Photo : Photo de Noah Fecks / Stylisme culinaire par Drew Aichele / Stylisme des accessoires par Ethan Lunkenheimer
Cette saison des fêtes, « Yumpulse » va au-delà des limites avec notre série « GiveThanks, But Make It Extra » — une célébration de tout ce qui est opulent, scintillant, riche, délicieux et joyeux.
Les macaronis au fromage cuits au four du Sud sont l'aliment réconfortant par excellence. Synonyme de soul food, il fait partie de l’histoire culinaire de l’Amérique noire. Crémeux, riche, gluant, super ringard, avec ces bords croustillants de fromage doré : personne ne peut résister au macaroni au fromage parfaitement cuit. Un macaroni au fromage d'exception fait du bruit à la sortie du four, comme si les ancêtres nous parlaient à travers les grincements et les crépitements de la cuisson.
Ce plat est bien plus qu’un simple accompagnement. Dans les foyers noirs américains, pour la plupart, être le fabricant désigné de macaronis au fromage est le summum, la plus haute distinction culinaire. Il existe des règles d’engagement et une hiérarchie distincte pour ce plat. Qui le fabrique, comment il est fabriqué et qui est autorisé à l'apporter à un rassemblement implique des négociations, des traditions et une entente. N’importe qui n’est pas autorisé à préparer le macaroni au fromage. Si vous êtes invité chez quelqu'un, notamment pour des vacances, vous ne pouvez pas vous présenter avec cette cocotte. Vous devez être affecté. Vous devez être nommé. Vous devez être oint. Quand quelqu'un peut préparer le macaroni au fromage, vous ne pouvez pas le remplacer ou apporter votre propre version. Ces vérités peuvent semer la discorde dans certains foyers, mais un fait demeure : le macaroni au fromage est le plat le plus important sur la table.
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Je m'occupe du dîner de Thanksgiving pour ma famille depuis l'âge de 14 ans. J'ai repris les tâches liées aux macaronis au fromage après avoir été nommée par ma grand-mère lors de notre réunion de famille annuelle plus tôt cet été. Regarder ma grand-mère râper des dizaines de kilos de cheddar, casser des dizaines d'œufs (ainsi que des blagues sur le fait de recevoir un soin du visage grâce à la vapeur de pâtes bouillantes) m'a plus que préparé à passer du statut d'observateur à celui de participant. et préparez le même repas année après année. Ce menu comprend du jambon, de l'agneau, de la salade de pommes de terre, des haricots verts, de la sauce aux canneberges, des patates douces et de la sauce aux canneberges en boîte. (S'il n'y a pas de crêtes, je n'en veux pas.)
Le macaroni au fromage est plus important que la dinde. C'est un proverbe afro-américain, vous savez.
Oubliez les produits rudimentaires vendus en boîte ou en sachet micro-ondable. Le vrai macaroni au fromage est toujours fabriqué à partir de zéro et implique généralement plusieurs types de fromage, des touches secrètes (des œufs, des feuilles de laurier ou du lait évaporé peuvent être impliqués) et des débats sur les garnitures. C'est toujours cuit. C'est toujours un accompagnement, mais c'est l'accompagnement d'honneur, présent à chaque occasion importante. Dans les familles noires, on associe les macaronis au fromage avec du chou vert, des pois aux yeux noirs, poulet frit et la salade de pommes de terre – tous des aliments de fête. S'il y a un barbecue, quelqu'un prépare des macaronis au fromage. Pour Pâques, il y a la résurrection de Jésus servie avec du macaroni au fromage. Les baptêmes, les funérailles, les baby showers et les remises de diplômes ne seraient pas complets sans cela. Et à Thanksgiving, le marathon ultime d'expression et d'appréciation culinaires, les macaronis au fromage sont plus importants que la dinde. C'est un proverbe afro-américain, vous savez.
La tarte aux pommes est placée au sommet de la cuisine américaine, mais ce sont vraiment les macaronis au fromage qui devraient tenir ce haut perchoir. Il est omniprésent dans le menu des enfants dans les restaurants et les gens essaient toujours de l'améliorer avec des ajouts de luxe comme des truffes, du bacon ou du homard pour le macaroni au fromage « adulte », mais ils ne le savent pas, il est déjà plus vieux que la grand-mère de votre grand-mère. L'histoire nous apprend que Thomas Jefferson a importé clandestinement d'Italie des moules pour fabriquer des pâtes tubulaires, et des recettes de « pudding macaroni » à base de fromage ont été trouvées dans des livres de cuisine du début des années 1800. Jefferson n'était pas dans la cuisine en train de cuisiner, alors la tâche a été confiée à son cuisinier, James Hemings, esclave et formé en cuisine. Et nous devons lui rendre hommage.
Sur une échelle allant de « réunion de famille noire approuvée » à « repas-partage de vacances au bureau », voici quelques lignes directrices pour préparer le meilleur macaroni au fromage :
Les macaronis sont les pâtes standard de choix, mais les gemelli ou les cavatappi sont des substituts acceptables lorsque vous êtes pressé ou que vous essayez de faire un retard sur vos cousins.
Velveeta et le lait évaporé en conserve rendent le mélange trop sucré, mais ils sont acceptables pour la structure texturale.
Un mélange de fromages à pâte mi-ferme et à pâte dure confère aux pâtes une dualité de saveurs piquantes avec une finale moelleuse.
La poudre de moutarde lie la saveur de chaque fromage.
Les feuilles de laurier, ou toute autre plante aromatique, donnent en réalité juste une touche de saveur pour que personne ne la confonde avec un dessert.
Côté garniture, le fromage suffit.
Les œufs entiers aident à raffermir la cocotte sans l'ajout de roux et de sa farine supplémentaire.
La chapelure et les garnitures de bretzels peuvent rendre le plat trop sec et absorber toute l'humidité de tout ce qui se trouve en dessous.
En ce qui concerne les ajouts de légumes ou de viande, la réponse courte est non. Mais vous pouvez faire ce que vous voulez chez vous. Ne l'apporte pas dans le mien.
Mac'n' Cheese à la mode du Sud de Nikki
