Le meilleur barbecue de chaque État

Un plateau entièrement chargé chez Lewis BBQ. Photo : Andrew Cebulka

Le barbecue peut très bien être défini par ce qu'il n'est pas, tout aussi facilement que l'inverse. Il s’agit bien de la viande et de celui qui travaille patiemment la fosse. Ils ne se sentiront pas obligés de nourrir des milliers de personnes, mais s’en tiendront plutôt à ce qui peut être confortablement préparé chaque jour avec le plus haut niveau de qualité. Quand c'est parti, c'est parti, et c'est tout à fait bien : il y a toujours un autre jour. Certaines des spécialités les plus raffinées ont tendance à se vendre avant l'heure du déjeuner. Les expériences de pointe semblent souvent évoquer une sorte d’attente, dans des files d’attente qui peuvent se former avant même l’ouverture des lieux. Les Pitmasters sont comme les photographes : le meilleur équipement ne vous mènera pas loin. S’il y a de la passion, du cœur et quelque chose comme de l’amour et de l’engagement, cela transparaîtra.

Liens de saucisses au Heritage Barbecue. John Troxell

Le barbecue appartient à nous tous, il peut surgir n'importe où et la distribution des personnages responsables est plus diversifiée que jamais. Le Texas n’a pas le premier et le dernier mot en la matière, pas plus que les Carolines. Nous célébrons la meilleure poitrine et le meilleur porc entier partout où nous les trouvons, mais cette liste a également beaucoup d'affection pour la culture préexistante dans de nombreux autres États.

Le barbecue d'Archibald. Département du tourisme de l'Alabama / Art Meripol

À une époque où la résilience apparaît si souvent comme une nouvelle richesse, le barbecue non seulement survit, mais dans de nombreux cas, il prospère. Mangeons.

Alabama

George et Betty Archibald ont commencé à vendre des barbecues au porc dans la dépendance utilitaire située derrière leur maison en 1962. Archibald's Bar-B-Q à Northport, on se sent plus vieux. L'immense fosse klaxonnante s'ouvre directement sur le comptoir avant, où vous trouverez le caissier faisant double emploi avec la vadrouille à badigeonner, garantissant que des carrés de côtes levées géantes arrivent à vous dégoulinant de sauce rouge orangé. Les côtes ici ne remportent pas de prix de beauté, hirsutes et mouillées et garantissent de laisser une marque sur tout votre front, mais elles sont parmi les plus mémorables du pays. Il faudrait qu'ils soient, pour survivre toutes ces années, juste de l'autre côté de la rivière Black Warrior, depuis Tuscaloosa et Barbecue au pays des rêves , qui a fait son apparition sur la scène régionale quelques années auparavant. Le travail de John « Big Daddy » Bishop a fait pendant des années de Dreamland l'une des destinations les plus appréciées de l'Alabama pour le barbecue, en particulier, encore une fois, les côtes levées.

L’une des plus belles qualités de l’État est la polyvalence – nommez-la, et quelqu’un la fume quelque part. Ces dernières années, le poulet fumé est devenu le visage du barbecue régional, ce qui a probablement quelque chose à voir avec la sauce la plus unique, la blanche d'Alabama, à base de mayonnaise, de vinaigre et beaucoup de poivre. Robert Lee Gibson a inventé ce produit dans les années 1920. Aujourd'hui, Big Bob Gibson à Decatur est en quelque sorte une légende.

Suivre les traces des légendes de l’ère des droits civiques est une autre raison de se retrouver en Alabama ; deux restaurants remarquables qui ont nourri la révolution, à la fois physiquement et spirituellement, restent parmi nous aujourd'hui et valent bien votre temps - La fosse Bar-B-Q de Brenda à Montgomery, et Lannie's Bar-B-Q Spot à Selma.

