Comment améliorer le goût de chaque tasse de café à la maison, selon un expert

Sans même le savoir, vous avez probablement grandi avec le bruit du café moulu. Pensez au rayon café du supermarché, où de grands moulins industriels prennent des grains entiers et les divisent en petits morceaux. La pratique de la mouture du café est si omniprésente que c'est même une tâche bonus dans les émissions de télévision. Balayage de supermarché - à la fois l'émission originale et la version récemment redémarrée. Les participants peuvent patiemment moudre un sac de café pour gagner de l'argent supplémentaire.

La mouture du café est une étape essentielle du processus de préparation, et avec autant d'options abordables, c'est une étape que vous devriez envisager de sortir du supermarché et de rentrer chez vous. Comme beaucoup de choses au supermarché, le café est un aliment qui commence à devenir rassis plus tôt si vous le moulez à l’avance. Le broyage à la maison vous permettra de savourer la version la plus fraîche et la plus savoureuse de votre infusion préférée. Voici tout ce que vous devez savoir sur la façon de vous adapter à n’importe quelle situation.

Pourquoi la mouture est importante

Le broyage rend les particules de café suffisamment petites pour que lorsque vous versez de l'eau, elles puissent en extraire la saveur. Si vous jetez simplement des grains entiers dans votre cafetière, vous obtiendrez une eau légèrement aromatisée au café, car l'eau ne peut pas pénétrer dans les grains et trouver toutes les choses savoureuses que nous recherchons. La taille de la mouture « a en fin de compte un impact sur la façon dont l'eau s'écoule à travers le lit de café, sur le taux d'extraction correspondant et donc sur le goût final du café que vous avez infusé », explique Sierra Yeo, championne de la Brewers Cup du Royaume-Uni 2022. En termes simples, la mouture du café modifie la surface disponible pour que l'eau puisse interagir avec le café. Plus la surface est grande, plus l’eau peut se mélanger aux haricots et en extraire la saveur.

Une façon de réfléchir à la taille de la mouture est de visualiser comment l'eau s'écoulerait à travers un tas de roches plutôt que du sable. Les particules de sable sont beaucoup plus petites et ont une plus grande surface, de sorte que l’eau se déplacerait beaucoup plus lentement qu’à travers les roches. Le café moulu est le même principe : plus la mouture est fine, plus l'eau circulera lentement, et vice versa. Vous pourriez alors penser que vous devriez moudre votre café aussi finement que possible, mais, comme Boucle d'or, il existe un point idéal où vous souhaitez extraire suffisamment – ​​mais pas trop – de votre café.

La mouture ne dépend pas seulement de la taille des particules de café, mais aussi de leur forme et de leur consistance. «La géométrie de votre marc de café, la taille moyenne de vos particules moulues, voire la composition de particules de tailles et de formes différentes peuvent affecter la saveur finale», explique Yeo. L'eau se déplacera dans votre café à des vitesses différentes si vous avez des particules dans votre infusion qui sont toutes de formes différentes. Les particules très finement broyées risquent de perdre trop de leur saveur (c'est là que vous obtiendrez des notes plus amères, ce que nous appelons « surextraction »), tandis que les particules broyées plus grossières ne retireront pas assez de leur saveur ( 'en cours d'extraction'). Si vous avez les deux dans votre infusion, ce ne sera pas tout simplement égal – le café aura un goût à la fois amer et aigre à la fois.

Types de broyeurs

Il existe des centaines de moulins à café sur le marché, mais la plupart se répartissent en deux catégories principales :

cocktails soda

Meuleuses à lames : Les moulins à lames ont une lame en forme d'hélice, généralement alimentée par un moteur, qui coupe le café en morceaux plus petits. Cependant, les moulins à lames sont connus pour hacher le café de manière inégale, créant des particules de toutes tailles. Si vous moudez du café avec un moulin à lames, vous ne savez jamais ce que vous obtiendrez : vous pourriez avoir des particules de la taille d'une poussière, et d'autres qui ressemblent à des rochers géants (parfois un grain ou deux peuvent même s'échapper). la lame, et ne pas être hachée du tout).

Broyeurs de bavures : Les bavures sont généralement un ensemble de plaques qui permettent aux grains de café de passer à travers, garantissant qu'ils ne seront pas « hachés » à nouveau et rendant le café moulu obtenu beaucoup plus uniforme en taille. Les fraises peuvent être en acier inoxydable ou en porcelaine, et vous contrôlez la taille de la mouture en rapprochant ou en éloignant les fraises les unes des autres. Les broyeurs à meules peuvent être automatiques (vous appuyez sur un bouton et ils broient) ou manuels (impliquant généralement une manivelle qu'il faut tourner).

