Uchepos (tamales de maïs frais)

Photo : Victor Protasio

Ingrédients

• 6 gros épis (13 à 14 onces) de maïs blanc frais avec cosses

  
  
  
  

• 3 cuillères à soupe de lait entier

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• 1/4 cup crème fraîche

• 2 cuillères à soupe de beurre non salé, à température ambiante

  
  
  
  

  cognac manhattan

• 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé

• 1 cuillère à café de levure chimique

• 2 cuillères à café de sel casher, et plus au goût

  
  
  
  

• Salsa verde, crème mexicaine et fromage Cotija, pour servir

Instructions

1. Coupez l'excédent de soie de maïs sur le dessus de chaque épi de maïs. Coupez les extrémités des épis de maïs juste au-dessus de la base, afin que les cosses se détachent de la tige et puissent être facilement retirées. Retirez délicatement les cosses, en les gardant entières en tenant le milieu de chaque feuille de cosse et en la roulant doucement. Séparez au moins 20 enveloppes extérieures plus grosses et plus épaisses (vous aurez besoin de quelques extras en cas de déchirure) des enveloppes intérieures plus petites et plus fines. Frottez doucement les coques avec un torchon humide pour éliminer toute saleté. Annuler.

2. Frottez un torchon propre sur les grains pour enlever toute soie (ou rincez sous l'eau froide courante pour enlever la soie et séchez). En travaillant avec un épi à la fois, placez l'épi de maïs au centre d'un morceau de papier parchemin ou d'une plaque à pâtisserie à rebords et coupez les grains de maïs des épis pour obtenir un volume égal à 5 ​​tasses. Réservez les grains de maïs restants pour une autre utilisation.

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3. Mélangez les grains de maïs et le lait dans un robot culinaire jusqu'à ce que le maïs devienne une purée grossière et texturée, environ 5 minutes. Mettez la crème fraîche, le beurre, le sucre et la levure chimique dans un petit bol et fouettez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. (Ne fouettez pas trop sinon le mélange se séparera.) Pendant que le robot culinaire est en marche, versez le mélange de crème fraîche dans la goulotte et mélangez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, environ 1 minute. Ajoutez du sel et mélangez jusqu'à homogénéité, environ 30 secondes. Goûtez et ajoutez plus de sel, si vous le souhaitez.

4. Placer le mélange de maïs dans une passoire fine en treillis métallique posée au-dessus d'un bol. Remuez doucement le mélange de maïs (sans appuyer) pendant 10 secondes. Laissez le mélange reposer sans être dérangé jusqu'à ce que l'excès de liquide (1/2 tasse) passe à travers une passoire, environ 1 minute. Jetez 1/2 tasse de liquide en excès. Transférer le mélange de maïs filtré dans un bol moyen.

5. Placez une cuillère en métal au fond d'une marmite; Installez la marmite avec un insert pour cuiseur vapeur et ajoutez de l'eau jusqu'au fond de l'insert pour cuiseur vapeur, mais sans le toucher. (La cuillère vibrera à mesure que l'eau s'évapore, signalant que vous devez en ajouter davantage. Gardez une casserole moyenne d'eau frémissante afin de pouvoir remplir le cuiseur vapeur si nécessaire.) Tapisser le fond du cuiseur vapeur d'une couche de petites cosses de maïs fraîches. Porter à ébullition à feu moyen-doux.

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6. Déposez 1 grosse balle de maïs, côté lisse vers le haut et extrémité pointue vers vous, sur une surface de travail ; placer 2 cuillères à soupe du mélange de maïs au centre. Pliez les côtés de la coque pour couvrir le mélange de maïs. Pliez l’extrémité pointue de la coque vers le haut pour rencontrer l’extrémité ouverte du tamale. Pour empêcher les côtés du tamal de se rouvrir, placez votre pouce sur la cosse à la base du mélange de maïs et repliez l'extrémité pointue de la cosse de maïs sur votre pouce. (Les tamales doivent mesurer environ 4 1/2 pouces de long.) Placez le tamal debout dans un bol et répétez la procédure avec les cosses restantes et le mélange de maïs. (Ce n'est pas grave si l'excès de liquide s'écoule des tamales dans le bol.)

7. Placez les tamales horizontalement (avec l’extrémité ouverte inclinée vers le haut) dans l’insert du cuiseur vapeur. Couvrir la marmite avec 2 torchons propres. Enroulez une pellicule plastique autour du dessus de la marmite pour maintenir les serviettes en sécurité. Garnir d’un troisième torchon et peser avec le couvercle de la marmite.

8. Cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que le mélange de maïs à l'intérieur des tamales ait une consistance semblable à celle d'un pudding, environ 1 1/2 heure. Transférer les tamales du panier vapeur dans un plat et laisser refroidir 8 à 10 minutes. (Les tamales se raffermiront en refroidissant.) Retirez et jetez les cosses de maïs dans le panier vapeur.

9. Servir les tamales chauds, nappés de salsa verde et garnis de crème mexicaine et de fromage Cotija émietté.