Poulet Big Bob Gibson à la sauce blanche d'Alabama. Département du tourisme de l'Alabama / Art Meripol

Alaska

Juste au sud d'Anchorage, dans l'un des cadres les plus pittoresques pour un restaurant de barbecue dans l'un des 50 États, juste en face de l'autoroute menant à l'un des fjords les plus accessibles d'Amérique, Barbecue à bras Turnagain a toujours produit certains des meilleurs barbecues d'Alaska, tous fumés au bois d'aulne local. Rien ne surpasse le lieu, mais le porc - effiloché, côtes levées, dos de bébé - a fait beaucoup d'efforts.

Arizona

Montés sur scène avec un enthousiasme extraordinaire en 2014, Scott et Bekke Holmes' Petite Miss BBQ à Phoenix a désormais consolidé son statut de restaurant incontournable de l'Arizona, même si, jusqu'à tout récemment, les fans devaient faire la queue dans la chaleur ignoble du désert - dans une brume de belle fumée de chêne local - pour goûter aux meilleurs poitrine sur la I-10 entre Los Angeles et le Texas Hill Country. Une demande intense a conduit à un deuxième emplacement, qui offre la climatisation pendant que vous attendez, des liens chauds faits maison et, quand ils les ont, des côtes de bœuf Flintstoniennes frémissantes.

Arkansas

Un jour, nous aurons un musée national du barbecue américain, dans lequel il y aura une reconstitution minutieuse du lieu magique. Jones Bar-B-Q à Marianna, une légende du delta du Mississippi souvent appelée le plus ancien restaurant appartenant à des Noirs du pays, existant au moins depuis le tout début du 20e siècle, ce qui en ferait l'un des plus anciens restaurants de barbecue du pays, point final. James Jones, maintenant facilement proche ou dépassé l'âge de la retraite, a succédé à son père, bien avant la naissance de beaucoup d'entre nous, et a passé cinq mois en 2021 à remettre les choses en marche après un incendie particulièrement violent.

La recette imparable d'un succès fou - celui qui se vend à l'hickory et à l'épaule de porc fumée au chêne, parfois seulement une heure environ après l'ouverture - est restée simple : une fosse à parpaings, des tas de bois et beaucoup de patience. . C'est ici que vous venez pour l'un des meilleurs sandwichs au porc d'Amérique, tout en fumée, en vinaigre et en taches de graisse, garni d'une salade de chou teintée de moutarde et servi sur du pain blanc de base. Planifiez un voyage autour de cet endroit - vous êtes facilement accessible en voiture depuis Memphis et Little Rock, ici - puis revenez et recommencez, car une fois n'est jamais suffisant.

James Jones, propriétaire du Jones Bar-B-Q Diner. Département des parcs, du patrimoine et du tourisme de l'Arkansas

Dans le quartier, celui de Craig à De Valls Bluff est également un incontournable. Ici, Robert Craig perpétue une tradition familiale remontant à la fin de la Seconde Guerre mondiale, et vous avez le choix entre le porc ou le bœuf. Le nom le plus visible de l'Arkansas dans le domaine du barbecue a peut-être changé de mains en 2020, mais McClard's à Hot Springs, ouvert depuis 1928, ne semble pas risquer de perdre son utilité. Optez pour les côtes levées et la fameuse tartinade tamale.

Californie

Voici ce qui est drôle à propos de tous ces Californiens du Sud qui déménagent au Texas, une tendance qui est bien réelle et qui ne risque pas de ralentir de si tôt - l'une des plus grandes réussites du barbecue ces dernières années a été l'appréciation croissante de la Californie du Sud pour le style classique du Texas ; Certains des meilleurs praticiens du pays se trouvent aujourd'hui dans des endroits non loin de la côte du Pacifique. Du pop-up au incontournable de Smorgasburg en passant par la success story physique, la recherche commence ces jours-ci à Barbecue artisanal de Moo à Los Angeles, où la poitrine, les côtes, les hot links et les côtes de bœuf ne sont pas aussi bonnes que celles du Texas, elles sont très souvent meilleures. Andrew et Michelle Muñoz pratiquent une sorte d'art exigeant et effrayant, alimenté par une passion palpable pour leur travail, quelque chose de moins facile à repérer dans le cœur du barbecue qu'on pourrait l'imaginer. Moo's n'est pas comme Texas, c'est est Texas. Le fait que cela se produise en marge du centre-ville de Los Angeles est un détail mineur. Il en va de même pour Barbecue du patrimoine à San Juan Capistrano, cela vaut toujours le détour pour puiser dans la créativité apparemment illimitée de Daniel Castillo - la poitrine ici est parfaite comme un manuel.

