Qu’est-ce qu’une dorure aux œufs et pourquoi devriez-vous l’utiliser ?

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Vous êtes-vous déjà demandé comment certains pains et produits de boulangerie obtiennent cet éclat magnifique ? Il s’agit d’un simple mélange d’œuf et de liquide appelé dorure aux œufs. En plus d'ajouter une jolie lueur, ils sont des bêtes de somme dans le monde de la pâtisserie et peuvent être utilisés pour sceller les bords, ajouter de la brillance, ajouter une croûte plus croustillante ou rehausser la couleur dorée des produits de boulangerie.

Qu’est-ce qu’une dorure aux œufs ?

'Il s'agit essentiellement d'un filtre pour vos produits de boulangerie', explique l'historien de l'alimentation et boulanger KC Hysmith . « C'est une chose très simple que la plupart des boulangers devraient apprendre pour améliorer leurs produits de boulangerie. En pâtisserie, de nombreuses recettes nécessitent qu'une dorure aux œufs soit appliquée sur les produits de boulangerie avant de les mettre au four. Le but est de donner au produit final une couleur brun doré légèrement brillante. Les dorures aux œufs peuvent donner au produit final un aspect plus professionnel, un peu plus croustillant ou agir comme un liant.

Quand faut-il utiliser une dorure aux œufs ?

Outre l’avantage évident des dorures aux œufs qui donnent aux produits de boulangerie un aspect brillant et glacé, elles peuvent également servir d’adhésif. «Historiquement, les blancs d'œufs étaient utilisés comme adhésif et ajoutés aux recettes pour lier les ingrédients entre eux», explique Hysmith. «C'est la même idée. Cela signifie utiliser un mélange de dorure aux œufs pour faire coller quelque chose, par exemple en utiliser un pour faire coller de la pâte à tarte tressée ou de la pâte à poche. Vous pouvez même superposer une dorure aux œufs avant d'appliquer des sucres ou d'autres éléments que vous souhaitez coller ensemble.

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Quels sont les différents types de dorures aux œufs ?

Les dorures aux œufs sont simples, mais il en existe plusieurs types différents, chacun ayant son propre effet sur les produits de boulangerie. «Les dorures d'œufs peuvent être préparées avec de la crème, de l'eau et différentes parties de l'œuf, pour obtenir diverses touches finales», note Paige Grandjean, rédactrice en chef adjointe de F&W. «Ils ont tous leur temps et leur place.» En voici quelques-uns à savoir :

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Oeuf et eau

Il s’agit de la dorure aux œufs la plus traditionnelle, préparée en fouettant ensemble un œuf et environ une cuillère à soupe d’eau. Cette dorure aux œufs tout usage donne aux produits de boulangerie un éclat doré.

Oeuf seulement

Si vous souhaitez obtenir une couleur brun doré plus foncée sur vos pâtisseries, fouettez simplement un œuf et badigeonnez-le sur la pâte avant la cuisson.

Jaune d'oeuf uniquement

Utiliser du jaune d'œuf battu comme dorure donnera à vos produits de boulangerie une teinte dorée, « ce qui était une grande tendance dans les années 50, 60 et 70 », explique Hysmith.

Blanc d'oeuf uniquement

Un brossage au blanc d'œuf donnera un bel éclat clair ou, comme le décrit Hysmith, « cet aspect glacé ». En plus d'utiliser une dorure à base de blanc d'œuf uniquement pour ajouter de la brillance, elle est également utile pour aider le sucre à adhérer à la pâte à biscuits ou à pâtisserie comme colle comestible.

Oeuf et lait ou crème

'L'utilisation de crème ou de lait est une méthode de dorure des œufs très ancienne, mais populaire', explique Haysmith. En badigeonnant un œuf battu avec du lait ou de la crème, vous obtiendrez un produit cuit avec une couleur légèrement dorée et une belle brillance.

Mayonnaise

Vous serez peut-être surpris d'apprendre que la mayonnaise constitue une excellente dorure aux œufs, mais cela est logique si l'on considère que la mayonnaise traditionnelle comprend des œufs. Pensez à l'utiliser comme remplacement de la dorure aux œufs la prochaine fois que vous préparerez quelque chose de salé, pour un peu de brillance et un peu plus de gras et d'acidité.

Choisissez le meilleur pinceau

Le meilleur pinceau à utiliser avec une dorure aux œufs est un pinceau à pâtisserie en silicone ; elle est plus facile à nettoyer qu'une brosse à poils naturels. Grandjean conseille également d'ajouter une pincée de sel à votre dorure aux œufs. 'Cela aide à dénaturer les protéines et vous donne un lavage ultra doux pour le brossage', explique-t-elle.

Puis-je conserver la dorure aux œufs ?

S’il vous reste un peu de dorure après la cuisson, vous pouvez la conserver emballée au réfrigérateur pendant deux jours. Ceci est particulièrement utile si vous faites beaucoup de pâtisseries sur quelques jours. Ou utilisez simplement vos restes de dorure pour préparer des œufs brouillés.