Poulet au Vinaigre (Chicken in Vinegar Sauce)

Ingrédients

• 3 cuillères à soupe de beurre non salé clarifié (voir note) ou 2 cuillères à soupe de beurre non salé et 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide

• 4 gousses d'ail non pelées

  
  
  
  

• 1 poulet entier (2 1/2 à 3 livres), coupé en 10 morceaux

• Sel casher

• Poivre noir fraîchement moulu

  
  
  
  

• 1/2 tasse de vinaigre de vin blanc doux ou de vinaigre de riz

  expresso avec

• 3/4 livre de tomates rouges très mûres, pelées, épépinées, épépinées et coupées en morceaux de 1/4 de pouce (environ 1 1/2 tasse)

• 2 cuillères à soupe de persil plat frais haché

  
  
  
  

• 2 cuillères à soupe de beurre non salé

Instructions

1. Préchauffer le four à 200°F. Chauffer le beurre clarifié et l'ail dans une grande poêle à fond épais à feu moyen-vif. (La poêle doit être suffisamment grande pour contenir tous les morceaux de poulet en une seule couche.) Cuire jusqu'à ce que le bruit du beurre grésillant s'estompe, environ 3 minutes. Ajouter les morceaux de poulet et cuire jusqu'à ce que les morceaux soient légèrement dorés, 5 à 7 minutes, en les retournant une fois après 3 minutes. Saupoudrer généreusement de sel et de poivre.

2. Ajouter le vinaigre et porter le mélange à ébullition vive à feu moyen-vif; garnir le poulet de tomates et de persil. Réduire le feu à doux; couvrir et cuire jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit, environ 15 minutes, en retournant les morceaux de poulet après 7 minutes. Transférer le poulet dans un plat allant au four et réserver au chaud dans le four préchauffé.

3. À l'aide d'une cuillère, écumer et jeter le gras de la surface du mélange de vinaigre dans la poêle. Continuez à cuire à feu doux, sans être dérangé, jusqu'à réduction d'un tiers, 3 à 4 minutes. Retirer les gousses d'ail; épluchez les gousses d'ail et écrasez la pulpe d'ail dans la sauce avec une cuillère en bois jusqu'à homogénéité. Ajoutez du sel au goût. Incorporer 2 cuillères à soupe de beurre jusqu'à consistance crémeuse.

4. Transférer le poulet dans une assiette; verser la sauce sur le poulet et servir immédiatement.

   

   L’un des chefs les plus célèbres au monde et leader du mouvement français de la nouvelle cuisine, Paul Bocuse était une icône. L’irrésistible poulet de Bocuse, cuit avec du vinaigre, représentait deux grandes tendances de l’époque : une saveur forte et audacieuse (du vinaigre) et l’accent mis sur la légèreté générale, défendu par Bocuse. Avec seulement une poignée d’ingrédients et des instructions simples, c’est un plat que nous n’avons jamais cessé de préparer. Cette version remplace les tomates fraîches par de la pâte de tomates, utilise du vinaigre de vin de riz moins acide à la place du vinaigre de vin rouge et réduit considérablement la quantité de beurre. Greg DuPree

   pâtisserie à base de substitut d'huile de coco

Remarques

Pour clarifier le beurre, faites fondre le beurre non salé (n'importe quelle quantité, il se conserve bien au réfrigérateur) dans une casserole à feu très doux jusqu'à ce qu'il soit clair. Retirer la casserole du feu et laisser reposer le beurre fondu pendant quelques minutes jusqu'à ce que les solides se déposent au fond de la casserole. S'il y a de la mousse, écumez-la avec une cuillère. Versez délicatement et réservez le liquide clair, qui est le beurre clarifié.