Un plateau de Moo's Craft Barbecue. John Troxell

Dans le nord de la Bay Area, un excellent barbecue a enfin (espérons-le) une maison pour toujours à Barbecue en corne à Oakland. Matt Horn a parcouru un long chemin depuis ses pop-ups à guichets fermés avant la pandémie, suivis d'un incendie en 2023 ; vous devez quand même arriver assez tôt si vous avez l'intention de tout essayer, et vous devriez le faire.

rumchata et nom du tir de boule de feu

Colorado

Pour une région qui revient rarement dans les conversations sur le barbecue américain, passé, présent ou futur, le Front Range a certainement énormément de choses. Comme dans le sud de la Californie, la pollinisation croisée entre ici et des lieux traditionnellement associés à l'artisanat a été tout simplement frappante ces dernières années, très souvent avec les Texans en tête. Nick Prince, le propriétaire de Barbecue en chêne à Denver, est originaire de Fort Worth et importe son propre bois de chez lui ; ouvert depuis 2019, il s'est imposé comme l'un des praticiens du style texan les plus sérieux de l'État.

Bien sûr, il existe d'autres styles. Stacy et Colleen Van Tuyl, originaires de l'Arkansas, représentent le Sud à quelques pâtés de maisons de là depuis plus d'une décennie à Barbecue au porc Ragin' , tandis qu'une institution régionale Buffalo Bar-B-Q itinérant nous rapproche le plus possible d'un style local, en proposant du bison fumé, de l'agneau et d'autres options inattendues.

Connecticut

Présentez-vous à Hoodoo Brown's à Ridgefield un week-end d'été - le soleil brille, la fumée s'échappe dans l'étroite vallée qui canalise la route 7 entre Danbury et Norwalk. Vous aurez immédiatement le sentiment que vous êtes en présence de quelque chose de spécial. Même au milieu de la pandémie, cet endroit bourdonnait d'une énergie que l'on ne trouve pas souvent dans un restaurant barbecue de la Nouvelle-Angleterre. Les jours où les choses bougent vraiment, vous êtes entre des mains immensément compétentes ; optez pour les côtes levées rouge cerise joliment aboyées, la poitrine de porc croustillante, le pastrami et une poignée de bacon en entrée, juste parce que. La poitrine de bœuf et les saucisses présentent également souvent un grand potentiel. La Nouvelle-Angleterre offre un nombre croissant d'options ces derniers temps, mais il existe encore très peu de destinations barbecue. Hoodoo Brown's s'en rapproche.

Delaware

À l'heure actuelle, même Wilmington, dans le Delaware, a sa part de barbecues modernes, mais lutter pour la couronne d'Alphonso Russell demandera probablement du temps. Le charmeur derrière Les aliments de qualité Russell sur Centreville Road est l'un des pitmasters les plus compétents et les plus sympathiques de la région.

