Steaks d'agneau poêlés au beurre d'anchois

Photo : Victor Protasio

Ingrédients

• 4 (6 à 8 onces) steaks de surlonge d'agneau désossés (3/4 de pouce à 1 pouce d'épaisseur)

  
  
  
  

• 3/4 cuillère à café de sel casher, et plus au goût

• 1/2 cuillère à café de poivre noir, et plus au goût

• 6 à 8 filets d'anchois huilés, égouttés

  
  
  
  

• 1 gousse d'ail moyenne, hachée finement

• 1/4 tasse de beurre non salé, à température ambiante

• 3 cuillères à soupe de persil plat frais finement haché, divisé

  
  
  
  

• 1/2 cuillère à café de zeste de citron

• 1/4 cuillère à café de paprika ou paprika

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge

Instructions

1. Saupoudrer uniformément les steaks de sel et de poivre. (Assaisonner jusqu'à 8 heures à l'avance. Si vous assaisonnez plus d'une heure à l'avance, couvrir sans serrer d'une pellicule plastique et réfrigérer. S'ils sont réfrigérés, retirer les steaks du réfrigérateur.) Laisser les steaks reposer, à découvert, 30 minutes.

2. Placer les anchois dans un petit bol, couvrir d'eau froide et laisser reposer 5 minutes. Égoutter et sécher avec du papier absorbant.

3. Dans un petit mortier, piler les anchois et l'ail en une pâte. Vous pouvez également hacher finement les anchois ; À l'aide du côté plat d'un grand couteau, faites glisser le couteau d'avant en arrière sur les anchois hachés et l'ail pour former une pâte. Transférer dans un petit bol et incorporer le beurre, 1 1/2 cuillères à soupe de persil, le zeste de citron et le pimentón jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Assaisonner avec du sel et du poivre au goût. Réserver à température ambiante. (Le beurre d'anchois peut être réfrigéré dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours. Laisser à température ambiante environ 1 heure avant de servir.)

4. Chauffer l'huile dans une grande poêle en fonte à feu moyen-vif. Ajouter les steaks dans la poêle. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés, environ 3 minutes de chaque côté. Baisser le feu à moyen et cuire, en retournant une ou deux fois, jusqu'à la cuisson désirée, environ 6 minutes à feu moyen. Transférer les steaks dans les assiettes et garnir immédiatement de beurre d'anchois. Saupoudrer du reste de 1 1/2 cuillère à soupe de persil. Laisser reposer 3 à 5 minutes avant de servir.