De toutes les merveilleuses et belles garnitures de cocktails, la touche d’agrumes est la plus classique et la plus largement utilisée.
En plus de leur attrait visuel, les écorces d'agrumes regorgent d'huiles aromatiques qui, lorsqu'elles sont exprimées, ajoutent de la profondeur et des nuances au cocktail fini.
(Ma première garniture réussie d'écorces d'agrumes en feuilles sculptées)Ce guide photo vous apprendra comment créer certaines des garnitures d'écorces d'agrumes les plus connues et vous proposera quelques conseils utiles pour créer mes écorces d'agrumes sculptées comme l'image ci-dessus. Suivez-moi sur Instagram pour plus d’inspiration en matière de garniture !
Si vous souhaitez en savoir plus sur les différents types de garnitures et comment elles agissent pour améliorer les cocktails, consultez mon L'art de la garniture du cocktail poste!
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(Un simple zeste de citron)Outils de garniture d'écorces d'agrumes
Tout d’abord, couvrons les outils dont vous aurez besoin. Pour peler les agrumes, vous aurez besoin de :
- Couteau d'office bien aiguisé
- Éplucheur de légumes (facultatif mais fortement recommandé !)
- Planche à découper
- Agrumes mûrs à la peau lisse
Un couteau bien aiguisé est essentiel pour retirer la peau du fruit sans également enlever trop de peau blanche et amère. Si vos compétences en matière de couteau ne sont pas très bonnes, optez plutôt pour un éplucheur de légumes.
Retrouvez tous mes outils préférés dans mon Outils essentiels pour les barmans à domicile .
J'aime utiliser des éplucheurs de légumes pour retirer les pelures et un couteau bien aiguisé pour les nettoyer, les façonner ou les sculpter en formes ou en motifs. UN Éplucheur de légumes en Y est un excellent outil peu coûteux pour commencer. Ce pack de 3 Kuhn Rikon d'Amazon sont mes favoris actuels :
Comment choisir les meilleurs agrumes pour le travail
Lorsque vous choisissez des agrumes, assurez-vous que le fruit a une belle peau lisse et qu'il se laisse légèrement presser.
Ces fruits auront le meilleur goût, auront la peau la plus facile à manipuler et auront également le plus de jus.
Les fruits très durs ou à la peau bosselée ont tendance à être sous-mûris et assez secs, ce qui signifie qu'ils seront plus difficiles à peler, moins attrayants et contiendront moins de ces merveilleuses huiles aromatiques que nous souhaitons.
À l’autre extrémité du spectre, vous souhaiterez également éviter les fruits trop mûrs et très mous au toucher. Les peaux trop molles peuvent également être plus difficiles à enlever et peuvent également être trop fines, fragiles et grasses pour conserver une forme comme une torsion.
Une simple touche d’orange dans un Rhum Old Fashioned Safran & MielTechniques essentielles du peeling
Maintenant que vous avez vos outils et vos fruits, il est temps de commencer à pratiquer l'épluchage. Tenez vos fruits avec votre main non dominante et appliquez doucement et lentement une pression avec votre couteau ou votre éplucheur de légumes.
Si vous utilisez un couteau, assurez-vous de couper la peau face à vous. Si vous utilisez un éplucheur, allez dans la direction dans laquelle vous pensez avoir le plus de contrôle.
La clé pour retirer un zeste d’agrumes est d’appliquer une pression uniforme tout en déplaçant le couteau ou l’éplucheur sur la surface du fruit. Cela garantira que la section de peau retirée a une épaisseur uniforme partout.
Vous pouvez choisir de peler une courte bande ou une longue peau en utilisant toute la peau du fruit.
Pour préparer un délicieux cocktail, tout ce dont vous avez besoin est juste assez de peau pour pouvoir exprimer une partie de ces huiles sur la surface de la boisson.
Pour une garniture plus raffinée, parée et façonnée, vous aurez besoin d'au moins quelques centimètres de peau avec laquelle travailler.
fromage à la crème à la ciboulette
(À l'aide d'un épluche-légumes en forme de Y pour retirer la peau d'une orange)Comment exprimer un zeste d'agrumes
Une fois que vous avez un morceau de zeste de citron vert, d'orange ou de pamplemousse avec lequel travailler, vous pouvez choisir de vous arrêter là, d'exprimer le zeste sur votre cocktail et de le déposer ou de le jeter.
