24 recettes de bœuf classiques pour tous les goûts, selon les chefs

Les plats de bœuf sont souvent nostalgiques. Qu'il s'agisse d'un classique culturel comme le steak frites qui vous transportera en France, de la recette secrète du pain de viande de maman ou d'un ragoût copieux avec lequel vous avez grandi, le bœuf joue un rôle assez important dans d'innombrables cuisines. Bien que vous puissiez rehausser la viande avec une sauce ou un assaisonnement somptueux, un facteur reste constant : les recettes de bœuf reposent sur la qualité de la coupe.

Photo de Jennifer Causey / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Lydia Pursell

Commencez ici, puis faites votre choix de style de cuisine en fonction de ce que vous avez dans votre cuisine. Que vous ayez le temps de laisser reposer et mijoter votre bœuf tout au long de la journée ou que vous préfériez un filet fraîchement sorti du grill, voici les meilleures recettes de bœuf à ajouter à votre répertoire, avec les commentaires des chefs sur chaque plat classique.

Boeuf Bourguignon

« Mon plat de bœuf préféré est le bœuf bourguignon. Le bacon et les champignons sont toujours les favoris des fans, et tout le monde peut s'identifier au rôti français. — Jeb Aldrich , chef de Brasserie la Banque à Charleston, Caroline du Sud

Chloé Crespi Photographie

Pâté chinois

« Le bœuf haché ou les restes de rôti peuvent tous être transformés en une délicieuse tarte. Chargez-le dans un cocotte avec un bouquet de légumes, garnissez-le de purée de pommes de terre et faites-le cuire au four. Ma mère en avait un au congélateur pour un dîner rapide et copieux en hiver. Le meilleur, c'est qu'une fois le processus maîtrisé, les possibilités sont infinies. — Victor Roi , chef exécutif et copropriétaire de L'essentiel à Birmingham, Alabama

Photo par Caitlin Bensel / Stylisme des accessoires par Christina Daley / Stylisme culinaire par Ali Ramee

Bœuf Wellington

« Le bœuf Wellington est le plat élégant par excellence. Ce n'est pas aussi difficile à réaliser qu'on le pense, et c'est toujours un spectacle lors d'un dîner. — Colt Taylor , chef de L'Essex à Old Saybrook, Connecticut

Photo de Jennifer Causey / Stylisme culinaire par Melissa Gray / Stylisme des accessoires par Heather Chadduck Hillegas

Côtes levées de bœuf braisées

« Tout peut être préparé à l'avance par étapes, si nécessaire, puis mis dans une mijoteuse ou Four hollandais . Vous pouvez vous en éloigner pendant plusieurs heures et, à votre retour, vous dégusterez de succulentes et tendres côtes de bœuf dans leur propre sauce. C'est un plat réconfortant à préparer lors d'une journée de repos paresseuse et froide. — Rob McDaniel , chef exécutif et propriétaire de Hélène à Birmingham, Alabama

© Christina Holmes

Pot-au-Feu

'Le pot-au-feu est un classique français et on peut le cuisiner pour une grande table, c'est un plat à partager.' — William Becquin , chef de Le Tout-Paris at Cheval Blanc Paris

plats de légumes d'accompagnement

© P-A Jorgensen

Masala Kheema

« Tout le monde devrait savoir comment préparer du masala kheema à l'indienne. C'est un curry de bœuf haché savoureux qui ressemble à un chili, et c'est un repas froid d'hiver parfait sur du riz, du roti ou même des tortillas. C'est un plat très courant dans le sous-continent indien, notamment dans l'État du Cachemire. Le masala savoureux est composé d'oignons caramélisés, de gingembre, d'ail et de tomates. Il est aromatisé au cumin rôti, aux graines de fenouil moulues et aux tomates. J'utilise le rapport viande/graisse classique de 80/20 pour préparer ce plat. — Hari Nayak , chef exécutif de SONA à New York

© Jonny Valiant

Boulettes de viande

'Une bonne boulette de viande pour un plat réconfortant et familial à déguster avec des pâtes.' — Vincent Gomis , chef de cuisine de Le Barthélemy Hotel & Spa (qui comprend Amis Saint-Barth ) à Saint-Barth

© James Baigrie

Ragoût de bœuf

« Tout le monde devrait savoir comment préparer un ragoût de bœuf braisé. Cela peut être de n'importe quelle sorte, de n'importe quelle culture, mais comprendre comment décomposer un morceau de viande dur et peu coûteux avec des techniques de cuisson lente et le transformer en un repas confortable et réconfortant qui peut nourrir beaucoup de gens est une belle chose. ' — Mélissa Roi , chef, entrepreneur, défenseur, Top Chef : Toutes les étoiles gagnant, et T sur Chef juge

« Tout le monde devrait avoir la recette du ragoût de bœuf à la niçoise, accompagné d'une polenta crémeuse ou de panisses (frites de pois chiches). Le ragoût de bœuf à la niçoise est préparé avec des oignons, des carottes, des tomates, de l'ail, un bouquet garni de thym et de laurier, et un peu de parmesan râpé ou de jus de citron. — Arnaud Faye , Meilleur Ouvrier de France and chef of the Hôtel Christophe à Saint-Barth