Service chez Russell's Spot. Joseph Rago Photographie

À quelques minutes de l'I-95, dans le parking d'un magasin d'alcool près d'une autre autoroute, de quelques voies ferrées et d'une briqueterie plutôt négligée, le chariot rouge vif de Russell, à côté des fumeurs gonflés de chêne et de caryer, a été l'un des plus beaux arrêts au stand sur le New York-Washington fonctionne depuis près de 15 ans maintenant. La spécialité est le porc - des morceaux juteux d'épaule hachée, des côtes levées déchiquetées et aboyées au maximum - mais aussi le poulet, du yardbird fumé standard à une excellente situation de jerk. Lorsque Russell vous rappelle de venir tôt, il ne se contente pas de faire un de ses arguments de vente : les bonnes choses se vendent souvent. Si vous arrivez trop ou trop tôt dans la journée, peu importe, car il sera là, vous préparant des sandwichs au petit-déjeuner. Honnêtement, cet endroit est un rêve au milieu de l’Atlantique.

Floride

Rashad et Patrice Jones exploitaient une superbe caravane de barbecue à Ocala en 2014, produisant le genre de poitrine de poitrine que l'on conduit pendant une heure, peut-être plus, lorsque le Food Network est venu nous appeler sous la forme de Guy Fieri, saint patron de la maman et Pop, qui a fait Rashad et Le barbecue de Big Lee renommée nationale. Le brouhaha s’est peut-être calmé, mais les files d’attente ne se sont certainement pas calmées. Les Jones disposent désormais d’une poignée de camions qui circulent dans le centre de la Floride, telles des planètes en orbite autour de leur humble quartier général. Les offres ici sont agréablement simples, avec relativement peu de distractions de la viande, car elles ne sont pas nécessaires. Ces saucisses seraient les bienvenues sur presque tous les billots du Texas, du fromage jalapeño à une Margherita récente, ce qui est exactement ce à quoi cela ressemble. Considérez cela comme un hommage au lieu de naissance de Jones, le New Jersey.

Avec l'aimable autorisation du barbecue de Big Lee

À Jacksonville, Barbecue de qualité Jenkins est un incontournable local depuis près d'un demi-siècle, et séduit encore aujourd'hui avec du poulet fumé dégoulinant de sauce moutarde jaune vif, semblable (mais différent) à ce qui ébranle les fans tout au sud, à Davie, où le Cochon de Géorgie fume du porc sur du chêne dans une immense mine à ciel ouvert depuis les années 1950. Vous vous dirigez vers les Keys ? Prenez d'abord une assiette de côtes levées à Le barbecue de Shiver , un incontournable de la ferme la plus éloignée depuis plus d'un demi-siècle.

Géorgie

Quand Cody Taylor, né au Texas, et l'idole adolescente K-pop des années 1980, Jiyeon Lee, ont ouvert leurs portes Barbecue du marché des héritages il y a dix ans, le plan était de se plonger dans leurs origines très différentes pour créer quelque chose dont Atlanta ne pouvait s'empêcher de tomber amoureux. Très tôt, le couple s'est lancé dans la création de leur sandwich au porc coréen épicé, initialement préparé avec des restes, qui est devenu l'un des sandwichs les plus emblématiques de la ville. Le porc est frotté de gochujang et de gochugaru, fumé sur du caryer et du chêne, puis servi avec des cornichons croquants au kimchi et de la salade de chou sur un petit pain de pommes de terre parfait et juste assez absorbant. Comment tu es censé te relever du sol pour le reste du barbecue à Atlanta, qui sait. Gardez de la place pour la poitrine, souvent meilleure ici que dans d'autres endroits de la ville qui ont fait leur réputation dans ce domaine.

Un plateau de barbecue Heirloom Market. Jang Choe

Pour avoir un aperçu de l'héritage considérable du barbecue en Géorgie, vous devrez quitter la ville. La vedette du spectacle sera presque toujours le ragoût de Brunswick, la fierté et la joie du barbecue géorgien mijoté lentement - un mélange de viande et de légumes cuits, souvent pendant si longtemps que vous pourriez presque mettre votre cuillère dedans et repartir. Votre premier goût devrait être à Fresh Air Bar-B-Que à Jackson, maintenant et, espérons-le, pour longtemps encore, l'affiche du barbecue classique de Géorgie.

