Côtelettes de porc panées au Panko

Photo : Photo de Morgan Hunt Glaze / Stylisme culinaire par Ruth Blackburn / Stylisme des accessoires par Christina Daley

Les côtelettes panées et frites ont leur place sur les tables du monde entier. En Italie, les viandes sont préparées à la milanaise ; en Allemagne et en Autriche, ils fabriquent des escalopes ; au Japon, leur version s'appelle katsu — pour n'en nommer que quelques-unes. Bien que toutes les variétés soient dorées, croustillantes et délicieuses, une poignée de facteurs clés distinguent les différents types.

Premièrement, certaines préparations consistent à attendrir la viande en la pilant jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme, tandis que d'autres la laissent telle quelle. Pour cette recette, le porc n'est pas pilé ; vous voudrez que vos côtelettes ne soient pas plus épaisses que 3/4 de pouce chacune. Ensuite, il y a le type de fil d’Ariane utilisé. Ici, nous utilisons du panko, qui produit une croûte particulièrement feuilletée et craquelée ; l'ajout de parmesan fraîchement râpé et de sauge hachée ajoute une touche délicieusement savoureuse.

Le dernier différenciateur est la méthode de cuisson. Les côtelettes poêlées comme ces côtelettes de porc panées conservent davantage leur saveur inhérente car elles sont moins grasses que celles frites. Ils cuisent rapidement et gardent un intérieur humide tandis que l’extérieur développe un joli croquant.

Foire aux questions

• Comment faire en sorte que la panure colle aux côtelettes de porc ?

  Dans cette recette de porc au panko, les côtelettes de porc légèrement assaisonnées sont trempées dans une dorure aux œufs pour aider la panure à adhérer à la surface. Pendant la cuisson de la croûte, la dorure aux œufs forme une fine couche qui aide l'enrobage à adhérer aux côtelettes de porc sans se désagréger.

  
  
  
  

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• Vaut-il mieux cuire ou poêler des côtelettes de porc ?

  Si vous travaillez avec des côtelettes de porc panées, les faire frire à la poêle offrira probablement les meilleurs résultats et aidera à obtenir une croûte plus croustillante et dorée. Cependant, si les côtelettes de porc ne sont pas recouvertes de panko ou d'un autre type de chapelure, les cuire au four peut être la meilleure option pour un résultat plus juteux.

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Le panko est fabriqué à partir de pain blanc sans croûte et grossièrement moulu et a tendance à absorber moins d'huile lors du processus de cuisson que la chapelure standard (qui peut être préparée à partir de pain de différentes céréales et est moulue plus finement). Nous vous conseillons donc fortement de préparer ce porc uniquement avec du panko.

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Bien que faire frire ces côtelettes de porc panées à la poêle obtienne les résultats les plus croustillants, il est un peu plus difficile de maintenir une température d'huile constante lors de l'application de cette méthode de cuisson (par opposition à, disons, la cuisson au four). Pour une cuisson homogène, assurez-vous que votre huile est suffisamment chaude avant d'ajouter les côtelettes de porc.

Ingrédients

• 1 gros œuf

• 1 tasse de panko

• 2 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé

• 1 cuillère à café de sauge hachée

• 1/2 cuillère à café de sel casher, et un peu plus pour l'assaisonnement

• 1/8 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, et un peu plus pour l'assaisonnement

• 4 côtelettes de porc (3/4 de pouce d'épaisseur) (environ 1/2 livre chacune)

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• 1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge

Instructions

1. Battez légèrement l'œuf dans un bol peu profond. Dans une assiette, mélangez le panko avec le parmesan, la sauge, 1/2 cuillère à café de sel et 1/8 cuillère à café de poivre. Assaisonnez les côtelettes de porc avec du sel et du poivre. Trempez les côtelettes dans l'œuf, puis pressez-les dans la chapelure assaisonnée pour les enrober.

2. Dans une grande poêle antiadhésive, faites chauffer l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle brille. Ajouter les côtelettes et faire revenir à feu modéré, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien cuites, environ 10 minutes. Transférer les côtelettes dans des assiettes et servir.