12 variantes de tartare, du steak classique à l'avocat non conventionnel

Photo : Greg DuPree

'Peu de plats sont aussi primitifs que le tartare, et peu sont aussi fastidieux', a écrit Tammie Teclemariam dans notre guide étape par étape pour préparer steak tartare . «C'est décousu; c'est ingénieux; c'est bien plus que la somme de ses parties », déclare Kate Williams, meilleure nouvelle chef F&W 2018 de Lady of the House à Detroit. Toute viande que vous servez crue doit être de haute qualité et il est important de bien la refroidir avant de la couper en morceau plus gros afin qu'elle soit ferme pour être coupée en dés. Et assaisonnez toujours les aliments crus avec audace ; il a besoin de plus d’assaisonnement que les aliments tièdes ou chauds. Voici des recettes de toutes sortes de tartares, du bœuf aux fruits de mer en passant par l'avocat et la betterave.

Tartare de steak César

Jennifer Causey / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Jillian Knox

Avec de tendres cubes de steak cru, des croûtons croquants enrobés de parmesan, des feuilles d'endives croustillantes et une vinaigrette César crémeuse à l'ail, nos éléments préférés de la salade César classique et du steak tartare sont réunis dans cette recette de la créatrice de recettes F&W Liz Mervosh.

Steak tartare avec aïoli aux huîtres fumées

Greg DuPree

Kate Williams utilise des restes de bœuf tendres récupérés de la boucherie des faux-filet. Les fanes de poireaux vert foncé, souvent jetées, deviennent la base de sa gremolata percutante. L’aïoli aux huîtres fumées ajoute du muscle et de l’éclat, et il est facile à préparer (cela prend environ une minute dans un mixeur).

Beef Tenderloin Tartare with Anchovy-Cornichon Vinaigrette

Aubrie Pick

Le filet est un morceau de viande maigre, sans beaucoup de persillage ni de tendon, il a donc une texture plus agréable lorsqu'il est cru. Assurez-vous de choisir au moins un filet de première qualité. Ceci est préparé avec des oignons rouges marinés et une vinaigrette savoureuse.

vodka tonique

Tartare de Truite et Rémoulade de Fenouil, Tobiko

Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Ruth Blackburn / Stylisme des accessoires par Claire Spollen

La truite fraîche et moelleuse est combinée avec du fenouil, de l'oignon rouge, du poivron jaune et du concombre, puis enrobée d'une vinaigrette audacieuse rehaussée de saveurs vives comme le citron vert et le gingembre. Le tobiko au yuzu doré et le riz soufflé croustillant constituent une présentation saisissante.

Tartare de thon à l'huile de gingembre, wasabe et graines de sésame

Maxwell Cozzi

sandwich à la salade de pois chiches

Le chef Eric Ripert infuse l'huile avec du gingembre, puis la combine avec des dés de thon de qualité sushi, de la coriandre, du jalapeño, du wasabi, des graines de sésame, des oignons verts et du jus de citron pour son tartare de thon élégant et ultrasavoureux.

Tartare de saumon façon gravlax à l'huile d'aneth

© Fredrika Stjärne

Pour cette variante du gravlax de saumon classique, Anya von Bremzen coupe le poisson en petits cubes avant d'ajouter du sel et du sucre, de sorte qu'il durcisse rapidement – ​​toute la nuit au lieu de plusieurs jours. Elle sert le tartare en apéritif avec des blinis (c'est aussi très bon avec des crackers).

Tartare de thon avec vinaigrette Cacciatore

Greg DuPree

Kate Williams crée un apéritif décadent composé de thon de qualité sashimi finement haché, de chapelure d'anchois maison et d'une vinaigrette piquante.

Tartare de betteraves et de raifort, sauce aux carottes fraîches

Victor Protasio

Le tartare végétarien de betteraves crues râpées de Rocco DiSpirito développe une profondeur légèrement épicée du raifort et de la Dijon, tandis que le jaune d'œuf de carotte crémeux apporte une saveur vive à la douceur terreuse naturelle des betteraves.

Tartare de Pétoncles et Pommes

Cet apéritif rapide et facile de Justin Chapple associe la douceur des pétoncles géants crus à la pomme Granny Smith acidulée et au céleri croquant.

Tartare de Saumon aux Pistaches et Citron

Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Chelsea Zimmer / Stylisme des accessoires par Missie Crawford

Le saumon à la cuillère est la viande grattée de la carcasse d’un poisson fraîchement découpé. Il serait normalement gaspillé, mais sa saveur riche et sa texture soyeuse le rendent parfait pour ce tartare citronné et pistache.

Tartare d'Avocat

© Christina Holmes

L'astucieuse recette de tartare de Kay Chun demande de couper des avocats en dés très fins et de les mélanger avec des câpres, de l'oignon, de la moutarde et de la sauce Worcestershire.

Tartare de saumon épicé avec chou, haricots verts et herbes

© Christina Holmes

Bryant Ng utilise du saumon cru de qualité sushi pour un tartare léger, brillant et fougueux, avec la chaleur de deux types de piment : le rouge séché et le thaï frais.

omelette au chèvre