Pastrami fumé

Photo : © John Kernick

comment faire des coulées de boue

«Je parie que vous auriez du mal à trouver quelqu'un d'autre qui met du pastrami sur des biscuits», déclare Matt Neal. Son sandwich est extrêmement populaire chez Neal's Deli à Carrboro, en Caroline du Nord, mais le pastrami bien épicé et juteux est divin quelle que soit la manière dont il est servi. La recette est étonnamment simple, même si elle prend du temps : cinq jours pour faire sécher la poitrine dans une simple saumure et un jour pour la refroidir, suivis de quelques heures de fumage de la viande en croûte de poivre et de coriandre sur un gril partiellement couvert. Utilisez le pastrami fini pour faire un sandwich, placez-le sur un rösti de pommes de terre ou pour réinventer la farce classique.

Questions fréquemment posées

Qu’est-ce que le pastrami ?

Le pastrami est du bœuf – généralement coupé dans la poitrine – qui a été séché avec des épices dans une saumure, puis fumé et cuit à la vapeur. On pense qu'il est originaire de Roumanie ou de Turquie,

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Lorsque vous créez votre anneau de charbon de bois dans votre gril, vous voulez vous assurer que vous construisez une ligne ininterrompue de charbon de bois, afin que la chaleur soit maintenue aussi bien que possible.

Ingrédients

• 4litres d'eau

  
  
  
  

• 8 gousses d'ail, écrasées

• 1 1/2 tasse de sel casher

• 3/4 tasse de sucre granulé

  
  
  
  

• 2/3 tasse de cassonade claire tassée

• 2 cuillères à soupe de sel rose ou autre sel de salaison (voir note)

• 1 cuillère à soupe d'épices pour marinades

• 1 cuillère à café de graines de moutarde jaune

• 1 poitrine de bœuf coupée à plat (7 livres), couche de graisse coupée à 1/3 de pouce

  griller du maïs avec les coques

• Environ 8 livres de charbon de bois dur

• 1/4 tasse de grains de poivre noir entiers

• 2 cuillères à soupe de graines de coriandre

• 6 tasses de copeaux de bois dur, pour fumer

Instructions

1. Porter à ébullition l'eau, l'ail, le sel casher, la cassonade et la cassonade, le sel rose, les épices pour marinades et les graines de moutarde dans une grande marmite à feu moyen-vif. Laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les sels et les sucres soient dissous, environ 20 minutes. Versez la saumure dans un grand bol résistant à la chaleur et laissez-la refroidir à température ambiante, environ 30 minutes. Réfrigérer, à découvert, jusqu'à refroidissement complet, environ 45 minutes.

2. À l’aide d’une brochette en métal, percez des trous partout dans la poitrine. Remettez la saumure dans la marmite ou dans une grande rôtissoire. Ajoutez la poitrine et recouvrez d'assiettes lourdes pour l'alourdir et la maintenir immergée dans la saumure. Couvrir la poêle d'une pellicule plastique. Réfrigérer pendant 5 jours, en retournant la poitrine une fois par jour, en utilisant les assiettes pour maintenir la poitrine immergée et en la recouvrant de plastique après chaque tour.

3. Retirez la poitrine de la saumure et jetez la saumure. Séchez la poitrine avec du papier absorbant. Placez la poitrine, côté gras vers le haut, sur une grille placée à l'intérieur d'une grande plaque à pâtisserie à rebords. Réfrigérer, à découvert, pendant 24 heures.

4. Placer les grains de poivre et les graines de coriandre dans un moulin à épices ; pulser jusqu'à ce qu'il soit grossièrement moulu, environ 6 impulsions. Frotter les épices sur le côté gras de la poitrine, en appuyant doucement pour qu'elles adhèrent ; réserver, à découvert, à température ambiante. Faire tremper les copeaux de bois dur dans l'eau pendant 30 minutes ; bien égoutter.

5. Pendant que les copeaux de bois trempent, ouvrez complètement l'évent inférieur du gril. Allumez un allume-cheminée à charbon rempli de charbon de bois (environ 50 pièces). Lorsque les charbons de bois sont recouverts de cendres grises, versez-les sur la grille inférieure du gril et disposez-les sur le pourtour du gril. Au centre des braises, placez une double couche de papier d'aluminium résistant. Placez une assiette à tarte en aluminium robuste de 8 pouces sur le papier d'aluminium et remplissez l'assiette à moitié avec de l'eau (environ 1 tasse d'eau). Répartissez environ 1 tasse de copeaux de bois dur égouttés sur des charbons ardents. Enduisez la grille du gril d’huile; placer sur le gril. Maintenir la température interne entre 200°F et 225°F pendant 15 à 20 minutes. Placer la poitrine, côté gras vers le haut, sur la grille huilée au-dessus du bac à eau. Fumer, couvert, jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré au centre de la poitrine (là où la pointe et le plat se rencontrent)] enregistre entre 160°F et 165°F, environ 4 heures. Remplissez avec des charbons supplémentaires et environ 1 tasse de copeaux de bois dur égouttés si le fumoir descend en dessous de 200 °F ou environ toutes les 45 minutes. Retirez la poitrine et réservez-la à découvert à température ambiante.

6. Préchauffer le four à 275°F et placer une grille dans la position la plus basse du four. Placez la poitrine sur une grille placée à l'intérieur d'une grande rôtissoire, ajoutez suffisamment d'eau pour remplir la poêle de 1 pouce. Couvrez hermétiquement la poitrine de papier d'aluminium et faites-la cuire au four préchauffé jusqu'à ce qu'elle soit tendre à la fourchette et qu'un thermomètre alimentaire inséré indique entre 200 °F et 205 °F, 2 1/2 à 3 heures. Retirez la poitrine du four; laisser reposer à couvert pendant 30 minutes. Trancher finement. Servir tiède ou à température ambiante.

Prendre de l'avance

Le pastrami entier fumé peut être réfrigéré jusqu'à 2 semaines.

Remarques

Les sels de salaison (y compris le sel rose, la poudre de Prague et le Morton Tender Quick) sont un mélange de sel et de nitrite de sodium.