Nos farces, nous-mêmes

Il y a quelques années, une veille de Noël, mon mari se tenait dans la cuisine de sa mère et s'affairait. Il l'a fait honnêtement : sa mère, qu'elle repose en paix, était une turbulente de classe mondiale, et au moment où elle est entrée dans les années 90, elle était prête à tourner la page. plat d'accompagnement devoirs envers sa progéniture. Elle avait chargé Douglas de préparer la vinaigrette traditionnelle au pain de maïs pour le grand rassemblement familial, et une bonne sauce, c'est beaucoup de pression. (Il préparait aussi la sauce, mais il peut le faire pendant son sommeil.)

Quelle est la différence entre la farce et la vinaigrette ?

Les gens ne sont pas neutres en matière de vinaigrette, de farce ou de garniture (si vous êtes originaire du pays néerlandais de Pennsylvanie). Ces termes sont à peu près interchangeables et ont tendance à être utilisés au niveau régional, plutôt que de faire référence à des ingrédients spécifiques, qu'il s'agisse de la masse humide de pain (maïs, levain ou pomme de terre), de riz (blanc ou sauvage), de pommes de terre (également un terme néerlandais PA). spécialité), saltines (c'est une chose), ou masa harina (dans les États qui se heurtent au Mexique) qui accompagne souvent la volaille lors d'une occasion festive.

Un assemblage particulier d'amidon et d'assaisonnement est, d'une manière générale, ancré dans notre psychisme bien avant que nous ayons notre mot à dire sur ce que nous mangeons, et cela se confond avec la célébration. Peu importe comment les choses se passent à table, sur le plan interpersonnel, il est difficile de ne pas trouver un moment de plaisir dans une bouchée de vinaigrette.

Farces à la viande

Ou de la farce, comme je l'appelais en grandissant. Le nôtre provenait d'un tube en carton et était coincé dans l'oiseau (à cause de la salmonelle, de la schmalmonelle). Je l'ai tellement aimé que lorsque nous n'en avions pas à la maison, je concoctais une petite version de collation en portion individuelle, déchirant du pain grillé et l'arrosant de bouillon, de beurre et d'assaisonnement pour volaille Bell's. Ce n'est que lorsque je me suis assis pour Thanksgiving à la table d'une autre famille - probablement celle d'un petit ami d'université - que j'ai réalisé que la farce pouvait être autre chose qu'un pain assaisonné gluant avec peut-être une poignée d'oignons et de céleri pour donner du glamour aux choses.

Ces glorieux fous jetaient dans le mélange des saucisses, des châtaignes, des pignons de pin, du riz sauvage et de grandes montagnes de sauge. Et ils n'ont même pas pris la peine de violer la dinde avec - ils l'ont simplement fait cuire dans des casseroles à proximité en raison d'un certain sentiment d'auto-préservation et du désir de passer le Black Friday ailleurs que aux urgences.

C'était la façon dont au moins un de leurs parents le mangeait en grandissant, et pour l'amour de Dieu, il en sera ainsi jusqu'à ce que le soleil se refroidisse. Les traditions de farce semblent faire partie intégrante de votre estime de soi. Dans un monde idéal, une union d’âmes par mariage ou cohabitation garantirait une double fête, mais en réalité, qui a l’espace du four ?

Vinaigrettes au riz

Quels sont les différents types de farces et de vinaigrettes ?

Alors oui, j'ai un intérêt plus que léger pour les arts du rembourrage. Avant d'écrire cette histoire, j'avais l'intention de créer une infographie définitive décrivant les styles régionaux et le lexique de notre pays, mais contrairement aux carrés de vinaigrette trop cuits à base de pain de maïs que j'ai avalés chez l'amie de ma tante un an, ce n'est pas si simple. Bien sûr, il existe des ingrédients que l’on retrouve principalement dans certaines régions du pays, souvent en raison de leur disponibilité, et qui sont profondément liés à l’identité. Dans un histoire 2019 pour le New York Times , le journaliste Brett Anderson a écrit de manière poignante sur la perte d'une tradition du Golfe – la vinaigrette des huîtres – en raison de l'impact du nettoyage des déversements et du changement climatique sur la récolte annuelle. Le Chicago Tribune 's Sadé Carpenter exploré comment la vinaigrette au pain de maïs est dérivé du kush, un plat apporté en Amérique par les esclaves ouest-africains, et qui leur a permis d'accéder à leur patrie, du moins en mémoire.

Dans un Fil de discussion Facebook , j'ai demandé à des amis de partager la vinaigrette préférée de leur famille, et plus de 100 commentaires plus tard, la conversation est toujours aussi animée.