Équipement dont vous aurez besoin

Amazone

Broyeur de bavures

PHOTO : Amazone

Bien que vous puissiez utiliser une meuleuse à lame, vous obtiendrez beaucoup plus de consistance avec une meuleuse à meules. Nous recommandons le Baratza Encore, un moulin simple avec 40 options de réglage de mouture différentes. L'Encore est apprécié des baristas et des professionnels du café en raison de sa conception intuitive, de son prix accessible et du service client impeccable de Baratza.

Meuleuse à lame

PHOTO : Amazone

Si vous préférez une meuleuse à lame en raison de sa taille plus compacte et de son prix moins cher, nous vous recommandons la Broyeur électrique KRUPS Silent Vortex . Simple et direct, ce broyeur puissant est doté de lames en acier inoxydable durables qui fonctionnent sur un seul réglage. Sa chambre de mouture contient 3 onces de grains entiers, soit 12 tasses de café.

Café: Choisissez un café en grains entiers. De nombreuses épiceries vendent du café prémoulu, il est donc essentiel de lire l'étiquette. Nous vous recommandons de vous adresser à un torréfacteur local ou d'acheter auprès d'un détaillant de café en ligne.

Comment moudre des grains de café avec un moulin

Avant de commencer, vous devez décider quelle cafetière vous utiliserez et décider du réglage de mouture pour cette machine. Vous avez peut-être lu quelque part que pour une presse française, par exemple, vous êtes censé moudre grossièrement, et même si cela peut fonctionner pour vous, il est important de savoir qu'il n'y a pas qu'une seule bonne façon de moudre. «Il peut y avoir des recommandations de fabricants ou d'experts dans le domaine, mais en fin de compte, vous pouvez expérimenter pour découvrir quel profil de saveur vous préférez pour vos cafés et ajuster la taille de votre mouture pour y parvenir», explique Yeo.

Plus un café reste longtemps en contact avec l’eau, plus sa mouture sera grossière. C'est pourquoi vous verrez des recommandations de mouture plus grossière pour les presses françaises, qui infusent en étant en contact direct avec de l'eau pendant environ quatre minutes, mais pour l'espresso, vous lirez peut-être qu'il faut moudre très finement. Mais en réalité, tout dépend de ce qui fonctionne pour vous. «La plupart des cafetières sont suffisamment polyvalentes pour s'adapter à quelques réglages de mouture, selon la recette», explique Yeo. 'C'est incroyablement subjectif.'

Si vous n'êtes pas sûr, utilisez ceci comme guide général :

limonades

Très grossier : Infusion froide, car elle trempe dans l'eau entre 12 et 24 heures

Grossier: Presse française, mais n'hésitez pas à expérimenter ! De plus en plus, les amateurs de café remettent en question la façon dont les méthodes de préparation traditionnelles sont souvent perçues, notamment en expérimentant des recettes de presse française.

Moyen: La plupart des cafetières automatiques

Moyen-fin : Versez sur des méthodes comme un V60 ou un Kalita Wave

Bien: Expresso, café turc, Aeropress

Mesurez vos haricots :Il est utile d'avoir une balance pour cette étape, afin que vous sachiez exactement la quantité de café que vous utilisez. De nombreuses recettes de préparation de café recommandent un rapport café/eau de 1:16. Pour une tasse de 12 onces, cela représente environ 25 grammes de café.Versez les haricots dans la trémie :La trémie est la chambre au-dessus de votre broyeur. Vous pourriez être tenté de remplir la trémie de café, mais il est préférable de conserver votre café dans le sac dans lequel il est arrivé, puis de mesurer chaque dose par infusion.Choisissez votre réglage de mouture :Sur de nombreux modèles, comme l'Encore, vous changez le réglage de mouture en déplaçant le collier de la trémie. Un nombre plus petit correspond à une mouture plus fine et un nombre plus grand à une mouture plus grossière. Cela sera un peu différent selon le modèle.Appuyez sur le bouton :De nombreux moulins auront un bouton manuel sur lequel vous devrez appuyer pendant que vous moudez. (Si vous retirez votre main du bouton, le moulin s'arrêtera.) Certains moulins ont des minuteries que vous pouvez régler, ils broient donc d'un seul coup. (Le broyeur sur les photos ci-dessous, un modèle légèrement plus cher de Baratza appelé Virtuoso, a cette fonction.)Infuser et déguster :Il est difficile de savoir visuellement si votre réglage de mouture est correct, alors essayez de préparer le café et voyez ce que vous goûtez. Si vous remarquez que votre infusion se déroule rapidement et que le café a un goût aigre, vous devrez peut-être le moudre plus finement. Si votre infusion obstrue votre machine ou si le café a un goût amer, vous devrez peut-être devenir plus grossier.

