24 recettes de veau à essayer à la maison

Photo: © Con Poulos

Grillé, braisé, poêlé, mijoté ou rôti, le veau est une protéine tendre et veloutée facile à préparer à la maison. Le bœuf étant plus maigre que les autres viandes, il faut veiller à ce qu'il ne se dessèche pas. Généralement, le veau est cuit à une température relativement basse ou selon une méthode à chaleur humide ; il est souvent pané (comme dans les côtelettes de veau en croûte de panko avec crème d'oseille) ou préparé dans une sauce (comme les pappardelles au ragù de veau) pour le garder juteux et délicieux. Lorsque vous choisissez du veau, recherchez une viande rose pâle plutôt que rouge pour obtenir la saveur la plus douce et la plus délicate, puis choisissez l'une de ces formidables recettes de veau pour en tirer le meilleur parti.

Ragoût de veau braisé au four au poivre noir et cerises

Victor Protasio

Un ragoût riche et hivernal avec une bouchée acidulée et légèrement sucrée de griottes tire sa saveur profonde du veau tendre. Choisissez l'épaule de porc pour un plat plus gras et légèrement plus juteux.

Orecchiette au veau, câpres et vin blanc

Diana Chistruga

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«La sauce va bien avec les pâtes», dit le chef Marc Vetri en faisant l'éloge de ce tendre ragù de veau parfumé au vin blanc, aux câpres, au thym et au romarin, puis agrémenté de petites orecchiette en forme d'oreille. 'La viande, les câpres, elles s'accrochent aux pâtes lorsque vous levez votre fourchette.'

Veau braisé

Chloé Crespi Photographie

Le chef Ludo Lefevbre utilise la technique classique du braisage dans sa version de l'osso buco : d'abord, faire dorer le jarret de veau pour développer la saveur, puis faire revenir les aromates, déglacer avec le vin et verser abondamment de fond de veau profondément parfumé avant de finir au four.

Côtelettes de veau rôties aux champignons et madère

© Andrew français

Le chef Galen Zamarra pense que le veau tendre et rosé est intrinsèquement romantique. Pour la côtelette la plus succulente, achetez de la viande rose pâle plutôt que rouge.

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Côtelettes de veau à la toscane

© James Baigrie

Steven Raichlen, professeur de barbecue, explique que les experts en grillades 'du monde entier ont remarqué que lorsque vous grillez un morceau de viande et que vous l'oignez ensuite avec une sorte de graisse, il se mélange au jus de viande et crée une sauce instantanée'. En Toscane, l'huile d'olive est la matière grasse de choix pour finir les côtelettes de veau aux herbes comme celles-ci.

Blanquette de Veau

© Lucy Schaeffer

Le chef Daniel Boulud prépare ce classique ragoût de veau crémeux avec du fond de veau, en ajoutant parfois des ris de veau et en terminant le plat par des copeaux de truffe noire. Pour faciliter les choses à la maison, omettez les ris de veau et la truffe et optez pour un bouillon de légumes du commerce – voire de l'eau salée – plutôt que du fond de veau.

Rigatoni à la bolognaise de veau et courge musquée

© Stéphanie Meyer

Le chef Andrew Zimmern rend sa sauce pour pâtes veloutée – une combinaison italienne classique de courge sucrée et de veau – encore plus succulente avec une touche de crème.

Côtelettes de veau en croûte de Panko et crème d'oseille

© Christina Holmes

«Je ne mange pas de veau très souvent, mais quand j'en mange, je l'apprécie», explique la chef Amanda Hallowell, qui achète son veau dans une boucherie locale qui élève ses vaches à l'herbe, à l'ancienne. Ici, elle poêle des côtelettes de veau en croûte de panko et les accompagne d'une sauce piquante à base de crème fraîche et d'oseille fraîche citronnée.

Côtelettes de Veau Poêlées au Citron et Romarin

© Nicky Ryan

Le veau au goût délicat est frotté avec de l'huile d'olive, du romarin frais et du poivre noir, puis poêlé dans du beurre jusqu'à ce qu'il soit doré. Le jus de citron se combine avec le fond pour créer une sauce brillante qui est versée sur les côtelettes finies.

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Boulettes de veau aux feuilles de moutarde

© Christina Holmes

Le chef Hugh Acheson parfume ses tendres boulettes de veau avec du fenouil et du chili fumé et les sert avec des feuilles de moutarde sautées au lieu de pâtes.

Poitrine de veau farcie aux haricots géants

© Avec Poulos

Cette succulente poitrine de veau du chef Cormac Mahoney est un incontournable à tout rassemblement. Le climat frais de l'Autriche a tendance à produire des vins rouges avec des notes de fruits moins mûrs et opulents que les rouges des régions plus chaudes, ce qui les rend excellents avec des viandes plus légères comme le veau. Recherchez un Zweigelt poivré ou un Blaufränkisch terreux pour accompagner ce plat.

