Mon premier emploi après l'université était dans une petite épicerie chic à Brooklyn où je cuisinais les plats préparés. L’un des avantages de travailler là-bas était de pouvoir bénéficier d’une quantité inépuisable de café gratuit. Je ne bois pas de café. Alors à la place, j'ai récupéré les cadeaux de mes employés sous forme de lait au chocolat (j'étais un jeune de 21 ans assez sophistiqué). Ce n'est pas pour me vanter ou quoi que ce soit, mais je suis en quelque sorte devenu connu dans le magasin comme « ce gamin au lait et au chocolat ». Un jour, le fromager s'est dirigé vers mon comptoir et a glissé une boule de fromage fraîchement préparée. burrata sur ma planche à découper. Je l'ai tranché et une cascade de lait caillé au chocolat s'est écoulée. Esprit. Soufflé.
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Depuis, burrata a occupé une place particulière dans mon cœur. Mais voilà : la burrata occupe une place particulière dans tout le monde coeurs. Les gens sont obsédés par ce genre de choses, et pour cause. C'est littéralement du fromage et de la crème épaisse enveloppés dans encore plus de putain de fromage, mais d'une manière ou d'une autre, lorsque vous collez quelques tranches de tomate ou de pêche à côté, vous pouvez vous convaincre que vous mangez une salade. Amen à cela.
Non seulement la burrata est l'un des aliments les plus parfaitement construits qui soient (le rapport entre le gras, le sel et le gras par rapport au gras est vraiment pertinent), mais, miraculeusement, ce n'est pas si difficile (et même assez indulgent) à préparer à la maison. .
© Figues et Cochons
J'ai appris cela de Zoey Sachs, qui dirige des programmes éducatifs (y compris un cours de fabrication de burrata) à l'université de New York. Fromagerie Bedford . Dire que Sachs vit pour le fromage est peut-être un euphémisme. Elle a récemment participé à un événement appelé le Invitation du fromager , un événement de style décathlon de neuf heures qu'elle raconte avec la même joie ravie qu'un enfant décrivant un camp de nuit (elle a comparé la sensation de couper un quart de livre parfait de raclette à la chute du micro après une bataille de rap). C'est la personne que je veux m'apprendre à faire de la burrata. Voici ce que j'ai appris.
Ce dont vous avez besoin
Fromage en grains. Il est possible de les préparer soi-même (avec du lait, de la présure et de l'acide citrique), mais Sachs dit que cela n'en vaut pas la peine. Achetez-les simplement en ligne (où ils ont tendance à entrer grandes quantités ), ou demandez à une fromagerie qui fabrique sa propre burrata ou mozzarella de vous en vendre (3/4 livre de caillé fera une boule de taille décente). Vous ne pouvez pas congeler le caillé (cela gâche la texture), donc si vous ne pouvez mettre la main que sur un gros sac, trouvez quelques amis pour y participer avec vous. À part le lait caillé et une pinte de crème épaisse à température ambiante, tout ce dont vous avez besoin se trouve probablement dans votre cuisine : une grande casserole d'eau bouillante, des bols à mélanger, une grande cuillère, un évier et du sel.
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Faire la stracciatella
La Stracciatella est une garniture luxueuse de crème épaisse et d'éclats de mozzarella fraîche. La première étape consiste à faire un petit mozz (vous allez finir par le déchirer en morceaux pour le remplissage, alors considérez cette partie du processus comme un test à faibles enjeux pour plus tard). Commencez avec un quart de livre de caillé en cubes, ajoutez du sel et ne soyez pas timide. Ou comme le dit Sachs, « salez-en tout ça » (vous verrez pourquoi dans une seconde). Ajoutez suffisamment d'eau bouillante pour submerger le caillé; J'utilise juste une louche pour retirer l'eau d'un pot à pâtes.
