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La partie comestible de l'oursin, connue sous le nom d'uni, a gagné son statut de friandise haut de gamme dans les bars à sushis au Japon et maintenant un peu partout ailleurs. Mais les oursins sont depuis longtemps pêchés et récoltés partout où il y a une côte, du Pérou à l'Italie et à la Corée, où pendant des siècles des plongeuses spécialement formées, appelées haenyeo , ont plongé en apnée pour collecter des oursins en soulevant ces créatures épineuses des rochers avec des couteaux.
Si vous connaissez l'université, il y a de fortes chances que vous l'aimiez. Il est également possible que vous ayez jeté un coup d’œil à ce fruit de mer jaune crémeux et décidé qu’il n’entrerait jamais dans votre bouche.
L'université, c'est compliqué. Certaines personnes vous diront qu'il est sucré et beurré, et même si l'uni cru glacé au sommet d'un gunkan-maki au bar à sushis est leur façon préférée de l'apprécier, il est également délicieux lorsqu'il est légèrement cuit ou cuit à la vapeur. Les fans disent que la saveur évoque un plongeon dans l’eau salée fraîche. Les détracteurs utilisent des métaphores plus colorées.
Il arrive un moment dans toute discussion sur l'université où il faut entrer dans les détails de la physiologie de l'échinoderme et expliquer que l'université est un organe reproducteur et non les œufs, comme on le présente souvent. Il suffit de dire que chaque oursin produit cinq langues uni qui s'échappent avec une cuillère. Une fois que vous aurez visionné une vidéo de sa récolte, vous verrez que ce n’est pas quelque chose que vous voudriez manger dans sa coquille, comme une huître.
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Parmi la centaine d’espèces d’oursins, il en existe une poignée qui poussent dans les pêcheries commerciales et que les convives connaissent le mieux. Les eaux autour de l’île d’Hokkaido, au nord du Japon, sont célèbres pour leurs uni qui se nourrissent de varech immaculé, ce qui leur donne une saveur intense en umami. Il existe plusieurs espèces remarquables, dont le Murasaki (violet) uni, qui atteint le prix le plus élevé pour sa grande langue et sa saveur sucrée. Il convient également de mentionner le plus petit Bafun uni, dont le nom se traduit littéralement par crotte de cheval en raison de la façon dont ces créatures rondes et brunâtres se regroupent sur le fond marin.
L'Amérique compte deux grandes pêcheries uni. Sur la côte ouest, Santa Barbara uni provient de l'oursin rouge géant et se distingue par sa grande taille, sa texture grossière et sa saveur brillamment sucrée. À l’est, l’uni du Maine provient d’oursins verts à pointes plus longues.
La fraîcheur est la clé de l'université. Il doit être ferme et de couleur vive, sans aucun signe d'infiltration et, idéalement, encore carrelé ou quadrillé dans son emballage d'origine. Une fois récolté, il commence à fondre et sa saveur peut devenir inoubliablement amère et désagréable. Dans le meilleur des mondes, l’uni est nettoyé, glacé et expédié avant qu’il ne puisse se gâter. Mais il peut également être traité avec des additifs, notamment de l’alun, pour le maintenir ferme. Ces produits chimiques peuvent contribuer à une saveur désagréable si l'unité vieillit. Certains chefs de sushi, comme Otto Pham du Kyoten de Chicago, préfèrent l'ensui uni, qui est expédié dans une saumure qui imite la salinité de l'eau de mer.
Au-delà du bar à sushis, l'université est présente dans les restaurants de tous bords. En raison de son arôme naturel de beurre, il se marie bien avec le vrai beurre, et peut être mélangé avec du beurre comme avec ces Huîtres Grillées au Beurre Uni Fumé et ces Pâtes Mafaldine à l'Encre de Calmar au Beurre Uni. Pour une recette plus simple, essayez des fettuccines fraîches arrosées de beurre et d'herbes. Quelques langues d'uni pliées à la toute fin et remuées jusqu'à ce qu'elles soient juste chaudes sont délicieuses et vous montrent une autre façon d'apprécier sa saveur.