Ma méthode préférée pour exprimer est de couper un morceau rectangulaire de peau, de tenir la peau de manière à ce qu'elle soit face à la surface de ma boisson avec des côtés courts entre les pouces et les index et de serrer doucement mes doigts ensemble en pliant les bords de la peau vers l'arrière.
Cette action extrait les huiles de la peau et vous pourrez les voir se répandre sur la surface de la boisson.
Si rien ne se passe lorsque vous effectuez cette opération, réessayez. Parfois, tenir la peau sous un angle légèrement différent fonctionne mieux.
Si cela ne fonctionne toujours pas, essayez un autre morceau de peau qui peut contenir plus d'huiles. Chaque fruit et chaque peau est un peu différent.
Je trouve que les citrons verts en particulier peuvent être difficiles à peler et à exprimer les huiles, tandis que les oranges et les pamplemousses ont tendance à être abondamment gras et à peler comme du beurre !
Comment couper un zeste d'agrumes
(Couper les bords de la peau)Une fois que vous avez une section de peau avec laquelle travailler, vous pouvez couper les bords pour lui donner un aspect net. J'aime donner à mes peaux des côtés droits et égaux et couper les extrémités en pointes inclinées.
Une technique plus avancée que vous pouvez essayer si vous disposez d'un couteau bien aiguisé consiste à couper la peau d'un bout à l'autre dans un mouvement incurvé doux.
Cela produit une peau qui a des pointes effilées à chaque extrémité et une apparence légèrement arrondie, un peu comme la forme d'une feuille. J'utilise cette méthode de parage tout le temps, surtout lorsque je fais des écorces sculptées.
(Une peau d'orange parée de base avec des pointes inclinées)Comment faire une longue torsion avec un couteau à rainurer
Un autre outil de garniture pratique est le couteau à canal. Cet éplucheur vous permet de retirer un long morceau maigre d’écorce d’agrumes.
Ce type de zeste est particulièrement adapté aux boissons pétillantes élégantes comme le French 75 ou aux boissons qui nécessitent spécifiquement une torsion très longue comme le Horse's Neck.
En commençant par le haut de votre fruit, enfoncez le couteau canal dans la peau et tirez-le soigneusement le long de la surface en faisant le tour de la circonférence du fruit.
île longue bleue
Avec un peu de chance, vous pouvez retirer une longue peau qui utilise presque toute la peau du fruit. Mais ce n'est pas grave s'il ne mesure que quelques centimètres de long.
(À l'aide d'un couteau canal, retirez un long morceau maigre de zeste d'orange)Enroulez maintenant la longue peau autour d'un objet comme une baguette ou un crayon pour créer une forme torsadée.
Lorsque je prépare des boissons, j'aime d'abord faire mes torsades et les mettre de côté avec un autre objet (comme un éplucheur ou un couteau) en appliquant doucement une pression et en les gardant bien enroulées sur la baguette. Cela aide la torsion à conserver sa forme enroulée plus longtemps.
(Enroulez votre zeste d'agrumes autour d'une baguette ou d'un autre objet de forme similaire pour créer une « torsion ») 
Comment couper une torsion pour s'asseoir sur le bord d'un verre
Retirez un morceau de zeste d'agrumes avec un couteau ou un éplucheur de légumes et coupez-le comme vous le souhaitez.
Coupez maintenant une fente au centre de la peau dans le sens de la longueur (voir photo ci-dessous). La longueur de la fente doit être d'environ un pouce pour que la peau s'adapte au bord d'un verre.
Gardez à l’esprit que l’ouverture devra peut-être être un peu plus longue si votre verre a un bord épais.
(Découpez soigneusement une fente dans un zeste d'agrumes pour qu'il puisse reposer sur le bord du verre)Enroulez ensuite votre peau autour d'une baguette pour définir la forme de la torsion. Une fois que la peau est façonnée en torsion, vous pouvez la placer sur le bord de votre verre en utilisant la fente centrale pour l'ancrer (voir photo ci-dessous).
(Une torsion finie avec une fente placée sur le bord d'un verre coupé) 
Un zeste de citron vert sur le bord d'un Daiquiri à la noix de coco surgelé Comment créer un cœur en peau d'orange sur une pique à cocktail
C'est l'une des garnitures d'écorces les plus mignonnes et ce n'est pas du tout difficile à apprendre ! Commencez par peler un long morceau de peau (environ 4 ou 5 pouces).