Avec une grande cuillère en métal ou en bois, commencez à remuer et à presser le caillé jusqu'à ce qu'il se coisse en une masse solide. À un moment donné, l'eau refroidira suffisamment pour que vous puissiez commencer à utiliser vos mains pour étirer le caillé et le replier sur lui-même (tremper vos mains dans un bol d'eau froide vous aidera à tolérer la chaleur). Lorsque l’eau est suffisamment confortable pour y garder les mains, elle est trop froide. Jetez-le (au revoir le sel), ajoutez plus d'eau bouillante et salez-le à nouveau. Le but est d'écraser, d'étirer et de plier le caillé jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux ni de déchirures et qu'il paraisse lisse et brillant. Si vous vouliez juste faire de la mozzarella, vous la pinceriez en boule, la mettriez dans de l'eau froide et vous arrêteriez la journée.
Mais qui juste veut de la mozzarella alors que tu pourrais avoir de la mozzarella remplie de plus Mozzarella et de la crème fouettée ? Je le pensais.
'''Leser, Nicolas'''/Getty Images
Étirez le mozz chaud en une corde et déchirez-le en fins brins comme du fromage à ficelle ; plus vous les réduisez, plus ils absorberont de crème, ce que vous voulez, alors prenez votre temps). Vous pouvez laisser ces brins tels quels, les déchirer en petits lambeaux ou même les hacher avec un couteau. Mélangez-les dans un bol, versez la majeure partie de la crème épaisse et (si vous êtes comme moi et salez vos ramen instantanés), ajoutez plus de sel. Divulgation complète (au risque de saper tout cet article), manger de la stracciatella dans le bol avec une cuillère comme si c'était un putain de Cheerios est l'un des plus grands plaisirs de la vie, donc si vous choisissez de descendre à cet arrêt, je n'en serai pas un. juger. Alternativement, si vous souhaitez préparer une burrata aromatisée, vous pouvez ajouter des éléments comme de l'huile de truffe, du pesto ou, euh, du lait au chocolat au mélange. Entrez à vos propres risques.
Faire la Mozzarella
C'est l'extérieur de la burrata, la pochette de mozzarella qui contiendra la garniture que vous avez résisté à la tentation de verser directement dans votre bouche. Commencez avec une demi-livre de caillé cette fois, puis procédez exactement comme ci-dessus, en écrasant, en étirant et en pliant le caillé en une boule lisse et brillante, en versant et en re-salant l'eau au fur et à mesure. Cette fois, au lieu de déchirer la mozzarella, vous allez l'aplatir en une pâte à pizza en forme de disque, en la pinçant en un cercle d'environ six pouces qui est un peu gras au milieu et bien fin sur les bords. S'il se déchire, pas de problème ; il suffit de le replonger dans l'eau chaude, de le remettre en place et de le remodeler.
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Rembourrage
Une fois que vous avez votre disque, il est temps de « le remplir ». Vous avez quelques options techniques ici. Si vous vous sentez en confiance, faites un grand « c » avec une main et posez le disque dessus, avec le gros centre sur l'ouverture du « c ». Avec l'autre main, prenez autant de stracciatella que possible (crème et tout) et enfoncez-la au centre du disque, en la poussant vers le bas pour que la partie farcie de la boule gonfle vers la paume de votre main.
Lorsque vous l'avez rempli jusqu'au bord, tirez les bords du disque sur le dessus et pressez-les ensemble (tremper le dessus dans l'eau chaude aidera à le sceller). Faites toute cette partie sur le bol de stracciatella, donc si tout se répand, vous pouvez récupérer cet or liquide et réessayer.
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Alternativement, vous pouvez déposer le disque dans un petit bol profond, qui formera naturellement une poche pour farcir la stracciatella, et vous permettra de plier et de sceller les bords à deux mains. Dans tous les cas, une fois le paquet de burrata bien fermé, plongez-le dans un bol d'eau froide pour le resserrer et assurer qu'il reste bien fermé.
Conserver et manger
Votre création se conservera jusqu'à cinq jours au réfrigérateur, mais plus tôt vous la dégusterez, mieux ce sera. S'il a encore besoin de sel, saupoudrez dessus quelques flocons de graisse. Un peu d'huile d'olive ne fait jamais de mal non plus. Servez-le avec du pain croustillant, des tomates, des fruits à noyau, de la roquette, ou penchez-vous simplement et mangez-le avec une cuillère. En ce qui concerne les accords de boissons, un blanc sec et vif est délicieux, tout comme un rouge jeune et fruité ou (évidemment) un grand verre froid de votre meilleur lait chocolaté.
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