Que faire – et que ne pas faire – lors de votre première ébullition d'écrevisses

Photo : tfoxfoto/Getty Images

La foule se rassemble et s'empare des corps sans vie qui jonchent la table, arrachant la tête des créatures – les globes oculaires fixant leurs attaquants d'un air vide – de leurs corps. Les entrailles jaillissent. Les doigts sont couverts de tripes.

Ce n'est pas une scène tirée directement d'un roman effrayant de Steven King, mais plutôt d'un vieux roman ordinaire. ébullition d'écrevisses au cœur de Mobile, en Alabama. C'est ma première, et regarder les gens porter une tête à leurs lèvres, puis la renverser et aspirer le jus des coquillages comme un shot m'a captivé. Je me lance dans l'événement sur la pointe des pieds en ramassant une pomme de terre. Trempé dans des épices qui ont cuit pendant des heures, la chaleur me fait monter les larmes aux yeux, mais c'est quand même si savoureux, si bon, que je me retrouve à en chercher un autre - et un autre, cette fois en écrasant une gousse d'ail trempée sur le morceau avant prendre une bouchée, comme j'ai regardé mon voisin de table le faire il y a quelques instants. C'est glorieux. Je grignote un épi de maïs. J'ai assez tardé à le faire : maintenant, seules les écrevisses, avec leurs yeux et tout, gisaient devant moi.

comment griller les graines de sésame

Je supplie un ami de m'en éplucher un et j'étudie attentivement sa technique. Il me tend la viande – une si petite récompense pour une extraction si laborieuse – et elle est délicieuse. Tendre, pas du tout moelleux, avec juste ce qu'il faut d'épices. J'en demande un autre. Il m'en tend un entier et me dit de le peler moi-même. Avec une profonde inspiration, je pars en ville. Bientôt, je suis couvert des mêmes jus, entrailles et toutes sortes de morceaux de coquillages collants que mes voisins.

Les bouillies d'écrevisses sont une tradition séculaire dans tout le Sud. Les gens se réunissent plusieurs fois au cours de la saison pour faire bouillir des kilos de bougres et les manger avec des pommes de terre cuites, du maïs, de l'ail et parfois de l'andouille ou d'autres légumes. Les dépouilles sont déversées directement de la marmite bouillante sur de longues tables recouvertes de nappes en plastique et de journaux. Les assiettes ne sont pas (ou sont rarement) utilisées. Des dizaines de rouleaux d’essuie-tout sont disposés autour de la table et servent de serviettes. (Ils sont tous utilisés.) Les gens mangent avec leurs mains, pas avec des fourchettes. Et lorsque le butin est dévoré, un autre pot est jeté, encore et encore.

Survivre à une première ébullition d'écrevisses peut être effrayant, en particulier pour les habitants du Nord dont l'expérience avec les crustacés se limite à crabe ou du homard servi dans des assiettes, ou crevette perdu toutes ses coques extérieures, à l'exception peut-être d'une queue.

Si vous prévoyez d'assister à une ébullition d'écrevisses au cours de la saison à venir – généralement en avril et mai dans le Sud – alors j'ai préparé quelques conseils pour vous aider à survivre et même à en profiter.

