Côtelettes de veau à la toscane

Questions fréquemment posées

Qu’est-ce que la côtelette de veau ?

Il existe deux types de veau côtelettes : côtelettes de longe de veau et côtelettes de veau. Ils sont tous deux non désossés, contiennent un rapport similaire de viande maigre et de graisse et conviennent bien aux méthodes de cuisson à haute température comme le grillage et la poêle. Les côtelettes de longe de veau, ou côtelettes de porterhouse, ressemblent aux os en T, avec un filet d'un côté et un contre-filet de l'autre. Les côtelettes de veau, quant à elles, proviennent de la partie supérieure du rôti de côtes. Un peu plus petites que les côtelettes de longe, elles sont extrêmement tendres et juteuses. Pour cette recette, vous aurez besoin de quatre côtelettes.

Comment savoir quand les côtelettes de veau sont cuites ?

Parce qu'elles sont si maigres, il est important de ne pas trop cuire vos côtelettes de veau, sinon elles deviendront dures. La température interne d'une côtelette de veau mi-saignante doit atteindre 145°F ; pour une température moyenne, ne dépassez pas 160°F.

Note de la cuisine test « Yumpulse »

'Lorsque vous faites griller un morceau de viande et que vous l'oignez ensuite avec une sorte de graisse, il se mélange au jus de viande et crée une sauce instantanée', explique Steven Raichlen. « Chez Peter Luger Steakhouse à Brooklyn, les steaks se terminent avec une noix de beurre ; d'autres endroits utilisent du suif de bœuf. En Toscane, l'huile d'olive est la graisse de choix pour finir des côtelettes de veau aromatiques comme celles-ci ; ici, Raichlen le combine avec de l'ail, du romarin et de la sauge.

Association suggérée

Ces côtelettes de style toscan se marient bien avec un rouge toscan à base de sangiovese – ce n'est pas une surprise, car le sangiovese toscan a généralement un arôme légèrement forestier et herbacé.

Ingrédients

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, et un peu plus pour arroser

  
  
  
  

• 2 gousses d'ail, hachées

• 1 cuillère à soupe de feuilles de romarin

• 1/4 tasse de feuilles de sauge

  
  
  
  

• 4(12 onces)côtelettes de veau, coupé à 1 pouce d'épaisseur

• Sel casher

• Poivre noir fraîchement moulu

Instructions

1. Allumez un barbecue au charbon de bois. Dans une assiette, mélangez les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive avec l'ail, le romarin et la sauge. Assaisonner les côtelettes de veau avec du sel et du poivre noir et arroser généreusement d'huile d'olive. Griller les côtelettes à feu moyen-vif, en les retournant une fois, environ 6 minutes de chaque côté à feu moyen. Transférer les côtelettes dans le plat et les retourner pour les enrober d'huile d'olive et d'herbes. Arroser généreusement le veau d'huile d'olive et laisser reposer 3 minutes en retournant les côtelettes plusieurs fois. Verser le jus et l'huile sur les côtelettes et servir.

© James Baigrie