Salmon Rillettes

Photo : © Éric Wolfinger

Lors de sa formation au Los Angeles Culinary Institute, Anna Zepaltas a appris que Cuisine française il n’est pas nécessaire que ce soit intimidant ou difficile. Faire des rillettes, c'est une façon de montrer à mes copines que ce n'est vraiment pas difficile, dit-elle. Pour ses rillettes, inspirées d'un plat similaire chez Thomas Keller Au Bouchon Bistro de Yountville, à Napa, Zepaltas mélange du saumon frais et du beurre avec du saumon fumé à chaud pour donner à la riche tartinade une saveur supplémentaire.

Questions fréquemment posées

Que sont les rillettes ?

Les rillettes classiques sont préparées avec du porc — soit la poitrine, soit l'épaule — mais elles peuvent également être préparées avec d'autres viandes, volailles ou poissons. La protéine assaisonnée est hachée – ou dans ce cas, en flocons – et cuite lentement dans la graisse, puis mélangée à la graisse et bien emballée, pour une tartinade à la texture distincte.

Les rillettes sont-elles servies chaudes ou froides ?

Servir les rillettes de saumon à température ambiante. Bien que vous puissiez certainement déguster ce plat immédiatement une fois tous les ingrédients combinés, le laisser refroidir au réfrigérateur pendant quelques heures garantira que les saveurs auront eu le temps de se fondre.

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Les rillettes ont tendance à ne pas être aussi onctueuses que le pâté et sont généralement cuites lentement dans leur propre graisse ; cependant, ces rillettes de saumon sont plutôt mélangées avec du beurre. Vous aurez besoin de cinq cuillères à soupe de beurre ramolli pour cette recette.

Prendre de l'avance

Les rillettes peuvent être préparées à l'avance et réfrigérées jusqu'à trois jours ; emballer dans un pot et presser une feuille de pellicule plastique sur la surface. Alternativement, vous pouvez verser du beurre fondu sur le dessus – comme le fait Keller – pour sceller la fraîcheur avant de recouvrir d'une pellicule plastique.

Association suggérée

Les rillettes de saumon sont délicieuses avec un chardonnay de la Napa Valley onctueux et riche en pommes.

Ingrédients

• 1/2 livre de filet de saumon coupé au centre, sans peau

  
  
  
  

• 1 cuillère à soupe de liqueur anisée type Pernod

• Cashertous

• Poivre blanc fraîchement moulu

• 1 côte de céleri

• 1 poireau, coupé en deux dans le sens de la longueur

• 1 petit oignon, coupé en quartiers dans le sens de la longueur

• 1 feuille de laurier

  idées de boissons

• 1 cuillère à café de grains de poivre noir

• 1 tasse de vin blanc sec

• 4 tasses d'eau

• 5 cuillères à soupe de beurre non salé, ramolli, divisé

• 1 grosse échalote, émincée (1/4 tasse)

• 1/2 cuillère à soupe de crème sure

  quelles boissons peut-on préparer avec de la tequila

• 1/4 livre de saumon fumé à chaud sans peau, émietté

• 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée

• 1 1/2 cuillères à soupe de jus de citron frais

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge

• 1/4 cuillère à café de paprika doux fumé

• Tranches de baguette grillées, pour servir

Instructions

1. Dans une assiette, saupoudrer le filet de saumon de liqueur d'anis et assaisonner de sel et de poivre blanc. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

2. Pendant ce temps, dans une grande casserole, porter à ébullition le céleri, le poireau, l'oignon, le laurier, les grains de poivre, le vin et l'eau. Laisser mijoter 25 minutes.

3. Ajouter le saumon dans la poêle, couvrir et retirer du feu; laisser reposer 10 minutes. Retirez le saumon, en retirant les grains de poivre et réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit refroidi, environ 45 minutes. Écailler le saumon.

4. Dans une poêle, faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre. Ajouter l'échalote et cuire à feu modéré jusqu'à ce qu'elle soit ramollie. Laissez refroidir.

5. Pendant ce temps, dans un bol moyen, fouetter les 4 cuillères à soupe de beurre restantes jusqu'à consistance lisse. Incorporer la crème sure. Ajouter l'échalote refroidie ainsi que le saumon poché et fumé, la ciboulette, le jus de citron, l'huile d'olive et le paprika ; remuer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Assaisonnez les rillettes avec du sel et du poivre blanc. Servir avec des tranches de baguette grillées.