Hawaii

Texpat James Kim a pris O'ahu par surprise lorsqu'il a allumé son fumoir en 2016, produisant ainsi une vraie poitrine de bœuf et d'excellentes côtes levées. Quelques années plus tard, Kim Barbecue au coucher du soleil au Texas à Honolulu, pratiquement à distance de marche de Waikiki, s'est révélé être l'un des praticiens les plus enthousiastes du style du centre du Texas à l'ouest des Rocheuses – dans ce cas, bien à l'ouest. Les côtes de bœuf de Kim's Creekstone Farms valent la peine d'être dépensées, si vous pouvez même en mettre la main.

bonnes recettes de soupes pour l'hiver

Non pas qu’Hawaï attendait une introduction à la cuisson lente de la viande. La préparation traditionnelle du porc kalūa est littéralement une cuisson en fosse, dans laquelle un four souterrain est tapissé de feuilles de la plante Ti locale. Vous trouverez un excellent porc accompagné de chou chez La cuisine hawaïenne d'Helena , un incontournable d'Honolulu depuis les guerres mondiales. La plupart du temps, le reste de ce que nous appelons le barbecue hawaïen n'est pas du tout un vrai barbecue, même si vous seriez idiot de sauter une assiette de côtes levées arrosées de liliko'i au cru d'Honolulu. Auberge de la rue latérale . Il s’avère que le fruit de la passion hawaïen acidulé se marie exceptionnellement bien avec le porc.

Idaho

Little Arco, Idaho — « Première ville au monde à être éclairée par l'énergie atomique ! » - est à peu près au milieu de nulle part, même selon les normes de l'Idaho, mais la vie emmène les gens dans des endroits étranges. Lloyd Westbrook, originaire du Kentucky, a fini par trouver un emploi ici, dans les années 1980, en traînant et en ouvrant Le barbecue du sud de grand-père . Il ne savait pas vraiment qui le trouverait, ni s'ils dureraient, mais un quart de siècle plus tard, le restaurant prospère à Idaho Falls, attirant des sudistes transplantés et des indigènes curieux de tout l'État. Attachée à un modeste motel, la salle à manger aux allures de relais routier se sent presque chaleureuse avec la famille Westbrook – c'est grand-mère Loretta dans la cuisine – qui dirige le spectacle. Les dos de bébé rouge cerise sont ici clairs, comme ils devraient le faire. Ce sont des côtes très fines, avec peu ou rien à cacher.

Illinois

Quand vous pensez aux bouts de côtes, les restes des abattoirs qui ont été la principale contribution de Chicago au barbecue américain pendant la majeure partie d'un siècle, pensez à Lem's Bar-B-Q , de pointes carbonisées dégoulinant de sauce rouge foncé, servies avec du pain blanc pour éponger tout le gâchis. Venez dans cette institution du South Side par une brutale journée d'hiver, blottissez-vous parmi les masses dans l'étroite zone d'attente entre les fenêtres extérieures et la cloison pare-balles, et vous vous sentirez déjà plus chaud, ou du moins vous le ferez en sortant du froid et dans une assiette de Lem's, qui devrait inclure quelques-unes de ces côtes levées rouge orangé fumées au hickory, sans parler des hot links sans chichis, tous sortant du plus grand fumoir d'aquarium de la ville, encore un autre une bizarrerie unique à Chicago. James Lemons est parti maintenant, mais heureusement, la famille continue. Nous serions plus pauvres sans un endroit comme celui de Lem dans le paysage. Indispensable à toute tournée des astuces de Chicago : le beaucoup plus récent Miel 1 BBQ . En relativement peu de temps, Robert Adams, né en Arkansas, a créé un nouveau classique du South Side.

Vers le sud, ne manquez pas celui de David Sandusky BBQ artisanal BEAST à Belleville, où la poitrine de wagyu, au goût infini, rappelle délicieusement que la qualité de la viande compte vraiment ; pas beaucoup plus à l'est, Murphysboro abrite le célèbre Barbecue de la 17e rue , l'un des premiers à adopter la scène du barbecue moderne. Les dos de bébé frottés à sec restent un incontournable de l'Illinois.