Veau braisé au barolo

© John Kernick

Le veau marine toute la nuit au Barolo, alors planifiez en conséquence. Si vous ne trouvez pas de Barolo abordable, essayez un Nebbiolo d'Alba ; il est fabriqué à partir du même raisin. Servir le plat avec de la polenta crémeuse.

Côtelettes de veau poêlées, sauce cabernet

© Avec Poulos

Chez Brabo à Alexandria, en Virginie, le chef Robert Wiedmaier sert des plats élégants comme ces côtelettes de veau. Pour rendre la sauce au vin encore plus complexe, utilisez de la demi-glace (fond de veau concentré) à la place du bouillon de bœuf et de la farine.

Carré de veau rôti aux légumes racines

© Avec Poulos

Le restaurant Frasca Food and Wine à Boulder, Colorado, s'inspire de la région du Frioul en Italie ; le copropriétaire et directeur des vins, Bobby Stuckey, sert un certain nombre de vins frioulans avant-gardistes. Ce plat de veau est particulièrement bon avec les vins « orange » légèrement tanniques comme le Ribolla Gialla de Gravner.

Épaule de veau braisée aux légumes printaniers

© Michael Turek

Chez l'ancien Edi & The Wolf, les chefs Eduard Frauneder et Wolfgang Ban ont servi du veau farci au fromage de chèvre en portions individuelles. Préparé sous forme de rôti entier, comme dans la recette ici, c'est une excellente façon de nourrir un groupe. Pour donner au liquide à braiser une saveur encore plus riche, remplacez une tasse de bouillon de bœuf par une tasse de demi-glace de veau.

Longe de veau rôtie aux raisins secs dorés marinés

© John Kernick

La chef Suzanne Goin recouvre ce rôti de veau d'herbes et de beurre avant la cuisson pour obtenir un jus de poêle extra-riche. Ils sont délicieux servis sur une viande exceptionnellement tendre et servis avec des gousses d'ail rôties et sucrées.

Côtelettes de veau poêlées aux champignons et coriandre

© Evan Sklar

Faites frire vos côtelettes de veau et servez-les avec un plat rapide de champignons et de coriandre pour un dîner parfait en milieu de semaine.

maïs grillé en papillote

Goulash de veau au paprika, cumin et câpres frites

© Tina Rupp

Au Seäsonal Restaurant et Weinbar, le chef Wolfgang Ban a préparé son goulasch avec de succulentes joues de veau ; il adapte ici la recette d'une épaule de veau plus facile à trouver.

Épaule de veau braisée aux tomates fumées et pommes de terre

© Cédric Angeles

Le veau élevé sans cruauté est de plus en plus disponible dans les grandes boucheries. La chef boucherie Tia Harrison recommande de privilégier le rôti d'épaule ou de croupe de veau, plus économiques que les autres coupes de veau mais tout de même délicieux. Harrison aime les braiser ; ici, des tomates rôties au feu en conserve donnent au plat une saveur fumée.

Rôti de veau à la marjolaine

© James Merrell

comment faire griller des épis de maïs avec les coques

Si le chef Daniel Humm cuisinait dans la partie nord, plus germanique de la Suisse, il servirait probablement ce spectaculaire rôti de veau avec des spaetzle, mais comme il est dans la région sud de l'Italie, il prépare un succulent risotto aux cèpes.

Côtelettes de veau farcies au jambon et au fromage

© Yunhee Kim

Ces côtelettes de veau dodues sont farcies de fromage pecorino truffé et de fines lamelles de jambon, puis nappées d'une sauce madère piquante et sucrée. Les quatre côtelettes de cette recette saisissent mieux si vous les répartissez dans deux poêles, mais si vous n'avez qu'une seule bonne sauteuse à fond épais, faites-les dorer deux à la fois ; si vous mettez les quatre côtelettes en même temps, elles ne bruniront pas correctement.

Ragoût de veau au romarin et citron et polenta au four au parmesan

© Simon Watson

Ce succulent ragoût de veau est mijoté avec du vin blanc et du romarin jusqu'à ce que la viande soit incroyablement tendre ; le zeste de citron et le persil lui donnent une finale lumineuse. Pour servir, versez-le sur une polenta cuite au four riche et crémeuse.

Wiener Schnitzel croustillant avec conserves d'airelles rouges

© Tina Rupp

« L'escalope et le grüner Veltliner ne forment pas un accord très créatif, mais je le trouve très beau », déclare le chef Wolfgang Ban. Il aime la richesse des vins blancs autrichiens qui conservent une acidité vive, délicieuse avec les escalopes de veau croustillantes.

Pappardelle au Ragoût de Veau

© Avec Poulos

Cette sauce mijotée se marie bien avec un Chianti Classico riche en cerises et moyennement corsé.