Coupez la peau de manière à ce qu'elle soit longue et étroite, puis coupez soigneusement la peau au milieu en vous arrêtant environ ¾ de pouce avant la fin (voir photo ci-dessous).
Comme vous pouvez le voir sur mes photos, il n’est pas nécessaire que ce soit parfait ! Je n'ai pas coupé de ligne droite, mais le cœur fini fonctionnait toujours très bien et était superbe.
Vous aurez maintenant une peau fine avec deux longs rabats. Prenez chaque rabat et pliez-les vers la base de la peau en vous arrêtant un peu avant la base en formant un cœur. Retournez délicatement le cœur sur le côté et pressez délicatement les couches d'agrumes à plat afin de l'embrocher avec un pic à cocktail. Le médiator maintiendra la forme en place et vous pourrez désormais orner votre cocktail d'un adorable cœur en peau d'orange !
(Une garniture de cœur d'écorce d'orange finie sur une pique à cocktail) 
Comment faire une garniture raffinée en éventail d'écorces d'agrumes
J'ai vu pour la première fois ce style génial de garniture d'agrumes sur l'Instagram de Matt @theamateurmixologue . Si vous aimez les cocktails et les garnitures incroyables, vous le suivez probablement déjà.
Cette magnifique garniture n'est pas très difficile mais ajoute beaucoup de style visuel à des classiques comme la Dame Blanche. Commencez par tailler une peau pour avoir une extrémité plate en bas et une pointe inclinée à l'autre (voir photo ci-dessous).
Ensuite, coupez soigneusement quelques fentes verticales (3 à 5 ou plus) se terminant à environ ⅓ de la distance jusqu'à l'extrémité de la peau.
Vous voulez laisser suffisamment de peau non coupée pour avoir une base solide qui reposera sur le bord du verre (voir la deuxième photo ci-dessous).
Maintenant, coupez une fente verticale d'environ 1 pouce de long au centre de la base non coupée de la peau. Cette fente permettra au ventilateur de reposer sur le bord du verre.
Cette garniture est particulièrement spectaculaire car une fois posés sur le verre, les segments supérieurs de la peau se déploient magnifiquement (voir photo ci-dessous).
Une variation de ce peeling fantaisie sur un classique Rappelez-vous le cocktail de seigle du Maine Comment réaliser une garniture de rosace d'écorces d'agrumes
C’est l’une de mes garnitures d’agrumes préférées et l’une des premières que j’ai appris à préparer.
La seule partie difficile ici est de pouvoir couper un morceau de peau très long.
boissons high ball
J'aime utiliser un éplucheur de légumes en forme de Y pour y parvenir, en commençant par le haut de l'orange et en descendant le long de la circonférence du fruit.
Ce n'est pas grave si la peau se casse à un moment donné, à condition qu'elle soit suffisamment longue pour s'enrouler.
Tout ce que vous avez à faire maintenant est de rouler fermement la longue peau et de l'embrocher avec un pic à cocktail pour la maintenir en place !
Cette garniture est rapide, assez simple et joliment aromatique car elle utilise une grande partie de la peau.
Une rosette de peau d'orange sur mon Cocktail aquavit d'été nordique Comment réaliser des garnitures d'écorces d'agrumes sculptées
J'ai commencé à faire ces folles garnitures d'écorces sculptées et ornées ressemblant à des feuilles en 2018 parce que j'étais plutôt mauvais pour faire des garnitures d'écorces plus standards.
Comme vous pouvez le voir sur la plupart des photos de ce tutoriel, je ne suis vraiment pas très doué pour réaliser ces torsions parfaites que les barmans professionnels rendent si faciles.
Alors naturellement, j'ai commencé à surcompenser en créant des sculptures créatives exagérées comme ce mauvais garçon ci-dessous.
La meilleure partie de ces garnitures est que c'est l'occasion d'être vraiment créatif et de créer une boisson visuellement mémorable (ce qui est utile pour nous, les fabricants de boissons sur Internet, partageant des recettes sur Instagram et Pinterest ).
Si vous cherchez des moyens d'améliorer vos photos de cocktails Instagram, vous aimerez peut-être mon 5 conseils pour de meilleures photos de cocktails sur Instagram .
