étendu son entreprise à domicile aux marchés de producteurs et aux pop-ups.

Claire Saintil

Alors que les opinions abondent sur la façon de préparer d'excellentes crèmes, Fleurimond et Absalon s'accordent sur le fait que les crèmes doivent être pleines de saveur et bien équilibrées. De bonnes crèmes devraient vous laisser deviner – et en vouloir plus.

« Vous avez d'abord besoin de cette texture lisse et crémeuse. Pour moi, manger de la noix de coco est crucial car c'est ce que la plupart d'entre nous connaissent', explique Fleurimond. « Il faut également un bel équilibre de saveurs. La cremas est une boisson alcoolisée, elle doit donc être sucrée mais avoir un petit côté piquant pour vous mettre dans l'ambiance des vacances. Absalon fait écho au sentiment de Fluerimond : 'C'est un produit très riche qui prend du temps et il faut bien faire les choses, avoir de bonnes crèmes est un délice.'

'qu'est-ce qu'il y a dans une coulée de boue'

Et s’il existe une bonne façon de le préparer, il existe également une bonne façon de le boire. 'Je dis aux gens de boire des crèmes comme on boit du scotch : versez-en un peu dans une tasse, avec ou sans glace, savourez et dégustez', explique Absalon.

Comme de nombreuses recettes de fêtes précieuses, les cremas sont fermement ancrées dans les mémoires et leur importance culturelle ne doit pas être minimisée. « Nous associons les crèmes aux meilleurs moments de la croissance : les communions, les mariages et les vacances. C'est un verre de fête», dit Fleurimond.

Pour Absalon, créer des crèmes n'est pas seulement un moyen de faire connaître la boisson de fête au grand public ; il sert également d’outil pour éduquer les autres au-delà du récit unilatéral d’Haïti décrit dans les médias. « Les gens voient Haïti et pensent à la pauvreté et à la corruption, et je veux montrer que nous avons aussi une cuisine et une culture de qualité », dit-elle.

Voici la recette de Fleurimond pour 10 portions de crèmes :

Mélangez deux boîtes de crème de coco (sucrée); deux boîtes de lait concentré sucré ; une boîte de lait concentré; une cuillère à café de muscade ; une cuillère à café de cannelle ; deux tasses de rhum Barbancourt, de rhum Wrey and Nephew Overproof ou d'alcool de grain ; une cuillère à soupe d'extrait de vanille ; une cuillère à soupe d'extrait d'amande ; une cuillère à café de jus de citron vert ; et le zeste d'un citron vert ; et une pincée de sel. Réfrigérez pendant au moins quatre heures (de préférence toute la nuit) et servez avec de la glace.