Créole De Crevettes

Avant de devenir une mégastar de la cuisine à la télévision, Emeril Lagasse s'est fait un nom en tant que chef du légendaire Commander's Palace de la Nouvelle-Orléans, sans doute le meilleur restaurant de la ville à l'époque. Lagasse était un maître de la haute cuisine créole, un mélange complexe de créole et de cajun avec des plats emblématiques tels que le sébaste cuit au four en papillote et le soufflé au pouding au pain. (Le soufflé est toujours au menu du Commander's Palace aujourd'hui.) Lors d'une visite à New York en 1984, Lagasse a visité la cuisine d'essai de F&W et a partagé plusieurs recettes, dont sa créole aux crevettes, un plat qui se dresse fièrement tout seul lorsqu'il est servi sur riz cuit à la vapeur, mais que Lagasse utilisait en accompagnement d'un jambalaya au poulet et aux crevettes. La sauce créole épicée a des couches de saveur construites sur la base de la trinité des saveurs cajuns : oignon, céleri et poivron vert, mélangées à de l'ail et sautées dans du beurre jusqu'à tendreté. La sauce créole peut être préparée jusqu'à l'étape 4 et réfrigérée jusqu'à 4 jours, ou peut être congelée jusqu'à un mois. Photo : Greg DuPree

Ingrédients

• ⅓ tasse plus 1/2 cuillère à café de sel casher, divisé

  
  
  
  

• ⅓ tasse plus 1 cuillère à café de paprika fort, divisé

• ¼ tasse poivre noir fraîchement moulu

• ¼ tasse poudre d'ail

  
  
  
  

• 3 cuillères à soupe poudre d'oignon ou oignon émincé séché

• 2 cuillères à soupe plus 1/8 cuillère à café de poivre de Cayenne, divisé

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• 2 cuillères à soupe thym séché

  
  
  
  

• 2 cuillères à soupe origan séché

• 2 cuillères à soupe beurre non salé

• 1 oignon jaune moyen, haché

• 1 poivron vert moyen, haché

• 2 branches de céleri, hachées

• 5 gousses d'ail, hachées finement

• 1 ¼ tasses bouillon de poulet ou bouillon de poulet en conserve

• 4 feuilles de laurier fraîches

• 2 tasses tomates hachées grossièrement

• 3 oignons verts, hachés

• 1 cuillères à soupe Sauce Worcestershire

• 1 cuillère à café Sauce piquante à la Louisiane (comme la Crystal)

• ½ cuillère à café sel casher

• 2 cuillères à soupe huile végétale

• 1 ½ livres crevettes moyennes crues pelées et déveinées

Instructions

1. Ajouter 1/3 tasse de sel casher, 1/3 tasse de paprika fort, le poivre noir, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, 2 cuillères à soupe de poivre de Cayenne, le thym et l'origan dans un bol et fouetter pour combiner. Réserver l’assaisonnement créole.

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2. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon, le poivron, le céleri et l'ail. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient ramollis mais pas dorés, 5 à 7 minutes.

3. Ajouter le bouillon de poulet, 2 cuillères à café d'assaisonnement créole, 1 cuillère à café de paprika fort restant, 1/8 cuillère à café de poivre de Cayenne restant et les feuilles de laurier. Porter à ébullition à feu vif; réduire le feu à moyen et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit légèrement réduit, environ 5 minutes. Incorporer les tomates et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles épaississent légèrement, environ 10 minutes.

4. Incorporer les oignons verts, la sauce Worcestershire, la sauce piquante et la 1/2 cuillère à café de sel restante; cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit épais mais toujours un peu sauce, environ 10 minutes. Réserver la sauce créole.

5. Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif; remuer pour enrober. Ajouter les crevettes; saupoudrer de 2 cuillères à café d'assaisonnement créole (ou au goût) et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit légèrement rose, environ 1 minute.

6. Ajouter la sauce créole aux crevettes; cuire en remuant jusqu'à ce que les crevettes soient roses, bien cuites et enrobées de sauce, 3 à 4 minutes

Remarques

La sauce créole peut être préparée jusqu'à l'étape 4 et réfrigérée jusqu'à 4 jours, ou peut être congelée jusqu'à un mois.

Cette recette donne plus d’assaisonnement créole que vous n’en aurez besoin ; conservez le reste dans un récipient hermétique.