Steak Tartare avec Aïoli d'Huîtres Fumées

Photo : Greg DuPree

Peu de plats sont aussi primitifs que le tartare. Il est apprécié depuis les tables de mezze de Beyrouth où le kibbeh nayyeh combine de l'agneau, du boulgour, des herbes et de l'huile d'olive, jusqu'aux bistrots français de toutes les grandes villes où d'innombrables monticules de bœuf oints de jaune et de cornichons finement coupés sont préparés chaque jour. Entre faire les courses et hacher à la minute, cette recette sans cuisson est peut-être fastidieuse mais est tout à fait réalisable à la maison (et ça vaut le coup !).

Questions fréquemment posées

Comment préparer un bon tartare à la maison en toute sécurité ?

«En général, c'est un plat que les gens apprécient au restaurant, mais qu'ils ont peur de préparer à la maison», explique le boucher Jason Yang. Si vous n'avez pas grandi avec du tartare à la maison, vous pourriez aborder le processus avec une certaine appréhension, mais commencer avec de la viande de haute qualité est la première chose que vous pouvez faire pour garantir le succès. Il est préférable de se procurer la viande directement chez un boucher spécialisé et non dans un supermarché où le risque de contamination est plus élevé.

Il est important de commencer avec un morceau de viande entier plutôt que haché, car 'des muscles entiers correctement manipulés présentent un risque beaucoup plus faible de pathogènes', explique Yang, et faire passer la viande dans un hachoir est une source potentielle de contamination par d'autres coupes.

Comment couper la viande du steak tartare ?

Gardez la viande froide au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à la préparer. Vous voulez environ quatre onces de bœuf par personne pour un apéritif et huit onces pour un repas. En commençant par un couteau bien aiguisé et une planche à découper impeccablement propre, votre objectif est de couper la viande en cubes fins et réguliers. En travaillant environ une demi-livre à la fois, commencez par faire de longues tranches à contre-courant, puis coupez-les en lanières puis en cubes. Veillez à ne pas trop traiter la viande, surtout lorsque vous travaillez avec du filet.

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Les fanes de poireaux vert foncé, souvent jetées, deviennent la base de cette gremolata percutante. L’aïoli aux huîtres fumées apporte du muscle et de l’éclat, et il est facile à réaliser (il faut environ une minute au mixeur). Le tartare réclame la meilleure viande ; vous le mangerez cru, alors optez pour les bonnes choses – le faux-filet ou le fer plat sont une bonne façon de procéder. Pour obtenir un steak parfaitement coupé en dés pour le tartare, congelez le bœuf jusqu'à ce qu'il soit juste ferme, environ 15 minutes, avant de le trancher.

dîner végétalien simple

Ingrédients

Aïoli aux huîtres

• 3 gros jaunes d'œufs pasteurisés

  
  
  
  

• 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc

• 1 1/2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon

• 1 tasse plus 2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin

  boissons sucrées à la tequila

• 3/4 tasse de grosses huîtres fumées en conserve (comme la Reese), égouttées

• 7 1/2 filets d'anchois emballés dans l'huile, rincés et séchés

• Sel casher

Gremolata de poireaux carbonisés

• 1 (1 livre) de poireau

• 1 grosse tranche d'oignon jaune (1/2 pouce d'épaisseur)

• 2 1/2 cuillères à soupe de persil plat frais tranché finement

• 2 1/2 cuillères à café d'huile de pépins de raisin

• 2 cuillères à café de vinaigre de vin rouge

• 1 1/2 cuillères à café de sauce soja

  griller les poivrons et les oignons

• 1/4 cuillère à café plus 1/8 cuillère à café de miel

• Sel casher

Toasts au seigle

• 12 tranches de pain de seigle sans pépins (1/4 de pouce d'épaisseur) (à partir de 1 pain [20 onces])

• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

• Sel casher

Ingrédients supplémentaires

• 6 onces de steak flatiron, paré et coupé en cubes de 1/4 de pouce

• 6 onces de faux-filet désossé, paré et coupé en cubes de 1/4 de pouce

  boissons avec malibu

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, et un peu plus pour servir

• 1/4 cuillère à café de sel casher

Instructions

Faire l'aïoli

1. Mélangez les jaunes d'œufs, le vinaigre et le Dijon dans un mélangeur et mixez à puissance élevée jusqu'à ce que le mélange soit mousseux, environ 15 secondes. Pendant que le mélangeur est en marche, versez lentement l'huile de pépins de raisin jusqu'à consistance lisse et épaissie, environ 1 minute. Transférer dans un bol moyen et nettoyer le mélangeur.

2. Ajouter les huîtres et les anchois au mélangeur; mélanger jusqu'à consistance lisse, environ 15 secondes, en arrêtant de racler les côtés si nécessaire. Incorporer le mélange d'anchois au mélange de jaune d'œuf jusqu'à ce que le mélange soit homogène et lisse. Assaisonner au goût avec du sel. Réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.

Faire la gremolata

1. Préchauffer un gril à gaz à feu vif (450 °F à 550 °F). Coupez le blanc du poireau et réservez-le pour une autre utilisation. Lavez soigneusement le dessus des poireaux verts et séchez-les avec du papier absorbant. Cassez les épines des poireaux en les ouvrant pour qu'elles puissent reposer à plat sur la grille du gril. Placer la tranche d'oignon sur une grille huilée; griller, à découvert, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et carbonisés, environ 6 minutes de chaque côté. Laissez refroidir légèrement. Disposer les fanes de poireaux en une seule couche sur une grille huilée; griller, à découvert, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement carbonisés et croustillants, de 8 à 11 minutes, en les retournant souvent.

2. Hacher finement l'oignon carbonisé pour obtenir 1/4 tasse. Trancher finement les poireaux sur la largeur et les hacher finement. Mélanger le poireau, l'oignon, le persil, l'huile de pépins de raisin, le vinaigre de vin rouge, la sauce soja et le miel dans un petit bol jusqu'à homogénéité. Assaisonner au goût avec du sel.

Faire les toasts

1. Préchauffer le four à 350°F. Disposez les tranches de pain de seigle en une seule couche sur une grande plaque à pâtisserie à rebords. Badigeonner d'huile d'olive et saupoudrer de sel au goût. Cuire au four préchauffé jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, de 22 à 25 minutes. Laisser refroidir légèrement, environ 5 minutes. Cassez les tranches de pain en deux.

Assembler le steak tartare

1. Mélanger délicatement le steak avec 6 cuillères à soupe de gremolata de poireaux carbonisés, l'huile d'olive et le sel.

2. Étalez un peu 1/4 tasse d'aïoli aux huîtres sur la moitié de chacune des six assiettes; répartir uniformément le mélange de tartare dans un cercle au centre de chaque assiette. Placez quatre toasts de seigle dans chaque monticule de tartare. Terminez chacun avec un filet d’huile d’olive.