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Polenta est le nom d'une semoule de maïs jaune grossièrement moulue et du plat italien traditionnellement préparé avec, originaire du Frioul-Vénétie Julienne. La polenta remonte aux débuts de la cuisine, pré-romaine et pré-grecque. Dans la diaspora italienne, la polenta fait référence à un type spécifique de maïs introduit lors de la bourse de Venise, explique Glenn Roberts, fondateur de Anson Mills , qui ajoute qu'il a un certain scepticisme quant à la tradition. Pendant des siècles, la polenta a été considérée comme un aliment honteux, car la bouillie de maïs était servie aux esclaves, dit-il, ajoutant que ce n'est qu'après la Seconde Guerre mondiale qu'elle est devenue un élément respecté de la cuisine italienne. Désormais, il est souvent servi comme lit crémeux pour les viandes braisées ou les légumes de saison, ou comme accompagnement ou plat de brunch. Voici ce que vous devez savoir sur l’une de nos céréales et préparations italiennes préférées.
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La différence entre la polenta, la semoule de maïs et le gruau
À première vue, la polenta, la semoule de maïs et le gruau semblent similaires ; après tout, ils sont tous dérivés du maïs. Mais c’est le type de maïs – et la manière dont il est transformé – qui distingue réellement chaque produit les uns des autres.
Traditionnellement, la polenta est fabriquée à partir de maïs jaune et le gruau est fabriqué à partir de maïs blanc. La polenta est légèrement plus grossière que le gruau, explique Debbie La Bell, directrice du commerce électronique pour Moulins à farine Hayden . Le gruau est traditionnellement un produit du maïs denté, qui fait référence au maïs de grande culture blanc et jaune, mou et féculent. Selon Roberts, le gruau n'est pas fabriqué avec du maïs uniformément moulu ; en fait, il soutient que le gruau a meilleur goût lorsqu’il est préparé avec une variété de textures. La polenta à l'italienne, quant à elle, est faite de maïs silex, qui a une texture plus dure que le maïs denté.
La semoule de maïs est tout type de maïs moulu, dont la texture varie du maïs super plat au maïs finement moulu qui ressemble pratiquement à de la farine. Ce sont les particules dures de l’endosperme qui donnent à la semoule de maïs sa texture, ce qui est particulièrement important pour la fabrication du pain de maïs. Le gouvernement américain reconnaît la polenta comme une simple étape de la semoule de maïs, mais essayez de le dire à un Italien et vous aurez probablement une dispute, dit Roberts.
Comment acheter de la polenta
Lorsque vous cherchez un sac de polenta à l'épicerie, vous remarquerez probablement qu'il existe plusieurs options : la polenta instantanée, à cuisson rapide ou traditionnelle. Certaines marques peuvent appeler leur polenta gruau de maïs ou simplement semoule de maïs ; le nom spécifique du produit importe moins que la façon dont il est moulu. La différence entre eux réside dans le grain lui-même. La polenta instantanée ou à cuisson rapide sera finement moulue, comme de la semoule de maïs ordinaire, afin qu'elle puisse absorber le liquide de cuisson en quelques minutes seulement. Les grains de polenta de style traditionnel seront moulus moyennement ou grossièrement pour une meilleure texture.
Comment cuisiner la polenta
La polenta est traditionnellement cuite lentement sur la cuisinière dans de l'eau, du lait ou du bouillon, puis mélangée avec du beurre, du sel, du poivre et parfois du parmesan ou un autre fromage. Lorsque vous utilisez de la polenta grossièrement moulue, le processus de cuisson ne doit pas être précipité ; un lot prend généralement entre 30 et 40 minutes à cuire, contre environ 5 minutes pour la polenta instantanée. Mais il existe des options si vous manquez de temps ou si vous ne voulez pas rester au-dessus de la cuisinière pendant la cuisson d'une polenata grossière.
Essayez de faire un polenta facile qui peut rester assis sans surveillance pendant que les grains absorbent le liquide. Vous pouvez également faire cuire la polenta au four. Vous pouvez également acheter de la polenta entièrement cuite, qui est généralement emballée et bien emballée dans un rouleau. Bien que vous ne puissiez pas réchauffer et servir cette polenta crémeuse et versable, vous pouvez la trancher et la poêler en rondelles croustillantes ou en faire la garniture d'un gratin.
Les grains de polenta sont également polyvalents en cuisine pour la pâtisserie et la cuisine salée. Utilisez de la polenta pour faire un quatre-quarts ou un bébé hollandais, ou ajoutez-en à la garniture d'un cordonnier aux cerises pour lui donner plus de texture. La polenta peut également être utilisée pour paner les ingrédients ; essayez de l'utiliser dans du poulet frit au four, et suivez le conseil de Yotam Ottolenghi et utilisez la polenta comme croûte sur des galettes de poisson croustillantes.
Comment conserver la polenta
Un emballage de polenta non ouvert a généralement une durée de conservation d'au moins un an. Une fois que les clients ont ouvert le sac, nous suggérons de conserver la polenta au réfrigérateur ou au congélateur pour conserver la fraîcheur, explique La Bell. Après avoir ouvert un paquet de polenta, vous devez transférer la polenta sèche dans un récipient de conservation hermétique et la conserver dans un endroit sombre et frais. La polenta cuite peut être conservée dans un contenant hermétique et placée au réfrigérateur jusqu'à cinq jours.
