Photo : Evgeniy Lee / Getty Images
Vous ne trouverez pas beaucoup, voire aucune, mention du garum, le condiment à base de poisson fermenté, sur les menus des restaurants Saison ou Angler de San Francisco. Mais quelques gouttes de cet élixir riche en umami font chanter les convives : « Mmm, quoi ? est que?'. Vous trouverez du garum dans des plats allant du crudo de sériole vieilli à sec avec de l'adobo à tête de poisson au Wagyu vieilli avec de la chicorée cloquée et du jus.
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«En fait, il est utilisé un peu partout dans notre menu», explique Paul Chung, directeur culinaire des deux restaurants Saison Hospitality. «Le Garum fait partie de ces choses où il s'agit d'un pur umami dans le sens où il n'est pas à base de soja. C'est similaire, sauf que c'est juste du sel, de la chaleur et l'essence pure de la protéine, donc c'est un peu plus propre, mais avec beaucoup de profondeur.
Les chefs ont discrètement déployé ce condiment piquant et préféré qui remonte à l'Empire romain depuis des siècles, en s'appuyant sur le processus séculaire consistant à saler fortement une source de protéines brutes pour en extraire son liquide, minimisant ainsi le gaspillage tout en exploitant des saveurs complexes. Le garum est similaire aux sauces de poisson asiatiques bien que moins salée. Son parent le plus proche des temps modernes pourrait être la sauce Worcestershire ou la colatura di alici, la sauce aux anchois vieillie italienne. Bien sûr, voyant à quel point le principe de la cuisine est d'apprendre des règles juste pour les enfreindre, les restaurants attachent aujourd'hui le terme à toutes sortes de sauces fermentées qu'ils développent en utilisant des ingrédients aussi divers que des champignons fumés et du pollen d'abeille et en déployant parfois des cultures supplémentaires comme le koji.
Garum, dont le nom dérive du grec, tire ses origines des Grecs et des Phéniciens, qui faisaient le commerce du mélange de poisson fermenté dès 500 avant JC. Il était historiquement fabriqué à partir d'intestins de petits poissons gras comme les sardines, le maquereau et les anchois, qui étaient recouverts de sel et d'herbes aromatiques, puis laissés dans des cuves ouvertes sous le soleil méditerranéen jusqu'à ce qu'ils atteignent la puissance appropriée. Le processus, qui pouvait prendre des mois, reposait sur le soleil pour que les bactéries présentes dans les intestins du poisson décomposent la chair du poisson en un liquide visqueux, transformant ainsi ses protéines en acides aminés riches en umami, l'acide glutamique et le glutamate.
Le garum était extrêmement populaire dans tout l’Empire romain. Les références au condiment abondent dans « Apicius », un recueil de recettes de cuisine romaine nommé en l'honneur du gourmet du premier siècle Marcus Gavius Apicious. L'érudit romain Pline l'Ancien, qui fut l'un des premiers à le définir, l'a appelé un 'liquide exquis.'
«Il y avait probablement une bouteille de garum sur chaque table de chaque foyer de l'Empire romain», explique Paul Breslin, professeur de sciences nutritionnelles à l'Université Rutgers au Nouveau-Brunswick, dans le New Jersey, et membre du corps professoral du Monell Chemical Senses Center à Philadelphie. « C'était salé, savoureux, aigre, un peu de poisson ; il comportait de nombreux principes similaires au ketchup moderne. Les gens le secouaient constamment sur leur nourriture.
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Jusqu'à ce que la ville italienne de Pompéi soit scellée dans le temps par les cendres volcaniques lors de l'éruption du Vésuve, elle était considérée comme le summum de la civilisation dans la Rome antique – en grande partie parce qu'« elle était l'un des plus grands producteurs de garum », note Breslin.
Tout le monde ne l’aimait pas autant ; Le philosophe romain Sénèque le décrivait avec moins d'affection comme « des boyaux hors de prix de poisson pourri… [brûlant] l'estomac avec sa putréfaction salée ». En effet, selon des sources anciennes, le processus de fabrication du garum était si puant que des lois ont été adoptées pour éloigner la production des zones urbaines. Cela peut expliquer pourquoi les archéologues ont mis au jour étonnamment peu sites de production de garum malgré sa grande popularité.