Indiana

Au tournant du siècle, avant que tout le monde et leur oncle n'essayent d'apporter un avant-goût du Texas pour combler le vide, Hank Fields a eu une idée. Originaire de l'Est du Texas, Fields vivait à Indianapolis depuis très longtemps, depuis des décennies en fait, et il aimait surtout bien ça, mais il y avait une chose qui lui manquait, c'était la poitrine. En 2004, il ouvre Poitrines fumées de Hank , sur Martin Luther King Jr. Drive, où il a commencé à fumer de la poitrine sur du bois de mesquite, acheté lors de ses voyages semestriels vers l'État mère, ce qui a apporté beaucoup de joie aux amateurs de barbecue d'Indianapolis. Il n'y a pas grand chose à cet endroit, à part une salle d'attente spartiate avec tout le charme d'un centre de don de plasma, mais vous essayez simplement de faire en sorte que les gens arrêtent de venir.

Iowa

Face aux champs de maïs en marge du petit Luther, où l'attraction vedette avant 2017 était la coopérative céréalière, Whatcha Smokin BBQ semble un peu lisse au début, mais est rapidement devenu l'une des choses les plus proches de l'Iowa d'un véritable arrêt de barbecue rural. Très vite, cela se résume à la viande, à commencer par des lambeaux de porc effiloché mouchetés d'écorce, simplement empilés sur un petit pain sans sauce, ce qui, pour cette partie du monde, est un gros problème.

Il y a de la confiance derrière ce sandwich, fruit d'environ 16 heures de travail, pour chaque lot, à chaque fois. Cela se voit. (Demandez s'ils proposent des steaks de porc en promotion, et sinon, des tranches de longe de porc de l'Iowa sont un savoureux prix de consolation.) Vous devez deviner que si les partenaires commerciaux Steve Perlowski et Tanya Doyle devaient tout recommencer, ils ne le feraient peut-être pas. ont ouvert leurs portes dans une ville si endormie. Les premières années, les choses étaient un peu dramatiques ; en fin de compte, ils ont dû acheter la propriété du voisin, juste pour maintenir la paix, avec tout le trafic avide qu'ils avaient soudainement se frayant un chemin jusqu'à leur porte.

Kansas

La cabane en brique de la taille d'une pinte située dans les basses terres industrielles de Kansas City, faisant affaire depuis la fin des années 1980 sous le nom de Jones Bar-B-Q , était toujours assez facile à ignorer. Deborah 'Little' Jones et Mary 'Shorty' Jones Mosley ont grandi dans cet endroit, longtemps domaine de leur père, Leavy, qui leur a appris à alimenter les puits, à remplir un lien actif et tout ce que vous devez savoir. pour gérer un bon barbecue. Pendant longtemps, ils ont été les héros pour la plupart méconnus de la vaste scène du barbecue de Kansas City, fermement attachés au bois uniquement à une époque où la région devenait, franchement, un peu paresseuse à propos du processus. Puis le Oeil étrange L'équipe est venue nous appeler, a relooké l'endroit pour l'épisode, et maintenant les sœurs sont des célébrités du barbecue, attirant, en temps normal, des fans adorateurs du monde entier.

L'automne dernier, les files d'attente étaient souvent de la taille du Texas, pour les saucisses (avec un mélange d'épices secret), pour les extrémités fumées et brûlées dégoulinant de la sauce maison (que vous pouvez maintenant commander en ligne) et pour les pointes de côtes. Un distributeur automatique à température contrôlée, ouvert 24h/24 et 7j/7, rempli de sandwichs à la poitrine, s'est également révélé exceptionnellement populaire cette année.

Ailleurs dans la ville, les frères Mike et Joe Pearce ne sont peut-être pas devenus des stars de la télévision, mais leur simplicité Le barbecue de Slap , ouvert en 2014, continue de parler de lui-même. L'endroit n'a peut-être pas grand chose à voir, mais les viandes sont tout.

