Steak Diane

En planifiant la réouverture en 1998 de l'Emeril's Delmonico à la Nouvelle-Orléans après une rénovation historique, le chef Emeril Lagasse souhaitait ramener le service à table qui était si populaire dans les salles à manger il y a longtemps. Le steak cuit à la Diane signifie désormais faire sauter du filet mignon tranché finement ou pilé dans du beurre, puis le flamber et l'arroser d'une luxueuse sauce au Cognac ; Lagasse ajoute des champignons tranchés dans la poêle pour une saveur plus riche.

On adore les plats comme celui-ci : des plats élégants, savoureux, prêts à table en moins d'une demi-heure. Avec si peu de temps investi ici, vous êtes libre de préparer n'importe quel nombre d'accompagnements, aussi simples ou aussi raffinés que vous le souhaitez. Mélangez une salade de saison, faites cuire ou écrasez des pommes de terre, faites sauter des épinards, du brocoli rôti ou des choux de Bruxelles, ou remuez de la polenta ou du risotto : les accompagnements ne manquent pas pour accompagner les saveurs polyvalentes du Steak Diane.

Ingrédients

• 1 cuillère à soupe de beurre non salé

• 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge

• 4 médaillons de filet de bœuf (3 onces), pilés à 3/4 de pouce d'épaisseur

  
  
  
  

• Sel casher

• Fraîchement moulu poivre noir

• 1 petite échalote, émincée

  
  
  
  

• 1 gousse d'ail, hachée

  combien de temps faire sauter les carottes

• 1/4 livre de champignons de Paris, tranchés de 1/4 de pouce d'épaisseur

• 1/4 tasse de Cognac ou autre eau-de-vie

• 2 cuillères à café de moutarde de Dijon

• 1/4 tasse de crème épaisse

• 1/4 tasse de demi-glace de veau (voir note)

• 2 cuillères à café de sauce Worcestershire

• 1 cuillère à soupe d'oignons verts finement hachés

• 1 cuillère à café de persil plat frais finement haché

  boissons mélangées à la tequila

• Sauce piquante, comme le Tabasco

Instructions

1. 

   Diana Chistruga

   Rassemblez les ingrédients.

2. 

   Diana Chistruga

   Dans une grande poêle, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive. Assaisonner la viande avec du sel et du poivre au goût et cuire à feu vif jusqu'à ce que le fond soit légèrement doré, environ 1 minute. Retourner les médaillons et cuire 45 secondes de plus, puis transférer dans une assiette et recouvrir de papier d'aluminium.

3. 

   Diana Chistruga

   Ajouter l'échalote et l'ail dans la poêle et cuire à feu modéré, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 20 secondes. Ajouter les champignons, assaisonner de sel et de poivre au goût et cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, environ 2 minutes.

4. 

   Diana Chistruga

   recettes de boissons au cognac

   Retirez la casserole du feu, ajoutez le Cognac et allumez-la soigneusement avec une longue allumette.

5. 

   Diana Chistruga

   Lorsque les flammes s'éteignent, ajoutez la moutarde et la crème et remuez à feu modéré pendant 1 minute.

   haricots verts parés

6. 

   Diana Chistruga

   Incorporer la demi-glace de veau, la sauce Worcestershire, les oignons verts et le persil; assaisonner avec du sel, du poivre et de la sauce piquante au goût.

7. 

   Diana Chistruga

   Ajouter la viande et tout jus accumulé dans la casserole et retourner pour enrober. Laisser mijoter jusqu'à ce que le tout soit bien chaud, environ 1 minute. Transférer la viande dans les assiettes, verser la sauce dessus et servir.

Greg DuPree / Stylisme culinaire par Melissa Gray / Stylisme des accessoires par Claire Spollen

Remarques

La demi-glace de veau est disponible dans les magasins d'alimentation spécialisés et les boucheries.

Association suggérée

Cabernet Sauvignon Napa robuste.