Khinkali (raviolis fourrés à la viande)

Photo : Cédric Angeles

Ingrédients

PÂTE

• 2 tasses de farine tout usage (environ 8 1/2 onces), et plus pour la surface de travail

• 1/2 cuillère à café de sel marin fin

• 1/2 tasse d'eau

  
  
  
  

• 1 gros oeuf, battu

• Huile d'olive, pour graisser

  whisky sour et blanc d'oeuf

REMPLISSAGE DE VIANDE

• 4 onces de bœuf haché maigre à 80 %

• 4 onces de porc haché

• 3/4 tasse d'eau

• 1/3 tasse d'oignon jaune finement haché

• 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche finement hachée

• 2 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu

• 1 cuillère à café de sel marin fin

• 1/4 cuillère à café de kondari séché (sarriette d'été) ou de thym doux

• 1/4 cuillère à café de graines de coriandre, écrasées

• 1/4 cuillère à café de graines de carvi, finement hachées

• 1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, et un peu plus pour servir

• 1/4 cuillère à café de poivron rouge broyé, ou au goût

• 1/8 cuillère à café de cumin moulu

• 1 gousse d'ail, hachée finement

INGRÉDIENTS SUPPLÉMENTAIRES

• 2 feuilles de laurier fraîches

Instructions

Faire la pâte

1. Mélanger la farine et le sel dans un bol moyen. Faites un puits au centre des ingrédients secs et ajoutez 1/2 tasse d'eau et l'œuf. Remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'une pâte hirsute se forme. Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrissez jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique, 4 à 5 minutes. Placer la pâte dans un bol légèrement huilé et couvrir sans serrer d'une pellicule plastique. Annuler.

Faire la garniture à la viande

1. À l'aide d'une fourchette ou de vos mains, mélangez tous les ingrédients de la garniture à la viande dans un grand bol jusqu'à ce que la viande hachée soit complètement brisée et que le mélange soit bien mélangé.

2. Divisez la pâte en trois. Façonnez 1 portion de pâte en boule et étalez-la jusqu'à environ 1/4 de pouce d'épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné. (Gardez les portions de pâte restantes recouvertes d'une pellicule plastique pendant que vous travaillez.) À l'aide d'un emporte-pièce rond de 2 1/2 pouces, découpez 8 cercles de pâte, en reroulant les restes de pâte si nécessaire.

3. Rouler chaque cercle de pâte en un cercle plus grand de 4 pouces. Placez environ 1 cuillère à soupe (environ 1/2 once) de garniture à la viande au centre de chaque cercle de pâte et pliez le bord de la pâte, en rassemblant le dessus comme une pochette pour enfermer la garniture. Lorsque vous avez plié tout autour, pincez fermement les bords supérieurs et tournez légèrement la pâte pour former une tige et vous assurer que le khinkali est bien scellé. (Si vous ne voulez pas de tiges, appuyez légèrement sur la tige torsadée dans la boulette avec votre doigt.) Placez les boulettes finies sur un morceau de papier sulfurisé légèrement fariné ; couvrir sans serrer d'une pellicule plastique et répéter le processus avec les portions de pâte restantes et la garniture.

4. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée et les feuilles de laurier. Ajoutez délicatement la moitié des raviolis à l'eau et remuez doucement avec une cuillère en bois (sans percer les raviolis) pour vous assurer qu'ils ne collent pas au fond de la casserole. Faire bouillir jusqu'à ce que la pâte soit tendre et que la viande soit bien cuite, 8 à 10 minutes. Retirez le khinkali avec une araignée et égouttez-le sur du papier absorbant. Répétez avec la moitié restante des boulettes. Saupoudrer le khinkali de poivre noir et servir chaud.

Remarques

Les Khinkali sont conçus pour être mangés à la main. Tenez chaque boulette par sa tige (comme un parapluie ouvert) et prenez une petite bouchée sur le côté du dessus moelleux, en aspirant le bouillon chaud avant de creuser dans la garniture. Jetez la tige.

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