Kentucky

Après avoir inventé deux des plats les plus uniques pour honorer la culture américaine du barbecue, on a le droit de se détendre pendant un moment. Le mouton, également connu sous le nom d'agneau une fois adulte, est la monnaie d'échange à Owensboro, où le Moonlite Bar-B-Q Inn et Vieux Hickory Bar-B-Que cuisinent sur du caryer depuis des générations, de la viande tendre avec de la sauce Worcestershire, du jus de citron, du vinaigre et une gamme d'assaisonnements. Le résultat est fumé, funky et pas comme les autres. Et ce n'est pas tout. Le Kentucky a également, très fièrement, donné à l'Amérique bourgogne , un ragoût mijoté, typiquement à base de mouton, que la plupart des Américains semblent avoir goûté poliment, ont passé la marmite à leur voisin et sont allés manger quelques secondes de macaroni au fromage flasque. Leur perte.

Continuez votre voyage à travers l'héritage du barbecue du Kentucky avec un arrêt pour déguster des steaks de porc arrosés - une autre contribution inhabituelle à la culture - au R&S Barbecue. à Tompkinsville, à peine à deux heures de route de campagne de Nashville, et ça vaut le déplacement.

Louisiane

Où est le barbecue en Louisiane ? Une question tout à fait raisonnable, étant donné que cette colonie quasi-ancienne d'amateurs de cocktails est entourée d'États bien connus pour leurs prouesses en matière de fosse. La sagesse conventionnelle voudrait que la Louisiane, mettant de côté ses nombreux autres talents, n’ait pas vraiment grand-chose à apporter à cette conversation particulière. Cependant, quiconque veut emprunter cette voie lâche se trouvera sur son chemin un obstacle très convoité : le puissant lien de boudin fumé, ceux que vous pouvez obtenir chez les légendaires Le meilleur arrêt à Scott , au cœur du pays Cajun. Pensez aux saucisses dodues farcies de porc et de riz savamment épicées, particulièrement transcendantes après une visite au fumoir. Pensez vraiment aux saucisses en général, comme les liens chauds à l'ail cueillis directement du fumeur à Johnson's Boucanière à Lafayette, ou la sélection d'andouille fumée que vous trouverez sur les petits marchés locaux comme Centre alimentaire Russell à Arnaudville — vraiment, toutes sortes de saucisses fumées que vous pouvez trouver, et il y en a tellement.

Recherchez des lieux de barbecue qui s'appuient sur leurs racines louisianaises, comme BBQ cajun de Cou-yon à Port Allen, juste au-dessus du Mississippi depuis Baton Rouge. Obtenez le po'boy de pain de viande fumé sur du pain français Gambino, servi avec un accompagnement de sauce brune.

Maine

Dans cette nouvelle ère où tout le monde semble soudainement en savoir juste assez sur le métier pour être dangereux, il est facile de se laisser distraire par le nouveau et le brillant, alors que ce que vous devriez vraiment faire, c'est embrasser le barbecue qui était là. d’abord les lieux qui s’intégraient déjà magnifiquement au paysage. Aucune règle ne dit que le barbecue doit être conforme aux normes d'une région souvent lointaine, et quiconque le dit n'est pas amusant et ne peut pas s'asseoir avec nous. À moins que vous ne soyez un vrai Texan avec une tonne d'expérience, n'est-il pas préférable de se pencher sur votre environnement et de vous demander : qu'est-ce que, par exemple, le barbecue du Maine ?