Greg DuPree

Steak Tartare

« Steak tartare — aucune cuisson requise ! Savoureux et moutardé avec des cornichons, des câpres, des échalotes, des herbes fraîches, du jaune d'œuf, du Tabasco et du Worcestershire. C'est délicieux sur un bon levain grillé. Je l'adore coupé en petits dés avec des chips de pommes de terre écrasées dessus. — Daniel Boulud , chef et restaurateur à New York

« Cela peut paraître prétentieux, mais j'apprécie profondément cette préparation classique à base de bœuf cru. J'ai fait d'innombrables riffs sur le tartare de bœuf, mais un bon tartare classique est l'un de mes plats préférés de tous les temps. C'est aussi excellent avec du jaune d'œuf et du parme ! » — Joey Edwards , chef exécutif des Trois Sœurs à Montagne de Mûres au Tennessee

Greg DuPree

Steak Frit Au Poulet

«J'aime prendre un steak qui ne reçoit pas autant d'amour que d'autres coupes et lui accorder une certaine attention. Le steak de surlonge est mon préféré pour le steak frit au poulet, et il n'est pas plus texan que le steak frit au poulet ! Un plat préparé par nécessité à partir des collectes de bétail est désormais un aliment de base dans de nombreuses petites villes du Texas. — Nick Bien , chef et partenaire de Folle Avoine à Houston, Texas

© Antonis Achilleos

Steak Frites

« Un simple steak frites, soit sur le grill extérieur, soit dans une poêle en fonte. » — Scott Conant , chef lauréat du James Beard Award et auteur de Paix, amour et pâtes

© Avec Poulos

Bouillon de Bœuf

« Apprenez à utiliser les os et les jarrets, à les rôtir et à préparer un riche bouillon de bœuf. Votre photo vous remerciera. —André Zimmern , chef et animateur de la série Magnolia Network Dîner en famille

Photo de Greg DuPree / Stylisme culinaire par Torie Cox / Stylisme des accessoires par Missie Crawford

Queue de bœuf braisée

« La queue de bœuf a longtemps été considérée comme une chute bon marché, les coupes plus grosses et plus tendres faisant la gloire des boucheries et des épiceries. Dans la culture caribéenne et noire, cependant, il constitue la pièce maîtresse des ragoûts, des currys et des braisés depuis des générations. Chez Red Rooster Overtown, nous montons d'un cran et servons une queue de bœuf entière braisée et rôtie au feu pendant trois jours. Il est servi avec des maduros (plantains frits sucrés), de la laitue Bibb que nous cultivons sur place et des truffes fraîchement rasées. — Tristen Epps , chef exécutif de Coq rouge Overtown à Miami

Victor Protasio

Tacos à la poitrine braisée

«Fumer est une délicieuse façon de commencer un braisé pour des tacos barbacoa à la poitrine de bœuf (ou à la joue de bœuf). Coupez la poitrine en morceaux faciles à gérer, assaisonnez bien avec du sel et du poivre noir moulu grillé, fumez pendant quelques heures et terminez dans un riche bouillon de piments séchés en purée avec de la canela, du piment de la Jamaïque et du clou de girofle. — Jeff Hundelt , chef exécutif de Summer House sur Music Lane à Hôtel Magdalena à Austin, Texas

© Abby Hocking

Filet De Boeuf

« Ma recette de bœuf préférée est un filet de bœuf à la Rossini. Un des classiques de la cuisine française, j'adore ce plat à base de foie gras poêlé, de fines tranches de truffe noire et de sauce madère. — Jean-Denis Rieubland , chef de Royal Champagne Hôtel & Spa en France

© Tina Rupp

Steak au Poivre

« C'est une sauce à la fois classique et simple, qui peut être utilisée avec un porterhouse ou un filet grillé. Les grains de poivre vert en saumure sont essentiels pour moi et contrairement aux recettes traditionnelles, la mienne n'utilise ni cognac ni brandy mais du vin blanc pour la rendre un peu plus légère. — Ashley Rath , chef exécutif de Saint Théo à New York

© Fredrika Stjärne

Pain de viande

« Je pense que tout le monde devrait apprendre à préparer un pain de viande parfait. Si vous le voulez léger et moelleux, assurez-vous d'ajouter beaucoup de champignons et d'oignons émincés et bien cuits et de la belle chapelure trempée. — Michelle Bernstein , chef et propriétaire de Café La Trova , La Cañita , et Michelle Bernstein Traiteur à Miami

combien de citrons pour 1 à 2 tasses de jus

© Avec Poulos

Ragoût de queue de bœuf

« Il n'y a rien de meilleur qu'un rabo guisado mijoté, mieux connu sous le nom de ragoût de queue de bœuf. Les Cubains ont été influencés par l'Espagne lorsqu'ils ont réécrit leur version du rabo encendido, qui est complexe et épicée en raison des piments forts. Au Pays Basque, cependant, on utilise des poivrons doux et sucrés, mais la corvée de préparation est similaire !' — Mikel Goikolea , chef exécutif de LIEU à Miami

