Ramen 101 : les variétés les plus populaires que vous trouverez au Japon

Le Japon abrite plus de 32 000 ramen des magasins, pour la plupart bondés, avec des files d'attente serpentant devant la porte. Ce qui est devenu le plat national non officiel du pays – défini comme une soupe de nouilles au blé – est né il y a des siècles en Chine, avec le surnom de « ramen » servant d'adaptation japonaise du « lamian », des nouilles de blé chinoises.

D'après le musée Ramen de Yokohama , les ramen ont voyagé de la Chine au Japon en 1859. Depuis lors, la soupe est passée d'un repas rapide et bon marché à un plat digne des étoiles Michelin. Au Japon, de minuscules magasins de ramen dotés de seulement quelques sièges de comptoir sont nichés dans les stations de métro, au sommet des escaliers branlants d'immeubles sans prétention et pris en sandwich entre les devantures de magasins de la ville. Les convives sont souvent assis épaule contre épaule, sirotant des nouilles et regardant le ramen shokunin (maître) cuire rapidement les nouilles dans de l'eau bouillante tout en versant, comme s'il était chorégraphié, de la soupe bouillante dans des bols.

Bien que quatre principaux types de bouillons de ramen aient émergé (énumérés ci-dessous), il est important de comprendre que le ramen est extrêmement régional au Japon et qu'il existe d'innombrables autres styles. Par exemple, sur l’île de Kyushu, au sud-ouest, ceux qui y résident mangent des ramen tonkotsu (porc). Mais plus précisément, chaque préfecture de l'île – et parfois même certaines villes spécifiques au sein des préfectures – prépare sa propre version, plus nuancée, de la soupe aux nouilles. Bien qu'il existe réellement un monde infini de ramen, nous avons élaboré un guide généralisé des styles les plus courants.

huiles de cuisson neutres

Les types de ramen les plus populaires au Japon

Les ramen sont généralement classés selon la saveur du bouillon, avec trois catégories particulièrement courantes : le shoyu (sauce soja), le shio (sel) et le miso. Un quatrième, tonkotsu, fait référence à l'ingrédient de base du bouillon et non à sa saveur. Cependant, à mesure que le ramen a évolué au cours des 30 dernières années, les chefs ramen contemporains s'écartent de ces catégories pour créer des soupes enrichies de tout, des palourdes aux algues bleues.

1. Shoyu

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Shoyu est le mot japonais pour sauce soja et ce ramen de style plus léger – qui peut paraître brun clair ou plus foncé et trouble – est aromatisé avec exactement cela. C'est le type de ramen le plus répandu et il a été inventé en 1910 dans un magasin de ramen nommé Rairaiken dans le quartier d'Asakusa à Tokyo. Bien que la sauce soja puisse ressembler à un ingrédient de tous les jours, les chefs qui servent des ramen shoyu n'utilisent pas le type de sauce soja que l'on pourrait avoir à la maison. Au lieu de cela, ils préparent leur tare, ou sauce de base, en utilisant un mélange secret d'ingrédients comme des fruits de mer séchés, des champignons séchés et des herbes. La tare est souvent mélangée à une base de bouillon de poulet.

2. Shio

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Les ramen shio (ou sel) sont souvent préparés à partir d'un bouillon de poulet, mais peuvent également faire appel à du porc ou des fruits de mer. Ce ramen plus léger et au goût plus léger, également faible en gras et en huile, est souvent d'apparence claire et est le plus salé du groupe.

3. Miso

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Comme son nom l'indique, le miso ramen est aromatisé avec la pâte de soja fermentée du même nom, qui peut être fabriquée à partir de soja, de riz ou de miso, et colorée en blanc ou en rouge. Ce style de ramen plus épais et plus complexe, riche en umami, est originaire de la préfecture japonaise d'Hokkaido, mais il s'est depuis répandu dans tout le pays.

plats de légumes

4. Tonkotsu

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L'un des ramens les plus riches du marché, tonkotsu — qui est né dans la préfecture de Fukuoka sur l'île de Kyushu - s'est finalement répandu dans tout le Japon, chaque préfecture, et parfois même certaines villes, inventant son propre style. Le Tonkotsu est un ramen visqueux, crémeux et complexe à base d'os de porc mijotés. Les os se décomposent et libèrent du collagène pendant la cuisson, ce qui signifie que le tonkotsu peut être si épais qu'il recouvre le dos d'une cuillère. Les Tonkotsu shokunin enrichissent souvent leur bouillon déjà riche avec de la graisse de porc ou de poulet.

Une sous-catégorie populaire de ramen tonkotsu est le ramen hakata, également originaire de Fukuoka. Ce tonkotsu d'un blanc laiteux extra-riche est souvent servi avec des nouilles fines et dures et un minimum de garnitures. La raison en est que le magasin qui a inventé les hakata ramen n'était qu'un stand sans chaises, donc servir des nouilles fines à cuisson rapide était logique pour un service client rapide. D'autres régions de Kyushu servent des nouilles plus épaisses et différentes versions du bouillon tonkotsu.

œufs du côté ensoleillé

Valeurs aberrantes

Bien sûr, il existe d’innombrables ramens qui n’entrent pas dans les catégories ci-dessus. Et l'un des types les plus courants est ce que nous appelons aujourd'hui tsukemen, anciennement connu sous le nom de morisoba. . Les chefs Tsukemen servent des bols séparés de soupe au porc riche et crémeuse accompagnés de nouilles réfrigérées, épaisses et moelleuses. Le convive trempe les nouilles dans la soupe, puis les sirote.

Un autre riff de ramen – qui est généralement servi chaud – est le hiyashi chuka réfrigéré. Habituellement, les chefs ne servent ce style de ramen sans bouillon d'inspiration chinoise que pendant l'été (mais dans la région de Sendai, il est disponible toute l'année). Composé de nouilles ramen réfrigérées et de diverses garnitures, il est agrémenté d'une sauce à base de soja ou de sésame. Et puis il y a l'abura soba (servi chaud) et les mazemen (servis chauds ou froids), qui sont des versions similaires des ramen souples, mélangés dans une sauce à base d'huile.

Types de nouilles ramen

Au-delà du bouillon, le deuxième aspect clé du ramen sont les nouilles. Certains magasins de ramen servent des nouilles épaisses et moelleuses, tandis que d'autres proposent des spécimens plus fins et moins gluteneux. Les nouilles sont généralement longues et peuvent être droites ou ondulées. Certains magasins fabriquent leurs nouilles à la minute devant les clients, tandis que d'autres les achètent auprès d'un producteur extérieur. Nouilles ramen , également appelés soba (à ne pas confondre avec les nouilles soba au sarrasin), sont fabriqués à partir de farine de blé, d'œufs, de sel et d'eau minérale kansui. Et c'est cette eau minérale alcaline qui donne aux nouilles ramen leur moelleux, leur saveur et leur couleur uniques. Certains magasins de ramen permettent aux clients de personnaliser leurs nouilles en sélectionnant l'épaisseur (fine, régulière, épaisse) ou la cuisson (régulière, ferme).

Garnitures ramen

Alors que les ramens sont généralement accompagnés de garnitures spécifiques, les chefs permettent souvent aux clients d'ajouter des garnitures supplémentaires. Les ajouts courants incluent des commandes supplémentaires de porc braisé ou rôti (chashu) tranché finement et marbré de graisse, de pousses de bambou, d'algues, d'oignons verts, de germes de soja, de croquettes de poisson, d'œufs durs marinés dans de la sauce soja et de mirin.