Portez un pantalon extensible.L'ébullition moyenne comprend quatre à cinq livres d'écrevisses par personne . Bien sûr, chaque punaise de boue ne peut manger que très peu de viande. Mais entre ces queues, les pommes de terre et le maïs que vous dévorerez, vous serez heureux de vous être laissé un peu d'espace pour grandir.Et portez des vêtements sombres.C'est une leçon que mon mari a apprise à ses dépens lors de son premier furoncle. Il avait déboutonné sa chemise, exposant un maillot de corps blanc, puis avait déchiré une écrevisse. Il a été récompensé pour ses efforts avec des tripes et du jus éclaboussés sur cette chemise autrefois immaculée.N'apportez pas de bavoir en plastique.Les gens ne font pas ça avec les furoncles. Vous serez ostracisé.Si vous avez les cheveux longs, gardez un élastique pour queue de cheval à portée de main.C'est une chose d'avoir les lèvres et le visage recouverts de jus d'écrevisses, mais c'en est une autre de devoir se laver les cheveux.Retirez vos bagues et montres avant tu creuses.Si vous faites correctement cette opération d'ébullition des écrevisses, vos mains seront couvertes de boyaux et le jus coulera le long de vos bras. Il vaut mieux retirer vos parures maintenant que de les nettoyer plus tard.Gardez l'eau à portée de main.Les sudistes le font pas jouer avec leurs épices. À chaque ébullition, un cuisinier a ajouté livres du mélange à ébullition de Zatarain - un mélange puissant de graines de moutarde, de graines de coriandre, de poivre de Cayenne, de feuilles de laurier, de graines d'aneth et de piment de la Jamaïque - dans leur marmite à ébullition de six gallons. L'eau n'est pas rafraîchie entre les ébullitions, donc chaque ébullition devient encore plus épicée. Vos lèvres vont brûler. Vos yeux vont pleurer. Et vous serez très heureux d’avoir apporté un gallon d’eau rien que pour vous.Préparez-vous à entendre de la musique zydeco.Mélange de blues, de jazz et de rythme, la musique zydeco est rarement entendue en dehors du Sud. (Il est originaire de Louisiane.) Cela peut ressembler à de la polka pour une oreille non avertie, car il comporte souvent des accordéons. Mais cela vous fera sûrement taper du pied.Choisissez soigneusement vos écrevisses.Lorsque vous êtes suffisamment à l'aise pour attraper votre première écrevisse, choisissez la plus grosse que vous puissiez trouver – elle contiendra plus de viande – avec une queue incurvée. Si une écrevisse cuite a une queue droite, cela signifie qu’elle était morte avant d’atteindre l’ébullition et qu’elle aura un goût pourri. (La plupart des cuisiniers essaient d’éliminer au préalable les écrevisses mortes.)Cassez les écrevisses en leur milieu naturel.Lorsque vous regardez une écrevisse, vous verrez sa taille naturelle, pour ainsi dire, et c'est où vous voulez le déchirer. Entrez-y ailleurs et vous risquez bien plus de finir comme mon mari, couvert de son jus.Aspirez le jus.Si vous êtes courageux, avant de commencer à éplucher une écrevisse, vous pouvez approcher vos lèvres de l'ouverture de son corps et boire son jus. Certaines personnes puisent même le jus de la tête de l'écrevisse, mais c'est une activité réservée aux connaisseurs d'écrevisses les plus sérieux.Pelez la queue.Lorsque vous êtes prêt à passer à la viande, commencez par le haut de la queue et retirez chaque coquille. (Parfois, plusieurs se détachent à la fois.) Une fois la viande exposée, vous pouvez la pincer et, avec un peu de chance, la retirer des morceaux de coquille restants.Vérifiez le tube de crottes (pas un terme technique).Une réalité grossière des écrevisses est que, comme la plupart des autres créatures vivantes, elles doivent éliminer les toxines de leur système, et elles le font via un petit tube de couleur noire qui s'étend sur toute la longueur de leur queue. La plupart du temps, ce tube se détache avec la coque. Mais pour être sûr, vérifiez-le avant de mettre la viande dans votre bouche. Si vous le repérez, vous pouvez simplement saisir une extrémité du tube et le retirer de la chair de la queue. Lavez-vous les mains après.Préparez-vous à entendre des bruits amusants.Les bonnes manières à table n’existent pas en ébullition d’écrevisses. (Encore une fois, vous êtes tous couverts de jus et d'intestins collants et qui sait quoi d'autre.) Mais en plus de ces images uniques, préparez-vous à entendre beaucoup de bruits d'aspiration.Nettoyez-vous les mains avec du citron.Après ébullition, parfois de l'eau simple et du savon ne suffisent pas. Mais un citron frais, coupé en deux et frotté sur vos mains, peut aider à éliminer les débris. Si vous voyez des morceaux d'écrevisses sous vos ongles, utilisez une brosse à ongles pour les nettoyer. Les épices bouillies sont puissantes – et si vous vous frottez les yeux avec les mains couvertes de leurs résidus, vous le regretterez.Douche.Vous aurez été entouré d’odeurs d’ébullition pendant la majeure partie de la journée et vous sentirez l’écrevisse et les épices. Alors avant de sortir à nouveau, rendez-vous un grand service à vous-même et à toutes les autres personnes en déplacement en prenant d'abord une douche (et en changeant de tenue).