Comment est née la cuisine vietnamienne cajun

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David Moir / Bravo via Getty Images ; Victor Protasio / Stylisme culinaire par Torie Cox / Stylisme des accessoires par Josh Hoggle

Qu’est-ce que la cuisine viet-cajun et comment est-elle née ?

En tant que chef vietnamien ayant grandi à la Nouvelle-Orléans, on me pose souvent cette question. Les immigrants vietnamiens ont créé la cuisine viet-cajun dès leur arrivée sur la côte du Golfe, mais plus particulièrement à Houston, au Texas. Bien que le stéréotype du Texas n'inclut pas nécessairement les Vietnamiens ou les Cajuns, la cuisine viet-cajun est un élément fondamental de l'histoire culinaire du Texas. C'est l'histoire du peuple vietnamien, de sa résilience et de la façon dont la nourriture est un moyen pour nous tous de trouver un terrain d'entente. Voici une petite leçon d’histoire sur la façon dont ces deux cultures sont entrées en collision et qu’une nouvelle cuisine est née.

Le Viet

En 1975, à la fin de la guerre du Vietnam, un afflux de réfugiés vietnamiens a immigré aux États-Unis. La plupart d’entre eux se sont installés en Californie, suivis du Texas, puis de mon État d’origine, la Louisiane, ainsi que de quelques autres endroits. De nombreux Vietnamiens qui se sont retrouvés au Texas et en Louisiane ont trouvé du travail dans l'industrie des produits de la mer, car il s'agissait d'un métier très familier à leur patrie (le Vietnam est un pays côtier). Aujourd’hui, les Vietnamiens représentent environ un tiers des pêcheurs de la côte du Golfe. Environ 80% des Vietnamiens dans la région sont liés à l'industrie des fruits de mer sous forme de pêche, de préparation de fruits de mer, d'équipement, de magasins et de restaurants.

Le Cajun (et le Créole)

Une idée fausse courante est que les Cajuns et leur cuisine viennent de la Nouvelle-Orléans alors qu'en fait tous deux viennent des bayous du sud de la Louisiane dans et autour de la région de Lafayette. La nourriture cajun est une nourriture robuste et rustique qui est une combinaison de cuisines acadiennes françaises (de la Nouvelle-Écosse) et du Sud. Pensez aux repas avec beaucoup de viandes fumées ainsi qu'aux plats riches en viande comme le jambalaya ou la saucisse de porc épicée et fourrée au riz connue sous le nom de boudin. Le riz est un ingrédient important dans la cuisine cajun car les rizières constituent une industrie importante dans cette région et, hors saison, les galettes de riz sont utilisées pour élever des écrevisses. Nous devons donc beaucoup aux Cajuns pour la culture des écrevisses.

Cajun et Créole sont souvent confondus, car ils présentent de nombreuses similitudes, mais il existe des différences clés. La cuisine de la Nouvelle-Orléans est considérée comme une cuisine créole. La cuisine créole est une cuisine cosmopolite, créée à la Nouvelle-Orléans avec des racines européennes, africaines et amérindiennes. L'influence française est la plus forte mais on retrouve des plats italiens, espagnols, allemands et caribéens dans certains plats. L'essence de la cuisine créole se retrouve dans les sauces riches, les herbes locales, les tomates rouges mûres et l'utilisation importante de fruits de mer pêchés dans les eaux locales. Les principales similitudes entre la cuisine créole et cajun sont que la plupart des plats incluent la Sainte Trinité, à savoir les oignons, le céleri et les poivrons, et que de nombreux plats commencent par un roux. Les deux cuisines mettent l’accent sur la profondeur des sauces et toutes deux ont leurs propres versions de plats similaires.

Le voyage vietnamien

En 1979, après avoir fui le Vietnam, la famille de ma mère a été hébergée à la Nouvelle-Orléans Est, où l’Église catholique romaine parrainait une importante communauté vietnamienne. Contrairement à d’autres régions des États-Unis où les réfugiés vietnamiens étaient répartis dans différents quartiers pour encourager l’assimilation, à la Nouvelle-Orléans, les immigrants vietnamiens ont occupé des maisons données dans le même quartier. Cela a permis aux Vietnamiens de créer leur propre communauté et de préserver leur culture.

