Cioppino, crabe dormeur de Judith

Photo : © Frances Janisch

Ingrédients

• 3/4 tasse d'huile d'olive extra vierge

  
  
  
  

• 8 grosses gousses d'ail - 6 finement hachées, 2 entières

• 3 piments jalapeños, épépinés et émincés

• 2 poivrons rouges, hachés finement

  
  
  
  

• 1 gros oignon, finement haché

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• 1 grande feuille de laurier

• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate

  
  
  
  

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• 1/2 tasse de vin rouge sec

• Une boîte de 28 onces de tomates pelées, finement hachées, jus réservés

• Quatre bouteilles de 8 onces de bouillon de palourdes

• 1 1/2 tasse d'eau

• Sel et poivre fraîchement moulu

• 1/2 tasse de feuilles de basilic tassées

• 1/2 cuillère à café de poivron rouge broyé

• 4 crabes dormeurs cuits à la vapeur, environ 2 livres chacun (voir note)

• 2 douzaines de palourdes, lavées

• 2 livres de filets de poisson fermes à chair blanche comme le flétan, pelés et coupés en morceaux de 1 1/2 pouce

• 2 livres de grosses crevettes, décortiquées et déveinées

• 2 livres de moules, lavées

• 1 livre de pétoncles géants, coupés en deux verticalement s'ils sont gros

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• Pain croustillant, pour servir

Instructions

1. Dans une très grande marmite, faire chauffer 1/4 tasse d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle brille. Ajouter l'ail haché, les jalapeños, les poivrons, l'oignon et la feuille de laurier et cuire, en remuant de temps en temps, à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils ramollissent et commencent à dorer, environ 10 minutes. Ajouter le concentré de tomate et cuire 1 minute en remuant. Ajouter le vin et cuire jusqu'à ce qu'il soit presque évaporé, environ 1 minute de plus. Ajouter les tomates hachées et leur jus et cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elles épaississent légèrement, environ 5 minutes. Ajouter le bouillon de palourdes et l'eau, saler légèrement et poivrer généreusement et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu modéré jusqu'à ce que le bouillon soit réduit à environ 8 tasses, environ 20 minutes.

2. Pendant ce temps, dans un mini robot culinaire, mélanger les feuilles de basilic avec l'ail entier et mélanger jusqu'à ce que l'ail soit finement haché. Ajoutez la 1/2 tasse d'huile d'olive restante et le poivron rouge broyé et traitez la purée de basilic jusqu'à consistance lisse. Assaisonner de sel et de poivre.

3. En travaillant au-dessus de l'évier, retirez le rabat sous les crabes. Retirez les coquilles supérieures et jetez-les. Retirez l'intérieur brunâtre, retirez les poumons plumeux et jetez-les. Rincez les corps de crabe à l'eau froide et coupez-les en quartiers pour que chaque morceau ait un corps et une patte.

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4. Ajoutez les crabes et les palourdes dans la marmite. Couvrir et cuire à feu vif, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les palourdes commencent à s'ouvrir, environ 5 minutes. À l'aide de pinces, transférez les crabes dans un grand plat. Ajouter le poisson, les crevettes, les moules et les pétoncles dans la marmite en les poussant dans le bouillon. Remettez les crabes dans la casserole, couvrez et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les palourdes et les moules soient complètement ouvertes et que le poisson, les crevettes et les pétoncles soient bien cuits, environ 8 minutes de plus.

5. Versez le cioppino dans des bols profonds et arrosez chaque portion d'un peu de purée de basilic. Servir avec du pain croustillant et passer séparément le reste de la purée de basilic.

Prendre de l'avance

Le cioppino au crabe dormeur peut être préparé jusqu'à l'étape 1 et réfrigéré jusqu'à 3 jours.

Remarques

Demandez au poissonnier de cuire les crabes à la vapeur pour vous.

Appairage suggéré

Pour ce cioppino, choisissez un Barbera sec du Piémont italien. Son fruité frais et moyennement corsé sera délicieux aussi bien dans la recette que servi avec.