Soupe vietnamienne de vermicelles et de nouilles avec tranches de bœuf

Photo:

Greg Dupree / Stylisme culinaire par Chelsea Zimmer / Stylisme des accessoires par Audrey Taylor

Rempli d'umami, le Bún Bò Huế est une soupe copieuse composée de tranches de poitrine tendres et de côtes courtes, réparties sur des vermicelles et garnie d'une multitude de garnitures fraîches et colorées. Le riche bouillon d'os de bœuf infusé à la citronnelle contient des couches d'aromates, de douceur et d'épices. Le faire est un travail d’amour. Il peut être préparé jusqu'à trois jours à l'avance jusqu'à l'étape 6 ou congelé jusqu'à un mois. Les feuilles de périlla et le sucre candi légèrement sucré peuvent être trouvés dans la plupart des épiceries asiatiques.

Ingrédients

Bouillon

• 2 grand têtes d'ail

  
  
  
  

• 2 grand(1 1/2 livre)oignons jaunes(non pelé), coupé en deux dans le sens de la longueur

• 16 quarts eau, divisée

• 1/4tasseplus 3 cuillères à soupesel casher, divisé, et plus au goût

  
  
  
  

• 2 livres queue de bœuf, coupé en morceaux de 2 pouces d'épaisseur

• 2livres os de soupe de porc(comme les os du cou)

  plats de thon

• 2 livresavec os, coupe anglaisecôtes levées de bœuf

• 1 livre poitrine de boeufplat, garni

• 10 citronnelletiges, parées et écrasées (4 pouces inférieurs seulement)

• 3 onces sucre candi,et plus encore à goûter

Soupe

• 1 1/2 cuillères à café poivron rouge écrasé

• 1 cuillère à café graines de rocou

• 1/4 tasse huile de canola

• 1tasseéchalotes tranchées(à partir de 2 grosses échalotes)

• 4 citronnelletiges, parées et finement hachées (4 pouces du bas seulement)

  citrons verts

• 1 1/2 à 2 cuillères à soupe pâte de crevettes

• 2 à 4 cuillères à soupe sauce de poisson(comme Three Crabs), et plus encore au goût

• 1/2 cuillère à café sel casher, et plus encore à déguster

• Sucre candi, au goût

• 2paquets (14 onces)nouilles de riz rondes(comme des vermicelles de riz) ou des nouilles pho

• 1 paquet (12 onces)cha lua ou gio lua (Gâteau au porc vietnamien), couper transversalement en demi-lunes de 1/4 de pouce d'épaisseur

• 1/2 tassefinement tranchéoignons verts

• Germes de soja, quartiers de citron vert, feuilles de basilic thaïlandais frais, feuilles de menthe fraîche, chou violet tranché finement, piments rouges thaïlandais entiers, oignon jaune tranché finement, feuilles de périlla, ot sa te (sauce saté vietnamienne) ou sauce chili, pour la garniture

Instructions

Faire le bouillon

1. Préchauffer le four à 350°F. Coupez 1/2 pouce du dessus des têtes d'ail pour exposer les gousses. Placer les moitiés d'ail et d'oignon, côté coupé vers le bas, sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium. Rôtir au four préchauffé jusqu'à ce que les côtés coupés de l'ail et de l'oignon soient très tendres et caramélisés, de 45 minutes à 1 heure.

2. Pendant ce temps, portez à ébullition 8 litres d’eau dans une grande marmite à feu vif. Incorporer 1/4 tasse de sel et remettre à ébullition. Ajouter la queue de bœuf, les os de porc et les côtes levées. Couvrir et remettre à ébullition à feu vif. Découvrir et faire bouillir sans être dérangé jusqu'à ce que la mousse remonte à la surface, 3 à 5 minutes. Égouttez le mélange de queue de bœuf dans une passoire et rincez-le sous l'eau froide courante pour éliminer l'excès de mousse. annuler. Laver la marmite.

