Côtes levées braisées au cola avec risotto

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Frederick Hardy II / Stylisme culinaire par Torie Cox / Stylisme des accessoires par Claire Spollen

Si vous aimez l'émission de télévision L'ours autant que nous, il est probable que vous soyez également enthousiasmé par les côtes courtes que Sydney travaille à perfectionner pendant toute la première saison de la série. À la télévision et dans la vraie vie, rien n'est plus confortable qu'un four hollandais rempli de côtes levées tendres et braisées, servies sur un risotto. Ici, grâce à la créativité de Sydney, le liquide de braisage classique au vin et au bouillon reçoit un ajout surprenant de cola, qui équilibre la saveur avec une touche de douceur complexe pour créer une sauce onctueuse et riche.

Les côtes levées sont un projet fantastique pour le week-end. La plupart du travail se produit à l'avant lorsque vous préparez les côtes à braiser. Pour préparer ces côtes levées, vous saisissez la viande dans une casserole allant au four avant de préparer le liquide de braisage avec l'oignon, les carottes, le céleri, l'ail, le concentré de tomate, le cola, le bouillon et le vin rouge. La magie se produit lorsque les côtes levées sont braisées : le liquide, le temps et la chaleur brisent les tissus durs des côtes courtes pour transformer la viande en un repas succulent et tendre.

Lorsque vous préparez ces côtes levées, n’oubliez pas de prévoir une période de refroidissement pendant la nuit. Cela permet à la graisse de se solidifier sur le braisé afin que vous puissiez facilement la retirer à la cuillère, ainsi que de laisser les saveurs se fondre. Le liquide est ensuite réchauffé et réduit jusqu'à épaississement, puis terminé avec du beurre et du vinaigre de Xérès, ce qui amplifie la richesse tout en ajoutant un subtil piquant. Vous pourrez peut-être sauter l'étape de refroidissement nocturne en écumant la graisse du dessus une fois la viande cuite, mais vous ne pourrez probablement pas retirer autant de graisse.

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Cette recette associe les côtes levées à un risotto crémeux au parmesan. Servir les côtes levées sur le risotto et verser dessus un peu du liquide à braiser velouté. C'est assez confortable pour un week-end d'hiver à l'intérieur et assez élégant pour servir les invités.

Ingrédients

Côtes levées braisées au cola

• 4 livres côtes levées de bœuf(environ 8 à 10 côtes levées)
  

  
  
  
  

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• 2 cuillères à café sel casher,et plus encore à goûter

• 1 cuillère à café poivre noir

• 3 cuillères à soupe huile d'olive

• 1moyen(10 onces)oignon jaune, haché (environ 2 tasses)

• 4moyen(10 onces au total)carottes, pelé et coupé en morceaux de 1/2 pouce (environ 1 1/2 tasse)

• 4 moyen(4 onces au total)branches de céleri, coupé en deux dans le sens de la longueur et haché transversalement en morceaux de 1/2 pouce (environ 1 1/2 tasse)

• 6moyen gousses d'ail, finement haché (2 cuillères à soupe)

• 2 cuillères à soupenon saléconcentré de tomate

• 2 tassesvin rouge sec

• 2tassesboisson gazeuse au cola(comme le Coca)

• 2 tassesnon salébouillon de boeuf

• 8(4 pouces)thymbrins, et plus de feuilles pour la garniture

  pommes séchées

• 4(6 pouces)persil brins

• 5fraisfeuilles de laurier

• 2 cuillères à soupe beurre non salé

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• 2 cuillères à caféâgévinaigre de Xérès

Risotto au parmesan

• 8 tasses bouillon de légumes(comme Zoup !)

