Nos 24 recettes de pétoncles préférées

Photo : Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Audrey Davis

Les pétoncles sont merveilleusement polyvalents : nous pensons qu'ils sont tout aussi délicieux qu'ils soient parfaitement saisis dans du beurre ou tranchés finement dans un carpaccio. Des beignets croustillants aux soupes parfumées, voici les meilleures recettes de coquilles Saint-Jacques fraîches et fondantes.

Pétoncles poêlés à la grenade et au citron Meyer

Photo de Greg DuPree / Stylisme culinaire par Torie Cox / Stylisme des accessoires par Christine Keely

Au Bavel à Los Angeles, le chef Ori Menashe sert des bols peu profonds d'aguachile aux pétoncles, et les convives n'en ont jamais assez. Notre riff sur son plat cru envoie les pétoncles à la poêle pour une saisie rapide avant de les servir avec des arilles de grenade, des concombres, des quartiers d'orange et des quartiers de citron.

Coquilles Saint-Jacques pochées au Sancerre et gruau moelleux

© Avec Poulos

Le directeur culinaire de F&W, Justin Chapple, utilise du vin blanc – du Sancerre en particulier – pour pocher délicatement les pétoncles. Si vous n'avez pas de Sancerre, n'importe quel Sauvignon Blanc est délicieux.

Scallop Grenobloise

Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Audrey Davis

Grenobloise signifie dans le style de la ville de Grenoble, dans le sud-est de la France, et fait référence à une sauce française classique au citron et aux câpres. Ici, des pétoncles magnifiquement saisis avec une croûte dorée sont servis dans une sauce éclatante d'acidité du citron, de saumure des câpres et de la légère chaleur des jalapeños légèrement piquants.

Ceviche de pétoncles à l'aguachile

© Avec Poulos

Ce ceviche simple combine l'aguachile – une sauce vibrante à base de piments frais, d'herbes et de concombres – avec des pétoncles finement tranchés qui viennent d'être séchés dans du jus de citron vert frais.

Pétoncles poêlés avec blettes braisées au bacon

© Chris Buck

'Quand on apprend à cuisiner des coquilles Saint-Jacques avec une croûte dorée et croustillante, elles sont tellement bonnes', dit Top Chef gagnante Stéphanie Izard. Pour aider à dorer les Saint-Jacques, elle ajoute du beurre dans la poêle à mi-cuisson. Le beurre et le bacon qui parfument les blettes colorées donnent au plat une belle richesse, une qualité équilibrée par un Gewürztraminer fruité et légèrement acide.

Asperges aux pétoncles, beurre noisette et prosciutto

© Caitlin Van Horn

Choisissez des asperges blanches ou vertes pour ce plat. Dans la même poêle, faites revenir le prosciutto et faites dorer les pétoncles ; les jus résiduels de beurre constituent une base savoureuse pour le glaçage riche et citronné qui est versé dans l'assiette.

Rosettes de pétoncles à l'avocat et à la crème de chayotte tandoori

AVEC POULOS

Pour cette délicieuse recette, le chef Daniel Boulud propose des pétoncles formés en rosace, puis servis avec de la chayotte épicée et une sauce piquante à l'avocat.

Ragoût de crevettes avec pétoncles et boulettes de masa (Chilpachole de Camarón con Callo de Hacha et Chochoyotes)

Victor Protasio

la recette Crumble aux myrtilles

Ce ragoût de fruits de mer de l'État du Golfe de Veracruz au Mexique est riche en crevettes, tomates carbonisées et piments chipotle fumés. L'ajout de chochoyotes, ou boulettes moelleuses de masa, complète cette version garnie de pétoncles dorés.

Pétoncles poêlés avec sauce au beurre de pinot gris

© Quentin Bacon

recettes de pois aux yeux noirs faciles

Hugh Acheson aromatise les échalotes avec du beurre et du pinot gris pour créer une sauce pour les pétoncles : « Le pinot gris adore les crustacés », déclare le meilleur nouveau chef F&W 2002.

Beignets de Pétoncles

© James Baigrie

Ces beignets légers et croustillants comprennent des morceaux de pétoncles hachés dans une pâte à base de bouillon de palourdes et de pilsner.

Soupe de pétoncles et champignons au gingembre et poireaux

© David Loftus

Cette soupe savoureuse du chef Jean-Georges Vongerichten se prépare en seulement 30 minutes. Pour le réaliser, les légumes sont rapidement sautés dans du beurre avant d'être portés à ébullition avec du bouillon de volaille. Réchauffez les pétoncles au four directement dans leurs bols de service, puis garnissez de soupe et décorez de coriandre.

Burgers de pétoncles et bacon de maïs avec mayonnaise épicée

© William Meppem

Les pétoncles font des hamburgers incroyablement juteux malgré leur faible teneur en matières grasses ; le maïs ajoute un peu de douceur et de croquant. Pour garder les hamburgers moelleux, ne les faites pas trop cuire : il doit y avoir une fine couche de pétoncles à peine cuits au centre.

