Akra (Beignets croustillants aux racines de taro) avec caviar et rémoulade

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José Mandojana

Les Akra sont des beignets haïtiens croquants à base de légumes-racines. Le chef haïtien Gregory Gourdet prépare le sien en râpant finement de la racine de taro fraîche et en mélangeant les lambeaux avec des oignons verts, de l'ail, du piment et des herbes. L'œuf lie le mélange, qui est frit par lots pour obtenir une croûte croustillante et dorée qui révèle un intérieur crémeux à l'ail. Garnir l'akra de sa rémoulade piquante serait suffisant, mais Gourdet élève cette bouchée populaire à un niveau luxueux avec une cuillerée finale de caviar d'osetra saumâtre.

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Le taro, un légume-racine féculent à la peau brune et à la chair blanche légèrement striée de violet, a un caractère féculent semblable à celui de la pomme de terre et a un goût légèrement noisette avec une douceur douce. Les feuilles et la peau peuvent provoquer des irritations, utilisez donc des gants pour couper la tige et les feuilles et pour retirer la peau avec un éplucheur de légumes.

Ingrédients

Rémoulade

• 1 tasse mayonnaise

• 2moyengousses d'ail, finement haché (environ 1 1/2 cuillères à café)

• 1 1/2 cuillères à caférâpézeste de citron vertplus 2 cuillères à soupe de jus de citron vert frais

  
  
  
  

  vapeur de patate douce

• 1/2 cuillère à café poivre noir

• 1/4 cuillère à café sel casher

Pointu

• 1 livre masseracine, pelée (voir note)

• 4 moyen oignons verts, tranché finement (environ 3/4 tasse)

• 1/4 tassefeuille plate fraîche finement hachéepersil

• 3grandgousses d'ail, finement haché (environ 1 cuillère à soupe)

• 1frais de taille moyenneBonnet écossais Chiliou piment habanero, finement haché (environ 1 cuillère à soupe)

• 1 cuillerée à soupe thym fraisfeuilles

• 2 cuillères à café sel casher

• 1/2 cuillère à café poivre noir

  mélange à cocktail au brandy

• 1 grand œuf, légèrement battu

• Huile d'olive vierge extra, pour la friture

Ingrédient supplémentaire

• 3 cuillères à soupe(environ 1 1/2 once) d'osetracaviar(comme Astrea, voir Remarque)

Instructions

Faire la rémoulade

1. Mélanger la mayonnaise, l'ail, le zeste et le jus de citron vert, le poivre noir et le sel dans un bol moyen jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Faire l'akra

1. Râpez la racine de taro en utilisant les plus petits trous d'une râpe pour obtenir 2 tasses de pulpe. Réservez le taro restant pour une autre utilisation. Mélanger la pulpe de taro, les oignons verts, le persil, l'ail, le chili, le thym, le sel, le poivre noir et l'œuf dans un bol moyen jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

2. Versez l'huile dans une grande poêle jusqu'à une profondeur de 1/4 de pouce et faites chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle brille. Tapisser une assiette de papier absorbant.

3. En travaillant en quatre lots, utilisez une cuillère à biscuits à ressort pour déposer 2 cuillères à soupe du mélange de taro dans l'huile chaude, en laissant au moins 1/2 pouce entre les beignets, et aplatissez chaque beignet en un rond de 2 1/2 pouces (environ 1/2 pouce). 4 pouces d'épaisseur) à l'aide du dos d'une spatule graissée. Réduire le feu à moyen; faire frire, en retournant une fois et en ajustant la chaleur au besoin, jusqu'à ce que les beignets soient croustillants et dorés, environ 3 minutes de chaque côté. Transférer dans une assiette tapissée de papier absorbant.

4. Garnir chaque beignet d'environ 3/4 cuillère à café de rémoulade et 1/2 cuillère à café de caviar. Servir l'akra immédiatement avec de la rémoulade supplémentaire.

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Pour avancer

La rémoulade peut être préparée jusqu'à 5 jours à l'avance et conservée dans un contenant hermétique au réfrigérateur. Le mélange de taro peut être préparé jusqu'à 3 jours à l'avance et conservé dans un contenant hermétique au réfrigérateur. Remuer le mélange réfrigéré jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé avant de l'utiliser.

Note

Vous pouvez trouver du taro sur les marchés latins et asiatiques. Conserver dans un endroit frais et sec et utiliser peu de temps après l'achat pour éviter que la racine de taro ne devienne trop molle. Retrouvez le caviar d'osetre sur astreacaviar.com .

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Paru initialement dans 'Yumpulse' magazine, août 2023