Plusieurs personnes de diverses régions de la Louisiane ont parlé avec enthousiasme des crevettes et du mirliton de leur famille - vous pourriez le connaître sous le nom de chayote, une sorte de courge - ou de la vinaigrette aux écrevisses et au pain de maïs, reprise par un chef à proximité d'une autre partie du Golfe. La belle-mère d'un autre du Kentucky était spécialisée dans les farces salées et aux huîtres, et quelques clics plus bas sur la page, un ami de la Nouvelle-Angleterre a partagé sa recette pour ce même plat. (Le les huîtres sont en conserve .) Rhode Island représenté avec une farce portugaise à base de pain portugais, de linguica, de cou et d'abats de dinde, tandis que la récolte annuelle de canneberges d'un autre ami à Amagansett se manifestait par une interprétation de pain de maïs parsemé de fruits. Un ami du Texas est arrivé avec une farce au tamale-boudin, et plusieurs personnes issues de milieux familiaux qui se heurtent à la Méditerranée ont cité des membres de leur famille ayant un penchant pour la vinaigrette au riz avec de la viande hachée ou râpée et de la cannelle, du piment de la Jamaïque ou de la muscade. (J'ai peut-être demandé – OK, supplié – une invitation.) Plusieurs personnes dans la ceinture de White Castle ont adopté le rembourrage du curseur et oui, il y a un recette officielle sur le site .

cocktails faciles avec de la vodka

Farces et vinaigrettes végétariennes

D’où viennent la farce et l’habillage ?

Mais beaucoup de gens ont grandi comme moi, avec du pain en boîte ou en sac, mélangé avec des oignons et du céleri sautés, de l'assaisonnement pour volaille, du bouillon, peut-être un œuf ou du jus de cuisson pour rendre le tout suffisamment pâteux. Au contraire, nous nous en tenons tous à une formule bien établie. Dans mon désir de farce, je me suis penché sur les livres de cuisine américains, en commençant par le premier publié, celui de 1796. Cuisine américaine par Amélia Simmons.

Farcir et rôtir une dinde ou une volaille

Une livre de pain de blé tendre, 3 onces de suif de bœuf, 3 œufs, un peu de thym doux, de la marjolaine douce, du poivre et du sel, et certains ajoutent une branchie de vin ; remplissez-en l'oiseau et cousez-le, suspendez-le à un feu solide et constant, en l'arrosant fréquemment de sel et d'eau, et faites-le rôtir jusqu'à ce qu'une vapeur s'échappe de la poitrine, mettez un tiers de livre de beurre dans la sauce, saupoudrez de farine sur l'oiseau et arroser de sauce; servir avec des oignons bouillis et de la sauce aux canneberges, des mangues, des cornichons ou du céleri.

D'autres omettent les herbes douces et ajoutent du persil accompagné de pommes de terre.

Faire bouillir et écraser 3 pintes de pommes de terre, les mouiller avec du beurre, ajouter les herbes douces, le poivre, le sel, remplir et rôtir comme ci-dessus.

cocktail au curaçao bleu

Quelque 68 ans plus tard, en Pennsylvanie, Maria J. Moss a documenté son processus dans Un livre de recettes poétique , qu'elle a dédié aux soldats souffrant.

Dinde bouillie

Mais homme, homme maudit, les dindes se nourrissent,
Et Noël raccourcit toutes nos journées.
Parfois avec des huîtres on les combine,
Parfois, aidez le chinois savoureux.
Du petit paysan au seigneur,
La dinde fume sur chaque planche.

Faites une farce avec du pain, du sel, du poivre, de la muscade, du zeste de citron, quelques huîtres, un peu de beurre, du suif et un œuf ; mettez-le dans le jabot, attachez la peau, et faites bouillir la dinde dans un torchon fariné pour qu'elle soit bien blanche. Préparez une sauce aux huîtres enrichie de beurre, d'un peu de crème et d'une cuillerée de soja et servez-la sur la dinde.

Ah, la poésie. Je ne peux pas dire que j'ai transporté beaucoup de suif ces derniers temps. ( L'école de cuisine de Boston l'avait de toute façon abandonné en 1921 : « Ajoutez une cuillère à café de sel, un quart de cuillère à café de poivre et une cuillère à soupe et demie d'assaisonnement pour volaille à trois tasses de chapelure de crackers ; mélangez bien et ajoutez les trois quarts d'une tasse de beurre fondu.') Je n'ai pas tendance à avoir de sauce aux huîtres à la main, mais je ne vais pas m'en inquiéter. Je ne dois pas non plus être particulièrement déterminé à définir qui dit vinaigrette ou farce. Cela n’a apparemment pas grand-chose à voir avec le fait que le plat soit cuit à l’intérieur ou à l’extérieur de l’oiseau, comme on le suppose souvent. Et à part quelques variantes très spécifiques, les régions ont moins à voir avec les recettes qu'avec les traditions familiales et familiales.

Il s'avère que mon mari n'a pas eu à se soucier de savoir s'il utilisait correctement la méthode de sa grand-mère décédée depuis longtemps, car il essayait de la recréer de mémoire. À sa grande surprise, sa mère a ouvert un exemplaire du livre de 1954. Le livre de cuisine de Betty Furness Westinghouse et montra la recette qu'elle utilisait depuis un demi-siècle. Furness a partagé la différence, en utilisant à la fois « farce » et « vinaigrette », et ma belle-mère – ou peut-être sa mère – avait soigneusement écrit dans son argutie avec la température, ainsi qu'une note pour ajouter de l'huile dans la poêle et la chauffer. un peu avant d'ajouter le pain de maïs. C'est un peu difficile, mais c'est l'ingrédient secret qui en fait le nôtre.

Farces et vinaigrettes au pain de maïs