« La queue de bœuf doit être ma coupe de bœuf préférée pour cuisiner, et je pense que c'est l'une des coupes les plus sous-estimées de la scène culinaire. La queue de bœuf offre une grande polyvalence et peut être utilisée dans toutes sortes de scénarios comme recette de sauvetage, même pour les dîners de dernière minute. Certaines de mes applications préférées incluent un simple ragoût, qui rehausse sa saveur robuste et costaude. Vous pouvez même jouer en le servant sur l'os ou en retirant la viande. Conseil de pro : n'hésitez pas à congeler les os et à les conserver pour de futurs bouillons de bœuf. — Tim Elmore , chef exécutif de Klaw Miami

Johnny Miller

Rôti de côtes debout à saisie inversée

«C'est le patron de tous les rôtis, à mon avis, et si vous pouvez le réussir pour vos invités ou un groupe de proches, c'est bien mieux.» C'est une méthode que je pratique depuis six ans et elle ne vieillit jamais. La couleur rose parfaite s'étend jusqu'à la croûte, tout comme une côte de bœuf que vous trouveriez dans un steakhouse, et vous pouvez le faire chez vous avec juste votre four et un peu de papier d'aluminium. — Nathan Hood , chef exécutif de Poste à Charleston, Caroline du Sud

Cara Cormack

je peux rôtir

« Un rôti tendre et sans os est quelque chose que tout le monde devrait avoir dans son répertoire. C'est un repas réconfortant si simple et délicieux pour l'automne et l'hiver. Honnêtement, je suis plus enthousiasmé par ce qu'il faut préparer avec les restes de rôti que par le repas initial lui-même. — Lauren Goût , chef de Doux poussin

«J'ai grandi dans le Midwest et le rôti en pot était toujours quelque chose que ma grand-mère préparait lorsque la famille se réunissait. Le plus gros problème avec le rôti en pot est qu’il peut sécher très rapidement. S'assurer que vous avez la bonne quantité d'humidité et que vous ne faites pas trop cuire sont les deux choses les plus importantes à retenir avec ce plat. Au pire, si vous le séchez, vous faites une bonne sauce avec le jus de cuisson et alors tout sera pardonné. — Brandon Collins , sommelier de moutarde pour Avec et ancien chef exécutif de La rotonde dans la vallée de l'Hudson, New York

© Avec Poulos

Côte de bœuf

Photo de Jennifer Causey / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Lydia Pursell

« Chez moi, une côte de bœuf classique a toujours été un repas de fête réservé aux remises de diplômes, anniversaires et anniversaires. Pour ces occasions spéciales, nous le préparons avec une épaisse croûte de sel casher avec du romarin et du poivre noir concassé. Mettez-le au four à basse température et lentement pendant des heures, et assurez-vous de conserver le jus de cuisson pour le jus ou la sauce à la poêle. — Christian Brassfield , chef exécutif de Waldorf Astoria Chicago

cocktails contenant de l'amaretto

Steak Churrasco

« En Amérique latine, churrasco est un terme utilisé pour définir une fine coupe de viande désossée qui cuit rapidement sur le gril. Le plus souvent, nous parlons steak de jupe . Il est marbré de graisse, ce qui lui confère une saveur de viande énorme et beaucoup de jutosité. Le steak churrasco est généralement servi avec du chimichurri, une sauce vinaigrée classique persil-ail-origan. Chez CHICA, je lui donne une touche en ajoutant des poivrons confits pour une touche acidulée-aigre-douce.' — Lorena García , chef exécutif et partenaire de FILLE

© Chris Court

Bœuf stroganoff

« Le bœuf Stroganoff est l'une de mes recettes de bœuf préférées, et je l'apprécie à tout moment de l'année. Il a tellement de saveur et a ce facteur « wow » tout en restant un aliment réconfortant. — Ralph Scamardella , chef et chef culinaire de Tao Groupe Hospitalité

Diana Chistruga

Faux-filet

« Que vous le grilliez sur une flamme nue ou que vous le saisissiez dans une poêle en fonte, il est important de vous assurer que le steak est à température ambiante avant de commencer la cuisson afin de vous assurer qu'il est cuit uniformément. Compte tenu de sa généreuse teneur en matières grasses, le faux-filet est le steak le plus tendre et le plus savoureux. Il lui suffit d'un peu de beurre à l'ail et d'une finition de fleur de sel. Mais si vous souhaitez vous laisser tenter par des saveurs plus corsées, servez-le avec une sauce au poivre ou une sauce au fromage bleu. — Offre Jeoffrey, chef et propriétaire de Brasserie de la Maison du Boucher à Costa Mesa, Californie

« Un faux-filet vieilli à sec est un excellent steak sur lequel ajouter de la saveur. Cela nécessite simplement un simple frottement sec de sucre cristallisé, de sel et de poivre. Je préfère cuisiner plutôt que du charbon de bois, mais un fumoir à copeaux de bois avec du bois de caryer ou de cerisier sur un gril à gaz apporte encore plus de complexité. — Brian Beadle , chef de l'enseignement supérieur dans une entreprise de restauration éthique Aliments authentiques

Christophe Testani