Comment moudre du café sans moulin

Si vous êtes pressé, vous pouvez moudre du café avec quelques articles ménagers, comme un mortier et un pilon, ou écraser des grains avec un rouleau à pâtisserie. Est-ce que nous le recommanderions ? Pas tout à fait, mais nous avons tous vécu des moments de désespoir.

«J'ai essayé un mortier et un pilon, ainsi qu'un moulin à sel et à poivre», explique Yeo. «Ceux-ci ne sont pas aussi efficaces qu'un moulin à meules, conçu pour moudre les grains de café, probablement en raison de l'incohérence et de l'irrégularité des particules moulues résultant du processus.» Si vos particules de café ne sont pas moulues de manière cohérente, cela peut affecter la clarté des saveurs de votre café.

Si vous envisagez de suivre cette voie, essayez d'utiliser des objets que vous pouvez nettoyer efficacement ou que vous n'utiliserez pas à d'autres fins. Le café contient des huiles qui peuvent être difficiles à nettoyer. Même s'il peut être tentant d'allumer votre mixeur pour moudre du café, les lames situées au bas du mixeur peuvent les rendre difficiles à nettoyer et donner à votre prochain smoothie le goût du vieux café. .

Péremption et stockage du café

Le café est comme n’importe quel aliment que vous achetez à l’épicerie : il est important d’apprendre à le conserver correctement, sinon il deviendra rassis avec le temps.

Cependant, contrairement à d’autres aliments, le café ne se gâtera pas et ne deviendra pas dangereux à boire. Cela ressemble plus à des crackers ou des chips : ils perdront un peu de leur éclat s'ils ne sont pas stockés dans un environnement hermétique et exempt d'oxygène. Le café plus ancien a tendance à avoir un goût fade avec le temps, perdant les composés aromatiques qui rendent le café délicieux. Généralement, vous souhaitez acheter du café torréfié quelques jours avant et le déguster dans les deux à quatre semaines après ouverture.

Vous n'avez pas besoin d'un récipient de stockage sophistiqué pour conserver la fraîcheur du café, et la plupart des sacs sont dotés de valves unidirectionnelles qui retiennent l'oxygène et d'une fermeture à glissière refermable. Si votre sac de café n'en contient pas, vous pouvez utiliser un pot Mason ou un autre récipient hermétique et le conserver dans un tiroir ou une armoire. La lumière fait également que le café se rassit plus rapidement.

FAQ

Puis-je moudre des grains de café sans moulin ?

Oui! Mais vous perdrez une partie de la consistance si importante pour bien préparer le café. D'autres méthodes d'infusion improvisées « hacheront » le café, ce qui signifie que vous aurez des particules inégales qui pourraient compromettre la qualité de votre tasse.

Est-ce que cela vaut la peine de moudre vos grains de café ?

Connaissez-vous le dicton « Quatre dentistes sur cinq sont d'accord ». . . '? La même chose pourrait s’appliquer au café. Si vous deviez demander à cinq baristas quel est le facteur le plus crucial pour préparer un bon café à la maison, ils vous diraient qu'ils disposent d'un moulin à meules. Vous pouvez compenser et ajuster à peu près tout le reste, mais vous ne pouvez pas compenser des grains mal moulus.

Puis-je utiliser un mixeur pour moudre des grains de café ?

Techniquement, oui. Mais nous ne le recommanderions pas. Comme d'autres méthodes de fortune, un mélangeur hachera le café de manière incohérente, et il peut être difficile d'éliminer toutes les huiles de café et tous les résidus de votre mélangeur.

Notre expertise

Ashley Rodriguez est barista depuis près de dix ans et a travaillé comme gérante, formatrice et rédactrice de café. Elle a également rédigé des critiques de produits pour des sites Web comme Serious Eats, The Kitchn et Forbes, et elle travaille actuellement en tant que rédactrice en chef pour Tasse Fraîche , une publication spécialisée dans le commerce du café.