Tout ce que vous devez savoir sur Urfa Biber, l'épice miracle

Photo : © Thomas Schauer Photographie

Nous vivons souvent une sorte de phénomène Baader-Meinhof lorsqu'il s'agit d'ingrédients inhabituels : nous voyons quelque chose une fois dans un plat et tout d'un coup, nous ne pouvons pas arrêter de le trouver sur les menus. Tel était le cas de l'Urfa biber (communément appelé poivre d'Urfa), un piment turc qui se distingue par sa couleur bordeaux foncé, ses flocons de taille irrégulière et son intrigante saveur salée, fumée et aigre-douce. Il est rapidement devenu un ingrédient incontournable pour les chefs de tout le pays en 2015. Pour un peu d'information sur ce séduisant pimenter et des conseils sur la façon de l'utiliser, nous nous sommes tournés vers l'expert Lior Lev Sercarz, propriétaire de la Mecque des épices de New York. La Boîte et s'approvisionne en ingrédients difficiles à trouver pour des chefs comme Eric Ripert.

'Yumpulse' : Alors tout d’abord, qu’est-ce qu’Urfa Biber et d’où vient-il ?

Lior Lev Sercarz : L'Urfa est un poivre turc originaire de la ville d'Urfa, au sud de la Turquie, à la frontière syrienne. Je ne pense pas avoir tort de dire qu'ils le cultivent depuis des centaines d'années. C'est définitivement une grande partie de la cuisine turque et parfois kurde. La Turquie est un pays qui utilise beaucoup de piments en général ; sa cuisine n'utilise pas autant de poivre noir que celle du monde occidental. Pour certaines préparations traditionnelles de la région, comme la salaison ou les marinades, le chili a toujours très bien fonctionné. Les chilis sont donc très importants pour eux.

F&W : Comment est fabriqué le biber Urfa ?

L.L.S. : Au début, les poivrons d'Urfa ressemblent à quelque chose entre un assez gros poivron et un poblano. Les agriculteurs les récoltent lorsqu'elles sont rouge orangé ou rouge plus foncé. Afin de leur donner une saveur vraiment agréable, ils les font sécher au soleil pendant la journée. Ainsi, les piments sont directement exposés à la lumière du soleil, qui les cuit ou les carbonise au point qu'ils prennent une couleur bordeaux foncé. Mais au lieu de simplement les laisser sécher complètement au soleil comme on le verrait avec les piments guajillo ou les piments plus mexicains, les agriculteurs les recouvrent la nuit de tissu ou de plastique, ou même parfois les mettent dans des sacs. Cela leur permet de préserver certaines des huiles naturelles de la peau du poivre. Cette technique est appelée « sudation » car les poivrons restent humides sous la couverture. Ils sèchent donc, mais pas entièrement. Lorsque vous voyez du poivre d’Urfa moulu, il a toujours ce caractère onctueux et une texture presque humide. Il ne s’agit donc pas seulement de la sensation de chaleur dans la bouche mais aussi de la texture. Pour moi, Urfa ressemble au sédiment au fond d’un verre de vin rouge – très distinctif.

Il est très rare de voir un Urfa séché entier, car il est généralement transformé immédiatement. Les producteurs broient grossièrement les poivrons et ajoutent une touche de sel, non pas tant pour le goût que pour éviter la formation de morceaux dans l'emballage. C'est le signe d'une épice mal emballée : si elle se transforme en un gros bloc ou est pleine de grumeaux. Le produit final est agréable à cuisiner ; vous n'avez pas à vous soucier des graines et des tiges. Il existe également une préparation que l'on ne voit presque jamais en dehors de la Turquie : l'Urfa mariné. Mais comme ils ne l’exportent pas, personne ne le sait ici.

F&W : Quel goût a-t-il et comment devrions-nous l’utiliser ?

L.L.S. : La saveur de l'Urfa séchée est tout simplement spectaculaire. Il a ces notes de chocolat et de tanins de vin — il y a beaucoup de profondeur, avec une chaleur très agréable. Ils ne sont pas complètement gentils. Quelque chose à propos du caractère onctueux, de la chaleur et de la couleur rouge foncé – c'est une de ces choses que vous pouvez ajouter à n'importe quoi. L'exposition directe au soleil crée également une sensation de fumée, même si elle n'a pas été réellement fumée.

J’aime voir ce que les gens en font en Turquie. Là, ils le mélangent avec du cumin, des graines de sésame ou de l'oignon. Ou avec du paprika. Mais dans ma carrière de mixeur, je n'ai pas encore vu quelque chose qui ne fonctionne pas avec. C'est un meilleur ami à avoir dans la cuisine. Je pense que tout le monde devrait l'avoir chez soi. Il rehausse tout – vous n'avez même pas besoin de cuisiner avec. Vous pouvez en saupoudrer sur des légumes crus ou même l’utiliser pour habiller quelque chose que vous avez acheté au magasin. Cela améliore simplement tout ce qu’il touche. Il a de l'acidité, de la chaleur et du sel. C'est vraiment un guichet unique pour l'assaisonnement.

F&W : Pourquoi voyons-nous Urfa biber sur plus de menus maintenant ?

L.L.S. : Je pense que les piments en général sont de plus en plus populaires – ils ne sont pas nouveaux, nous en découvrons simplement davantage. Chaque recette se termine par du sel et du poivre. L’un de mes principaux arguments est le suivant : et si vous considériez cela comme du sodium et de la chaleur au lieu du sel et du poivre ? Le sodium est important ; vous devez avoir du sel, mais il existe d'autres moyens d'obtenir cela que le simple sel. Et pareil avec le piquant : les piments peuvent être très intéressants à la place du poivre car ils apportent également d'autres éléments à un plat. Il n'y a rien de mal avec les grains de poivre, mais il existe de nombreuses autres options.

À mesure que les gens s'expriment de plus en plus et sont fiers de leur héritage alimentaire, nous voyons de plus en plus de plats turcs. Beaucoup de pains plats et de pastirma [viande syrienne salée et séchée à l'air]. C'est excitant. Il semble que toutes les deux semaines, quelqu'un m'appelle et me dit : « Je reviens tout juste de Turquie et j'ai découvert quelque chose de totalement nouveau ! Et je me dis : « Vous avez probablement découvert Urfa, n'est-ce pas ? Et ils disent : « Comment le saviez-vous ? Parce que nous ne sommes pas habitués à voir des piments de cette couleur ou de cette odeur – ils sont généralement rouge vif ou orange et poudrés. Cela se démarque vraiment.

Une autre raison pour laquelle nous voyons davantage d'Urfa en ce moment est que le piment d'Alep, qui est très populaire, est difficile à obtenir – à cause de ce qui se passe [politiquement] en Syrie. La ville d'Alep [est en train d'être détruite]. Il n’y a pas d’exportation de poivre d’Alep – si quelqu’un vous dit qu’il possède du poivre d’Alep syrien, c’est soit un stock d’il y a quatre ou cinq ans, soit il a été introduit en contrebande, soit il est contrefait.

Nous avons donc dû nous tourner vers d’autres alternatives – dans ce cas-ci, une alternative située littéralement de l’autre côté de la frontière, car Alep et Urfa ne sont pas loin l’une de l’autre. C'est une autre raison pour laquelle les chefs et les gens comme moi se tournent vers Urfa. Il y a cette belle tradition chilienne là-bas. Maintenant, cela gagne du terrain ici aussi.