Une ode à la crème aux œufs, une boisson emblématique de New York

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Matt Taylor-Gross / Stylisme culinaire par Lucy Simon

schnaps aux pêches et

Je ne suis en aucun cas new-yorkais. J'ai grandi dans une banlieue du Connecticut, à une heure au nord de la ville, mais en tant que juif ashkénaze, j'ai toujours ressenti un lien avec la culture culinaire judéo-américaine traditionnelle qui prospère à New York, d'autant plus que je pouvais compter le nombre. des familles juives de ma ville natale, d'une part. Ma famille et moi campions dans un stand au Carnegie Deli, mangeant des tranches de cheesecake et des sandwichs au pastrami de la taille de notre visage ; Nous faisions la queue pendant des heures sous la pluie pour un plateau de lox chez Russ & Daughters, et chaque fois que nous tombions sur un glacier ou une fontaine à soda à l'ancienne, nous nous laissions au comptoir et commandions des crèmes aux œufs.

Il y a quelque chose de particulièrement nostalgique dans une crème aux œufs qui, pour les non-initiés, est simplement un soda au lait (généralement) au chocolat. Il est rafraîchissant et pétillant mais pas trop sucré, avec une tête mousseuse qui ressemble à des bulles soufflées dans du lait au chocolat avec une paille. Les crèmes aux œufs peuvent être difficiles à trouver de nos jours, mais les quelques endroits qui les servent ont tendance à déborder d'une joie enfantine.

Prenez Brooklyn Farmacy, une fontaine à soda, un restaurant et un glacier de style old school situé dans une ancienne apothicaire des années 1920 dans le quartier de Carroll Gardens à Brooklyn. En plus d'énormes coupes glacées et peut-être du meilleur chocolat chaud de la ville, les copropriétaires et frères et sœurs Peter Freeman et Gia Giasullo sautent à travers des cerceaux pour servir des crèmes aux œufs impeccables à la new-yorkaise.

[Notre recette] repose sur les épaules des immigrants juifs du Lower East Side de New York qui ont inventé la crème aux œufs... et de notre père du Queens, qui avait toujours de quoi préparer une crème aux œufs dans le réfrigérateur, dit Giasullo, ajoutant que la première fois leur père a emmené les frères et sœurs à Manhattan, il les a amenés à l'institution new-yorkaise Ray's Candy Store pour leur une tournée de crèmes aux œufs. Il disait vraiment : « C’est important. Vous devez boire ceci et comprendre que cela est lié à l’histoire de la ville de New York », déclare Freeman. Tout, depuis le fait d'être en ville, d'être juif, d'être un enfant, il y a un lien générationnel parce que [boire des crèmes aux œufs] était quelque chose qu'il faisait quand il était enfant. Quiconque boit de la crème aux œufs a une histoire profondément enracinée, mais son histoire réelle n'est pas claire.

Les origines mythiques de la crème aux œufs

À un moment donné, la crème aux œufs a été inventée – on ne sait tout simplement pas quand et où cela a eu lieu. Certains pensent qu'il a été inventé dans les années 1880, lorsqu'un acteur yiddish a demandé à un restaurant du Lower East Side de lui préparer un chocolat et une crème, une boisson semblable à celle qu'il avait dégustée lors d'un voyage à Paris. D'autres pensent qu'il a été inventé au début des années 1900 par Louis Auster, un immigrant juif qui a ouvert une boutique de bonbons à Brooklyn. La rumeur dit qu’il vendrait 3 000 crèmes aux œufs par jour. La recette de Louis était top secrète – en particulier la façon dont il fabriquait (ou où il se procurait) son sirop de chocolat. Mais une fois que l’U-Bet de Fox a été inventé à Brooklyn en 1903, il est rapidement devenu le sirop de chocolat incontournable pour les fabricants de crème aux œufs.

Qu'est-ce qu'une crème aux œufs ?

Une crème aux œufs est essentiellement un soda au chocolat et au lait. C'est une simple combinaison de lait entier, de sirop de chocolat et de seltz. Mais ce qui fait vraiment d’une crème aux œufs une crème aux œufs, c’est cette mousse caractéristique, qui provient du mélange vigoureux des ingrédients avec une cuillère en métal jusqu’à ce qu’une tête de bulles serrées remonte à la surface. Lorsqu’elle est préparée correctement, la boisson présente un équilibre magique entre crémeux et pétillant – une sensation en bouche de rêve qui ne dure pas longtemps. Les crèmes aux œufs sont destinées à être bues rapidement ; cela ne signifie pas que vous devez boire, mais laissez-en un reposer pendant plus de 10 minutes environ, et le chocolat et le soda se sépareront, ce qui est la principale raison pour laquelle les crèmes aux œufs sont impossibles à mettre en bouteille ou en conserve.

morue poêlée

Comment faire une crème aux œufs

Bien que la recette soit assez simple, plusieurs astuces du métier peuvent donner à votre crème aux œufs le goût de sortir directement de la fontaine à soda. Cela commence par du seltzer glacé, explique Freeman. Brooklyn Farmacy fabrique son seltzer en interne, mais tant que votre eau gazeuse a passé beaucoup de temps au réfrigérateur, vous êtes en or. Un lait entier de haute qualité est essentiel, et tout ce qui est plus fin comme le lait à 2 % ou le lait écrémé ne fouettera pas correctement. Crémeux laits végétaux comme le lait d'avoine peut fonctionner, mais il est très possible que vous entendiez Louis Auster se retourner dans sa tombe si vous choisissez cette voie.

Le sirop de chocolat U-Bet de Fox est toujours la marque incontournable des crèmes aux œufs : aucun autre sirop de chocolat n'est capable de se dissoudre aussi bien dans le lait (en vous regardant, Hershey's). —— Amélia Schwartz

coque de maïs grillée

Matt Taylor-Gross / Stylisme culinaire par Lucy Simon

Apprenez à préparer la crème aux œufs classique de Brooklyn Farmacy

Ingrédients

• 1/4 tasse lait entier

• 3/4 tasse seltzer

• 2 cuillères à soupe Sirop de chocolat Fox's U-Bet

Instructions

1. Versez le lait dans un verre à crème aux œufs et ajoutez du seltz jusqu'à ce que la mousse vienne au sommet du verre.

   whisky Skrewball

2. Versez le sirop au centre du verre puis poussez délicatement le dos d'une cuillère au centre de la boisson. Basculez la cuillère d'avant en arrière en gardant l'essentiel de l'action au fond du verre pour incorporer le sirop sans détruire la mousse.

3. Servir immédiatement.