Nouilles Soba faites maison

Photo : Photo de Greg DuPree / Stylisme culinaire par Paige Grandjean et Chelsea Zimmer / Stylisme des accessoires par Christine Keely

Servez-les avec le canard croustillant et la sauce piquante de Sonoko Sakai ou du mentsuyu (base de soupe de nouilles) du commerce.

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Ne vous inquiétez pas d'ajouter trop d'amidon ; tapoter doucement les nouilles avant la cuisson élimine tout excès.

Trouver sarrasin de qualité soba farine et mentsuyu sur les marchés japonais ou en ligne.

Prendre de l'avance

Il est préférable de manger les nouilles immédiatement, mais elles peuvent être réfrigérées dans un récipient hermétique jusqu'à 2 jours.

Ingrédients

• 3 1/3 tasses(environ 14 onces)farine de sarrasin de qualité soba (comme Anson Mills Ni-Hachi Sobakoh )

• 3/4 tasse(environ 3 1/4 onces)farine tout usage

• 1 1/4 tasses eau filtrée, réfrigérée, divisée

  
  
  
  

• Amidon de tapioca, pour saupoudrer

Instructions

1. Placez un grand bol sur une serviette en papier humide pour maintenir le bol en place sur la surface de travail. Tamisez la farine de sarrasin et la farine tout usage dans un bol. Mesurez 2 cuillères à soupe d'eau glacée dans un petit bol, réservez. Ajouter 1 tasse restante et 2 cuillères à soupe d'eau réfrigérée au mélange de farine; du bout des doigts, mélangez rapidement jusqu'à ce que l'eau soit uniformément incorporée. Continuez à remuer jusqu'à ce qu'il forme un mélange friable, environ 1 minute.

2. En utilisant la paume de vos mains et en travaillant rapidement, frottez la pâte dans un mouvement circulaire jusqu'à ce qu'elle commence à former de petites mottes, environ 2 minutes. Si la pâte est sèche, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau froide réservée. Rassemblez les petites touffes et formez-les en une grosse boule. Transférer la pâte sur une surface de travail propre et pétrir jusqu'à ce qu'elle soit semi-ferme et lisse mais non collante, environ 2 minutes. Si la pâte est encore sèche, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau froide restante et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante, sans fissures visibles. Presser la boule de pâte sur un disque de 1 pouce d'épaisseur.

3. Saupoudrez légèrement la pâte et une grande planche à découper de fécule de tapioca. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en un carré de 18 pouces (environ 1/8 de pouce d'épaisseur). (Ne retournez pas la pâte lorsque vous l'étalez.) Coupez les bords pour créer un carré uniforme.

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4. Saupoudrer généreusement la fécule de tapioca sur la moitié gauche du carré de pâte; replier la moitié droite. Saupoudrer généreusement la fécule de tapioca sur la moitié supérieure du rectangle de pâte; plier la moitié inférieure vers le haut pour former un carré de 9 pouces avec quatre couches de pâte.

5. En commençant par le côté droit, utilisez une règle et un long couteau (ou un guide de coupe et un couteau soba) pour couper la pile de pâte en nouilles fines (environ 1/8 de pouce d'épaisseur). Une fois que toutes les nouilles sont coupées, en travaillant par lots, secouez doucement l'excès d'amidon en tapotant les extrémités des nouilles sur une planche à découper. Transférez les nouilles sur une plaque à pâtisserie en les posant à plat. (Ne pas regrouper.) Couvrir d’une serviette propre et envelopper hermétiquement d’une pellicule plastique. Réfrigérer jusqu'au moment de cuire.

6. Placez une passoire dans un grand bol rempli d'eau glacée; annuler. Portez une casserole d'eau de 8 litres à ébullition à feu vif. Déposez délicatement 2 portions de nouilles (environ 12 onces) dans l'eau bouillante. Cuire les nouilles, sans remuer, jusqu'à ce qu'elles soient al dente, environ 1 minute et 30 secondes.

7. À l'aide d'une grande passoire à mailles, transférez les nouilles dans une passoire placée dans de l'eau glacée. Retirez la passoire du bain de glace et rincez les nouilles sous l'eau froide courante. Égoutter et rincer à nouveau. Égoutter soigneusement en tapotant le côté et le fond de la passoire (ne pas jeter). Répartissez les nouilles dans deux bols. Répétez le processus de cuisson aux étapes 6 et 7 avec le reste des nouilles.