3. Ajouter les 8 litres d'eau restants dans la casserole; porter à ébullition à feu vif. Incorporer la poitrine, la citronnelle, le sucre candi, l'ail et l'oignon rôtis, la queue de bœuf, les os de porc, les côtes levées et les 3 cuillères à soupe de sel restantes. Porter à ébullition à feu vif. Couvrir et réduire le feu à doux. Laisser mijoter, en remuant de temps en temps et en écumant toute mousse qui remonte à la surface, jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la poitrine enregistre 200°F, environ 45 minutes.

4. Remplissez un grand bol d’eau glacée. Transférer la poitrine dans de l'eau glacée (pour arrêter la cuisson et donner à la viande une texture plus ferme). Laissez reposer 5 minutes. Retirez la poitrine de l'eau glacée et séchez-la; envelopper hermétiquement dans une pellicule plastique. Réfrigérer jusqu'au moment de servir, jusqu'à 3 jours.

5. Augmenter le feu du bouillon à moyen et laisser mijoter doucement, à découvert, en écumant de temps en temps le gras, jusqu'à ce que le bouillon soit profondément aromatisé et que la viande soit tendre, environ 2 heures. Retirer du feu.

6. En travaillant par lots, versez le bouillon mijoté à travers une passoire fine en treillis métallique tapissée d'étamine dans une grande casserole. Transférer les côtes levées et la queue de bœuf dans une assiette; réserver et laisser refroidir environ 15 minutes. Jetez les solides restants. Porter le bouillon filtré dans une casserole à ébullition à feu moyen, en ajustant le feu au besoin. Laisser mijoter à découvert environ 30 minutes, en écumant de temps en temps la graisse qui remonte à la surface mais en en laissant une petite quantité pour la saveur.

Faire la soupe

1. À l'aide d'un mortier et d'un pilon ou d'un moulin à épices, broyez le poivron rouge broyé et les graines de rocou en une poudre grossière. Chauffer l'huile dans une poêle moyenne à feu moyen. Incorporer le mélange de graines de rocou. Ajouter les échalotes, la citronnelle et la pâte de crevettes. Cuire en remuant souvent jusqu'à ce que les échalotes commencent à ramollir, environ 2 minutes. Retirer du feu.

2. Incorporer le mélange de graines de rocou au bouillon frémissant dans la casserole. Cuire, en remuant de temps en temps, 5 minutes. Incorporer la sauce de poisson et le sel. Assaisonner avec du sucre, de la sauce de poisson et du sel supplémentaire au goût. Laisser mijoter à feu moyen, sans être dérangé, jusqu'à ce que les saveurs se mélangent, environ 20 minutes.

3. Pendant que la soupe mijote, préparez les nouilles selon les instructions sur l'emballage. Trancher finement la poitrine et retirer la viande de queue de bœuf des os ; jeter les os. Retirer la viande de côtes courtes des os; trancher la viande et jeter les os.

4. Pour servir, disposez 1 tasse de nouilles dans chaque bol de service et garnissez uniformément de cha lua et d'autres viandes. Verser le bouillon uniformément sur le dessus. Saupoudrer d'oignons verts; servir avec les garnitures désirées.

   œufs du côté ensoleillé

Pour avancer

Le bouillon peut être préparé jusqu’à 3 jours à l’avance jusqu’à l’étape 6. Réfrigérer le bouillon et la viande dans des contenants hermétiques séparés ou congeler jusqu'à 1 mois. Portez le bouillon à ébullition à feu moyen et passez à l'étape 7. Décongelez la viande, si nécessaire, et laissez-la reposer à température ambiante 30 minutes avant de servir.

Appairage suggéré

Cette recette est de Mailynh Phan, PDG de Domaine viticole RD , qui adore associer la soupe vietnamienne classique avec la sienne RD Winery Cinquième Lune Riesling , un vin à l'acidité élevée avec des notes d'agrumes et de fruits tropicaux. En ce qui concerne le Riesling, une grande partie de ce que nous faisons chez RD Winery est inspirée par mes propres courbes d'apprentissage, dit Phan. J'ai grandi en pensant que le vin était censé être associé aux cuisines eurocentriques, donc je n'avais pas associé le Riesling au bún bò Huế jusqu'à récemment. C’est à ce moment-là que j’ai compris à quel point ils travaillaient bien ensemble.