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Des usines de Garum ont été découvertes en Méditerranée occidentale et en Afrique du Nord, notamment en Espagne, et en 2019, les archéologues en ont trouvé une à l’extérieur de la ville d’Ashkelon, dans le sud d’Israël – l’une des deux seules jamais découvertes en Israël. Apprécié jusqu'à l'époque médiévale, le garum n'a probablement disparu de la cuisine européenne et méditerranéenne que parce que les routes commerciales romaines qui amenaient la sauce vers l'intérieur des terres ont été perturbées.
Les élixirs d'extraction salés du continent asiatique, quant à eux, sont restés ancrés dans le patrimoine culturel des peuples depuis l'Antiquité, comme le souligne Chung. Il a commencé à préparer du garum avec sa famille lorsqu'il était enfant en Virginie, lorsqu'ils attrapaient des pogues maigres en été et feraient fermenter les entrailles pour obtenir une sauce de poisson maison. De nos jours, lui et le chef de cuisine Richard Lee expérimentent des ingrédients non carnés comme les champignons fumés à froid, et ils infusent occasionnellement des garums à base de poisson avec des épices et des herbes aromatiques comme le poivre du Sichuan, la cannelle, le shiso ou l'anis-hysope vers la fin. du processus de fermentation.
Les garums des restaurants ne se limitent pas non plus aux bases de poisson traditionnelles ; ils sont également fabriqués à partir de bœuf, de canard, de thon et même d'antilope vieillis à sec.
'Mais la plupart du temps, nos garums sont conçus pour être neutres, pour renforcer les protéines que nous utilisons dans un plat', explique Lee. Bien entendu, le processus s’est considérablement modernisé depuis l’époque des cuves en pierre. Les stations de déshydratation à température contrôlée et les salles chaudes permettent une production toute l'année chez Saison et Angler.
Alors que l'appréciation des Américains pour l'umami grandit, le garum retrouve à nouveau le devant de la scène. Au restaurant ibérique côtier Porto à Chicago, le garum aux anchois fait maison fait monter la barre dans le tartare de bœuf vaca vieja, que les chefs Marcos Campos et Erwin Mallet émulsionnent avec des huîtres crues et du jaune d'œuf avant de garnir de caviar salé. Au restaurant DeBruce de Catskills, les garums couvrent toute la gamme, du bœuf aux champignons et au pollen d'abeille, où ils ont pratiquement remplacé le soja comme assaisonnement.
L'une des utilisations préférées du chef exécutif Eric Leveillee est le plat élémentaire de bœuf de la vallée de l'Hudson aux baies sauvages. Il fait griller du bœuf vieilli à sec sur du charbon de bois, le coupe en tranches, le badigeonne de garum de bœuf et le place sur une assiette recouverte de baies sauvages cueillies. «Le plat était si simple, mais le garum lui donnait juste assez de complexité pour le rendre vraiment délicieux», explique Leveillee. « J'adore la nuance du garum ; les saveurs sont plus claires et plus complexes et nous pouvons suivre sa progression de plus près et arrêter le processus une fois qu'il a atteint ce que nous souhaitons.
Si toutes ces discussions sur le garum vous incitent à en fabriquer vous-même, en théorie, tout ce dont vous auriez besoin est un tas d'intestins de sardine ou de maquereau frais, du sel, un récipient en argile et un endroit ensoleillé (idéalement avec un rayon assez large pour - hum - arômes piquants). Pourtant, Chung considère qu'il s'agit d'une activité risquée pour ceux qui ne sont pas adeptes de la fermentation. 'Il existe des moyens d'empêcher les mauvaises bactéries de se développer, comme en ajoutant du sel, mais il faut quand même faire attention à ce que la graisse ne rancisse', dit-il. C'est pourquoi il recommande plutôt de commencer avec un produit carné maigre plutôt qu'un poisson gras, ce qui nécessite un égouttage fréquent des graisses pour éviter le rancissement.
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Peut-être que votre meilleur pari pourrait être d'être très attentif la prochaine fois que vous irez manger au restaurant - en particulier au moment où vous prendrez une bouchée de steak ou de poisson avec un umami si complexe que vous ne pourrez pas vous empêcher de laisser échapper : « Mmmm, qu'est-ce que c'est ? est que?'
Eh bien, c'est juste quelques shakes de sauce de poisson ancienne.