• 8cuillères à soupe(4 onces)beurre non salé, coupé en morceaux de 1 pouce et réfrigéré, divisé

• 2 moyen(3 onces au total)échalotes, finement haché (environ 1/2 tasse)

• 1 1/2 tasses riz Arborio non cuitou du riz carnaroli (environ 10 1/4 onces)

• 1/2 tassesecvin blanc

• 1/2 cuillères à café sel casher

• 4onces Fromage Parmigiano-Reggiano, râpé (environ 1 tasse)

Instructions

Préparez les côtes levées braisées au cola :

1. Sortez les côtes levées du réfrigérateur 30 minutes avant la préparation. Préchauffer le four à 325°F. Séchez les côtes levées avec du papier absorbant et saupoudrez uniformément de sel et de poivre. Chauffer l'huile dans une grande cocotte à feu moyen-vif. En travaillant en 2 lots, si nécessaire, ajoutez les côtes levées et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les côtés, environ 4 minutes de chaque côté. Transférer dans une grande assiette ou un bol, en réservant le jus de cuisson dans la cocotte; réserver les côtes levées.

2. Ajouter l'oignon, les carottes et le céleri au jus de cuisson du faitout; cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et la pâte de tomate; cuire en remuant constamment jusqu'à ce que le parfum et la pâte de tomate enrobent uniformément les légumes, 1 à 2 minutes. Ajouter le vin rouge; porter à ébullition à feu moyen-vif. Faire bouillir, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir légèrement et que l'odeur d'alcool du vin soit toujours présente mais plus très piquante, 2 à 3 minutes. Ajouter le cola et le bouillon de bœuf; porter à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu à moyen-doux et remettre les côtes levées dans la cocotte. Attachez ensemble les brins de thym et de persil à l'aide de ficelle de cuisine et placez-les dans le mélange de cola; ajouter les feuilles de laurier. Couvrir et cuire au four préchauffé pendant 2 heures.

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3. Découvrez le faitout et poursuivez la cuisson, sans être dérangé, jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir et à réduire et que les côtes levées soient très tendres lorsqu'on les perce à la fourchette, environ 45 minutes. Retirer du four et écumer le gras du dessus; jeter la graisse. (À ce stade, les côtes levées et le mélange de cola peuvent être réfrigérés pendant la nuit. Une fois réfrigérés, retirez la graisse solidifiée du dessus et jetez-la.)

4. Transférer les côtes levées dans un grand bol. Placer la cocotte à feu moyen; cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide épaississe et soit suffisamment réduit pour recouvrir le dos d'une cuillère, environ 15 minutes. Retirer du feu et incorporer le beurre et le vinaigre de Xérès. Assaisonner avec du sel au goût. Remettre les côtes levées dans la cocotte; couvrir et garder au chaud. (Pour réchauffer, placez la cocotte à feu doux ; faites chauffer à couvert 5 minutes avant la fin de la cuisson du risotto.)

Préparez le risotto au Parmigiano :

1. Porter le bouillon de légumes à ébullition dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Réduire le feu à moyen et maintenir une ébullition. Pendant ce temps, faites chauffer 2 cuillères à soupe de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Remettez le reste du beurre au réfrigérateur. Ajouter les échalotes au beurre fondu dans la poêle et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient translucides, environ 5 minutes. Ajouter le riz et cuire en remuant constamment jusqu'à ce que le riz soit chaud et bien enrobé de beurre, environ 2 minutes. Ajouter le vin et le sel et cuire jusqu'à ce que le vin soit presque complètement évaporé et absorbé, environ 1 minute. Verser environ 1 tasse de bouillon frémissant sur le riz jusqu'à ce qu'il soit juste couvert. Cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le riz absorbe la majeure partie du bouillon. Continuez à ajouter du bouillon, 1/2 tasse à 3/4 tasse à la fois (environ 8 à 10 fois), en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit presque absorbé entre les ajouts ; cuire jusqu'à ce qu'il soit al dente, environ 16 minutes au total. Une fois que le riz est al dente, ajoutez environ 3/4 tasse de bouillon (vous ne pouvez pas utiliser tout le bouillon ; conservez le bouillon restant pour une autre utilisation) et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'il soit juste al dente (le riz sera tendre mais aura encore une légère résistance) , 1 minute 30 secondes. Retirer immédiatement du feu et ajouter le Parmigiano-Reggiano et les 6 cuillères à soupe de beurre froid restantes. Remuer jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu et que le risotto soit épais et lisse mais encore légèrement coulant. Transférer dans un grand bol ou des assiettes individuelles et garnir uniformément de côtes levées et de la quantité désirée de sauce cola. Garnir de feuilles de thym; servir immédiatement.