Papier parchemin. Photo: Getty Images
L’un des outils les plus appréciés dans les cuisines des restaurants est la simple pile de papier sulfurisé placée près du four. Il aide à garantir que les plaques à pâtisserie restent propres, empêche les produits de boulangerie de trop brunir et de coller à la poêle, empêche les liquides de braconnage de s'évaporer et peut être utilisé comme une écharpe autour de la pâte à pain ou du cheesecake pour aider à les libérer de la poêle. Vous pouvez même l'utiliser pour tapisser le panier de votre friteuse à air. Voici ce que vous devez savoir sur ce cheval de bataille en cuisine.
Où se procurer du papier sulfurisé
Le papier parchemin est un papier antiadhésif résistant à l'humidité et à la graisse, conçu pour résister à des températures allant jusqu'à 450 °F. Vous pouvez le trouver vendu en rouleaux ou en feuilles plates. Les feuilles plates sont plus faciles à utiliser, car elles ne s'enroulent pas (conseil de pro : rangez la pile de feuilles de papier sulfurisé au-dessus de votre réfrigérateur). Gardez à l’esprit que le parchemin n’est pas la même chose que le papier ciré. Le papier ciré n’est pas conçu pour résister à la chaleur et ne doit pas être utilisé en pâtisserie.
Comment utiliser du papier sulfurisé pour la pâtisserie
Le papier sulfurisé est inestimable lorsque vous devez utiliser et réutiliser des plaques à pâtisserie ou lorsque vous travaillez avec un produit de boulangerie collant. Placez une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque à pâtisserie ; Kelsey Youngman, rédactrice en chef adjointe de l'alimentation, maintient son papier sulfurisé en place en utilisant des noisettes de pâte sur chaque coin de la plaque à pâtisserie. Vous pouvez également utiliser des pinces-reliures entièrement métalliques pour maintenir le parchemin en place. Ou encore, inspirez-vous du directeur culinaire de F&W, Justin Chapple, et découpez des fentes dans les coins de votre papier sulfurisé pour le maintenir en place. Chapple a une astuce différente pour recouvrir des moules à gâteaux ronds de papier sulfurisé, directement sorti des cuisines des boulangeries.
Comment tapisser un plat à pâtisserie avec du papier sulfurisé
Vous pouvez réutiliser le papier sulfurisé pour plusieurs lots de biscuits ou de pain à condition qu'il soit propre. Vous saurez quand votre papier sulfurisé sera terminé ; il deviendra sombre et cassant.
Utilisez du papier sulfurisé pour un meilleur pochage
Le papier sulfurisé aide également à empêcher les liquides de s'évaporer lorsque vous mijotez ou pochez quelque chose sur la cuisinière. Utilisez l'astuce de Chapple pour découper un cercle de parchemin à la taille exacte dont vous avez besoin pour fabriquer une cartouche, ou un faux couvercle de parchemin, et placez-le directement sur la nourriture. Le couvercle en papier sulfurisé empêche la surface de ce que vous cuisinez de développer une peau, tout en garantissant un pochage, une cuisson à la vapeur ou un braisage uniforme.
Tapissez votre friteuse à air pour faciliter le nettoyage
Vous pouvez tapisser le panier de votre friteuse à air pour minimiser le nettoyage ultérieur. Coupez le morceau de papier sulfurisé pour qu'il soit légèrement plus petit que le panier, afin qu'il n'empêche pas la circulation de l'air lorsque vous cuisinez. Utilisez du papier sulfurisé spécialement conçu pour le friteuse à air avec des trous perforés, ou utilisez une perforatrice pour ajouter des trous sur une feuille de parchemin ordinaire. Assurez-vous de laisser d'abord la friteuse à air préchauffer et ajoutez du papier sulfurisé juste avant de placer les aliments dans le panier. Assurez-vous de consulter les instructions du fabricant de votre friteuse à air pour vérifier les limites de température et autres directives.