J'ai été inspiré pour la première fois par ce type de sculpture sur fruits après avoir regardé d'étonnantes vidéos de sculpture sur Youtube. comme cette garniture papillon de Sucre and Sweet .
C'est très utile si vous possédez un de ces couteaux à découper spéciaux qui ressemble à un stylo, mais comme vous pouvez le voir sur les images ci-dessous, ce n'est pas nécessaire.
Mon couteau à découper les agrumes est un petit couteau d'office bon marché que j'ai acheté en paquet de 5 chez Walmart.
Mon secret est que j'ai émoussé le tranchant du couteau au point qu'il ne coupe plus, puis j'ai aiguisé sélectivement juste la pointe de la lame pour qu'elle soit ultra-tranchante.
Cela me permet de tenir le couteau comme un crayon, me donnant beaucoup de contrôle et me permettant de découper facilement des formes courbes.
Veuillez faire preuve de prudence et de bon sens lorsque vous travaillez avec n’importe quel couteau ! Un couteau super aiguisé est très dangereux et doit être manipulé avec soin et rangé à l’écart de vos couteaux et couverts domestiques habituels.
Je garde mes couteaux de garniture dans un grand pot séparé avec mes outils de bar hors de portée des petites mains et des maris sujets aux accidents.
La garniture de base en feuilles sculptées étape par étape
Commencez par éplucher une assez longue bande d’écorces d’agrumes.
Ensuite, coupez la peau en forme de feuille de base en coupant verticalement d'un bout à l'autre selon une courbe progressive qui vous laisse avec deux extrémités pointues.
Utilisez maintenant un couteau bien aiguisé pour retirer soigneusement les morceaux triangulaires légèrement incurvés le long du bord, créant ainsi un bord d'aspect naturel (voir photo ci-dessous).
Les lignes légèrement incurvées font ressortir cette peau, mais vous pouvez également simplement découper des triangles droits le long du bord, ce qui lui donne un aspect hérissé.
Je trouve que je ne suis très doué que pour les couper dans un sens, alors je retourne la peau pour couper le deuxième bord (voir deuxième photo).
Les bords légèrement incurvés donnent à cette peau une frange d'aspect naturel. 
Pour plus d'uniformité, retournez la peau pour découper le deuxième côté.À partir de là, vous pouvez continuer à sculpter si vous souhaitez retirer la peau de l'intérieur, comme dans l'image ci-dessous.
comparer
Une fois que vous commencez à sculpter des peaux comme celle-ci et à devenir plus complexes avec vos créations, vous remarquerez immédiatement qu'elles deviennent très fragiles à mesure que vous les découpez.
Voici le secret d'une peau solide et facile à sculpter
Plutôt que d'utiliser un couteau ou un éplucheur pour retirer un mince morceau de peau, retirez une section entière de la croûte (y compris la moelle) comme si vous épluchiez le fruit pour le manger.
Cela vous donne un plus gros morceau de peau et il est également très épais. Retournez la section et rasez soigneusement la moelle blanche pour qu'elle soit plus maniable, mais laissez-en suffisamment pour que la peau ne devienne pas souple lorsque vous la découpez.
Cette peau sculptée robuste a été fabriquée à partir d'un pamplemousse pelé avec la moelle intacte, puis paré et sculpté.Cette technique est particulièrement utile lorsque vous essayez de sculpter des écorces de citron vert, ce qui peut être plus délicat que des fruits plus gros.
Vous trouverez ci-dessous quelques exemples supplémentaires de sculptures pour vous donner quelques idées. J'espère que vous avez apprécié ce guide et qu'il vous aidera à créer d'autres fabuleuses garnitures d'écorces d'agrumes !
Si vous avez apprécié ces garnitures, essayez la variante de rosette en brochette dans la vidéo tutorielle !
Comme toujours, n'oublie pas de me taguer @moodymixologue sur Instagram si vous essayez ces techniques ! Abonnez-vous à mon e-mail hebdomadaire pour plus de contenu sur les cocktails sans alcool et les garnitures livré directement dans votre boîte de réception !
Une feuille de tilleul aux bords hérissés 
Un motif de feuille de trèfle sculpté dans un whisky irlandais Old Fashioned. 
Publié leDernière mise à jour : 16 octobre 2022
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