Salade de pétoncles pochés au dashi et vinaigrette au wasabi

© David Malosh

Le chef David Myers sert des pétoncles crus avec du yuzu, du wasabi frais et de la gelée de dashi. Les cuisiniers amateurs peuvent pocher des pétoncles tranchés finement dans un bouillon dashi facile, un bouillon japonais à base de flocons de bonite (thon) et d'algues. Habillées de jus de citron et de wasabi et garnies de verdure, les pétoncles pochées deviennent un premier plat satisfaisant.

Pétoncles au curry jaune avec salade de pamplemousse épicée

© Avec Poulos

Ce plat très apprécié du chef Andrea Reusing, composé de pétoncles géants sucrés avec une riche sauce au curry et une salade rafraîchissante à la menthe et au pamplemousse, est si savoureux qu'il semble que des heures de travail y ont été consacrées. En réalité, la sauce au curry maison est prête en moins d’une heure et peut être préparée à l’avance.

Coquilles Saint-Jacques aux choux de Bruxelles

© Amy Sims

Le chef Stuart Brioza a une brillante façon de préparer les choux de Bruxelles : plutôt que de les cuire entiers, il les tranche finement, puis les fait sauter avec de la pancetta, de l'échalote et de l'ail jusqu'à ce qu'ils soient râpés et tendres.

Pétoncles avec galettes de pommes de terre et sauce au caviar

© John Kernick

Le chef Vinny Dotolo a trouvé l'inspiration pour ce plat élégant en pensant aux classiques du réveillon du Nouvel An. Le champagne et le caviar parfument la sauce au beurre qu'il verse sur des pétoncles poêlés posés sur des mini galettes de pommes de terre.

Pétoncles aux pois mange-tout, chou-fleur et panade de cacahuètes

© John Kernick

Dans cette recette, le chef Grant Achatz garnit les pétoncles poêlés d'une panade au beurre de cacahuète épaissie avec de la chapelure pour former une pâte. Il arrose d'une vinaigrette au curry pour une touche finale parfumée. C'est une combinaison inattendue et délicieuse.

Risotto aux crevettes et pétoncles de baie aux champignons

© Hélène Dujardin

Les champignons frais et séchés donnent à ce risotto une double dose de saveur terreuse. Vous pouvez utiliser deux fois plus de crevettes et pas de pétoncles, ou l'inverse. Si vous préférez les pétoncles géants, coupez-les en quatre.

Pétoncles à la coriandre

© John Kernick

La chef Marcela Valladolid mélange les pétoncles dans une combinaison épicée et vibrante d'ail, de citron vert, de soja et de poivron rouge broyé avant de les griller rapidement.

Carpaccio de pétoncles avec pesto de gingembre et ciboulette coupé à la main

© Avec Poulos

Tranchés finement et marinés, les pétoncles crus sont délicieux dans les ceviches, crudos et carpaccios comme celui-ci. Pour ajouter de la texture au plat, nous le garnissons de flocons croquants de sel marin et de tranches de radis croustillantes, ce qui donne quatre portions en 25 minutes.

Pétoncles épicés aux Capellini

© Antonis Achilleos

Ces pétoncles simples et délicieuses sont à base de sauce chilienne pil-pil et prêtes en 30 minutes. Les piments rouges séchés sont obligatoires, tout comme l'ail et l'huile d'olive ; la sauce accompagne invariablement les fruits de mer.

Crabe Pithivier à la Frangipane de Pétoncles

Photo de Caitlin Bensel / Stylisme culinaire par Chelsea Zimmer / Stylisme des accessoires par Audrey Davis

Parfait pour un dîner ou toute autre occasion spéciale, ce superbe plat du chef Angie Mar est un projet qui vaut bien votre temps. Le crabe et les pétoncles apportent une douceur délicate, et la sauce au xérès apporte noisette et éclat. La farine d'amande est essentielle, car elle maintient la garniture ensemble et lui donne de la texture.

Ragoût de pétoncles poêlés aux légumes d'hiver

© Avec Poulos

side-car de vodka

Le ragoût rustique de la ferme française du chef étoilé Corey Lee regorge de copieux légumes d'hiver et est garni de magnifiques pétoncles poêlés.

Pétoncles poêlés avec pudding au basilic, aux anchois et au maïs sucré

© Anna Williams

La qualité des fruits de mer est primordiale dans ce plat citronné et piquant. Le chef April Bloomfield recommande de rechercher si possible les pétoncles de jour, pêchés par les pêcheurs qui reviennent d'une journée en mer avec des pétoncles extrêmement frais qui n'ont été traités avec aucun type de conservateur. Au lieu d’être d’un blanc laiteux, ils sont presque de couleur corail.