Lorsqu'une famille de la communauté apprenait un nouveau métier, elle l'enseignait à d'autres familles afin que chacun ait la possibilité de gagner sa vie dans ce nouveau pays. Outre la pêche, l'écaillage des huîtres (ce que faisait ma grand-mère) ou la construction de casiers à crabes (comme mes oncles et mon grand-père), les Viet ont commencé à travailler et à posséder des dépanneurs (ce que nous appelons des dépanneurs). La plupart des dépanneurs vendaient des plats chauds et des cuisiniers noirs ont appris à ma famille comment préparer la nourriture de la Nouvelle-Orléans : du gumbo, des po'boys, des haricots rouges et du riz. Lorsque ma tante a ouvert son propre dépanneur, elle préparait les mêmes plats et enseignait également à d’autres Vietnamiens comment les préparer. La Nouvelle-Orléans a des traditions culinaires si fortes que les Vietnamiens les respectent vraiment et ne veulent pas les changer. Après tout, nous étions les invités de cette communauté et voulions servir les gens.

Je pense qu'une grande partie de la raison pour laquelle les Vietnamiens se sont tournés vers la Nouvelle-Orléans, outre le travail qu'ils peuvent faire, est que cela leur rappelle leur retour au Vietnam. Lorsque vous êtes dans le quartier français du centre-ville de la Nouvelle-Orléans, dans la chaleur et l'humidité, c'est exactement ce que l'on ressent dans les quartiers français de Ha Noi ou de Saigon. Il y a tellement de similitudes dans la culture que je peux comprendre pourquoi mes grands-parents ont trouvé du réconfort dans cette ville. La culture du café, les beignets, les gens qui parlent français et même le poisson-chat bien-aimé. Oh, et l'amour pour le riz. Je dois avoir du riz.

Ainsi, dans les années 1990 et 2000, les Vietnamiens ont trouvé leur place à la Nouvelle-Orléans et ont commencé à prospérer. Les magasins de fruits de mer gérés par des Vietnamiens étaient répartis dans toute la ville, mais sous des noms génériques comme les fruits de mer Cajun ou Captain Sal's. Ce n’est que lorsque deux catastrophes majeures se sont produites qu’un exode massif de la population vietnamienne s’est produit. Le premier a été l'ouragan Katrina en 2005. Je me souviens avoir été adolescent et avoir vu tous les mêmes gens de ma communauté évacuer vers Houston, au Texas, à chaque fois qu'il y avait un ouragan. Katrina n'était pas différente, sauf que beaucoup de gens ont fini par rester à Houston après la tempête. Puis, quelques années plus tard, la marée noire de Deepwater Horizon a dévasté l’industrie des produits de la mer. Les Vietnamiens, qui dépendaient autrefois fortement du golfe du Mexique comme source de revenus, ont dû trouver d’autres moyens de gagner leur vie. Heureusement, les écrevisses viennent de terres aux eaux peu profondes. De plus en plus de Vietnamiens ont déménagé au Texas et ils ont dû trouver un moyen de se différencier des nombreuses entreprises de Houston. C’est à peu près à l’époque où la nourriture viet-cajun est née. Les Vietnamiens faisaient des choses inventives avec les aliments traditionnels de Louisiane et les habitants du Texas l'adoraient. Ce fut un énorme succès parce que je pense que les gens n'étaient pas aussi liés aux racines de la nourriture dans cette nouvelle ville.

Au cours des cinq dernières années, la nourriture viet-cajun est devenue à la mode – à tel point que la nourriture viet-cajun est devenue un terme marketing très prisé à la Nouvelle-Orléans. Mais je tiens à mentionner que la cuisine vietnamienne a influencé la Nouvelle-Orléans bien avant ce phénomène – à l'inverse. La cuisine vietnamienne a inspiré les chefs locaux. Vous pourrez trouver des versions de sandwichs banh mi ou des saveurs inspirées du pho sur les menus de toute la ville. Les changements alimentaires peuvent aller dans les deux sens et c’est beau. Peut-être que, d’une certaine manière, les Vietnamiens avaient besoin de savoir s’il était acceptable d’adapter certains des plats les plus chers à la région. Désormais, nous ne sommes plus des invités, mais faisons plutôt partie du tissu qui constitue la culture d’ici.