Tri Tip traditionnel grillé au bois de chêne « Santa Maria BBQ »

Photo : Victor Protasio

Un mélange d'épices poivrées et un liquide à badigeonner à l'ail rehaussent la saveur des rôtis. Frank Ostini, chef propriétaire du Hitching Post II juste au nord de Santa Barbara, en Californie, sert des tri-tip grillés aux côtés de haricots Pinquito à la Santa Maria et d'une salsa de tomates fraîches et douces pour un barbecue d'été à la Santa Maria. La plupart des bouchers proposent un rôti à trois pointes, et toutes les épiceries devraient en avoir. Assurez-vous simplement de demander des rôtis de 2 livres sans le bouchon de graisse. Pour réchauffer ce plat qui plaira à tous, placez-le dans un four à 300 °F jusqu'à ce que la température interne atteigne 115 °F.

Ingrédients

Liquide à badigeonner

• 2 gousses d'ail

• 1/2 cuillère à café de sel casher

  
  
  
  

  expresso dans la cafetière

• 1/2 tasse d'huile de canola

• 1/2 tasse de vinaigre de vin rouge

Frottement aux épices

ananas égoutté

• 1/4 tasse de sel casher

• 1/4 tasse d'ail granulé

• 1 cuillère à soupe de poivre noir

  boisson gazeuse

• 1 cuillère à soupe de poivre blanc moulu

• 2 cuillères à café de poivre de Cayenne

• 2 cuillères à café d'oignon émincé séché

• 1 cuillère à café de graines de céleri moulues

Ingrédients restants

Tacos à l'avocat

• 2 rôtis à trois pointes (2 livres), parés

• Haricots Pinquito à la Santa Maria, pour servir

• Salsa de tomates douce, pour servir

Instructions

Préparez le liquide à badigeonner

1. Écrasez les gousses d'ail avec le côté plat d'un couteau de chef sur une planche à découper. Saupoudrer de sel; écrasez à nouveau en pressant le sel dans l'ail pour créer une pâte rugueuse. Transférer la pâte d'ail dans un petit bol; incorporer l'huile et le vinaigre en fouettant. Couvrir et réfrigérer le liquide à badigeonner pendant au moins 24 heures ou jusqu'à 5 jours.

Faire frotter les épices

1. Mélanger tous les ingrédients du mélange d'épices dans un petit bol et réserver.

Assaisonner et cuire le tri-tip

1. Placez les tri-tips dans un grand bol en métal. Badigeonner uniformément avec 1/4 tasse de liquide à badigeonner, en réservant le reste du liquide à badigeonner. Saupoudrer uniformément la viande avec un tiers du mélange d'épices. (Réserver le reste du mélange d'épices pour une autre utilisation. Conserver dans un contenant hermétique à température ambiante jusqu'à 1 mois.) Réfrigérer les tri-tips, à découvert, 1 heure et 30 minutes. Retirer du réfrigérateur; laisser reposer à température ambiante 30 minutes.

2. Ouvrez complètement l’évent inférieur d’un gril à charbon. Allumeur de cheminée au charbon de bois léger rempli de briquettes. Lorsque les briquettes sont recouvertes de cendres grises, versez-les sur la grille inférieure du gril et poussez-les d'un côté. Ajustez les évents au besoin pour maintenir une température interne de 400°F à 450°F. Enduire la grille supérieure d'huile; placer sur le gril. (Si vous utilisez un gril à gaz, préchauffez à feu moyen-vif [400 °F à 450 °F] d'un côté.) Vous pouvez également préparer un feu de bois de chêne sur un gril Santa Maria.

3. Placez les tri-tips sur des grilles huilées sur le côté du gril avec des charbons (ou sur le côté éclairé du gril à gaz). Griller à découvert jusqu'à ce qu'ils soient légèrement carbonisés des deux côtés, 2 à 3 minutes de chaque côté. Déplacez les tri-tips du côté sans charbons (ou du côté non éclairé du gril à gaz). Griller, à découvert, jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la viande indique 130 °F, 30 à 35 minutes, en retournant et en arrosant la viande avec le liquide d'arrosage réservé toutes les 5 minutes.

4. Retirer les tri-tips du gril et couvrir sans serrer de papier d'aluminium. Laissez reposer 15 minutes. Trancher finement la viande contre le grain. Servir avec de la salsa aux tomates et des haricots pinquito.

   boissons mélangées vertes

Association suggérée

Cabernet robuste de la côte centrale.