Il y a de fortes chances que cela ressemble à quelque chose Spring Creek Bar-B-Q , tout là-haut, dans la ville intérieure de Monson. Après environ deux décennies d'existence, l'arrêt original de Mike et Kim Witham propose des dos de bébé rugueux et tumultueux, des côtes de bœuf, une côte de bœuf fumée lentement rouge cerise, toutes sortes de spécialités intéressantes, des accompagnements forts et des desserts faits maison, avec tout ce qui est d'origine. localement lorsque cela est possible, fait partie de ces endroits qui vous indiquent exactement où vous vous trouvez. Il ne s'agit pas ici d'être le barbecue de quelqu'un d'autre. Cela appartient entièrement au Maine. Vous avez probablement passé des heures à conduire pour arriver ici. Que chercheriez-vous d'autre, à part le Maine ?

Maryland

Rien ne vous préparera vraiment à votre première visite à Jake's Grill . Vous descendez un tronçon bucolique de Falls Road, au nord de Baltimore, où la ville se transforme en comté en une idylle presque rurale, et puis, il y a une cabane crasseuse aux parois de vinyle, ces nuages ​​​​de fumée absolus et un parking qui déborde probablement de voitures, si nous sommes proches de l'heure du déjeuner. L'intérieur rustique est un labyrinthe inconnu. Il existe des règles non écrites que le débutant doit suivre à la volée - commandez ici, attendez là, payez ici - et comme il ne s'agit pas d'un grand établissement, vous aurez un public qui évaluera votre performance avec désinvolture.

Techniquement, Jake's n'est pas un restaurant de barbecue, même s'il en a l'âme. C'est l'un des meilleurs restaurants de pit-beef, dans l'une des plus belles villes du pays. La recherche d'un bon barbecue dans le Maryland n'est pas la meilleure utilisation du temps de quiconque - pas lorsque l'alternative locale préférée vous regarde droit en face. Cuit sur du charbon de bois, c'est essentiellement le sandwich au rosbif de vos rêves, fumé, joli en rose, tranché finement, empilé sur un rouleau et couronné d'une bonne dose de sauce tigre, qui est essentiellement du raifort et de la mayonnaise. Le pit-beef est tout aussi important à Baltimore que le gâteau au crabe ou tout ce qui concerne le crabe.

Celui de Jake est peut-être le plus mémorable, mais il est loin d'être le dernier mot sur le sujet ; tu dois aussi aller à Bœuf de fosse pionnier à Catonsville, avec son intérieur réconfortant et usé qui devrait être un repère maintenant, et certainement laisser du temps pour les fonceurs Chaps Pit-Bœuf sur l'autoroute Pulaski, qui a récemment été des frayères ailleurs.

Pendant que nous sommes loin des pistes, autant parler d'une autre tradition médio-atlantique, vaguement appelée « barbecue Amish », qui n'est peut-être ni Amish ni barbecue, et n'a guère d'importance lorsque vous avez un poulet entier dedans. devant toi. Vous trouverez ces opérations dans ce que l'on appelle les marchés hollandais de Pennsylvanie, les marchés hollandais ou les marchés Amish, dispersés dans les zones les plus peuplées de l'État, principalement au sud de Baltimore. Il ne s’agit pas de marchés publics à part entière et photogéniques de style régional, mais recherchez-les quand même. Ils constituent généralement une excellente source de nourriture simple, abordable et délicieuse.

Inévitablement, chaque marché comportera un volet barbecue – E&S au Pennsylvania Dutch Market à Annapolis, Le Barbecue du Roi à Germantown au marché hollandais du comté de Lancaster, Yoder sur les marchés de village hollandais de Laurel et Upper Marlboro. Quelle quantité de fumée les côtes et le poulet ont-ils vu ? Qui sait. Une chose est sûre : la viande est presque toujours très bonne.

Massachusetts

L'affirmation d'un barbecue de première classe existant en face d'Old Sturbridge Village, le premier musée vivant de la Nouvelle-Angleterre, dédié à la glorification d'une culture qui, à ce jour, achète encore du pain brun en boîte au supermarché, était trop audacieuse pour ne pas la mettre en avant. testé à l'été 2017. Le fumoir de BT était l’un de ces premiers signaux indiquant que l’avenir du barbecue américain serait relativement sans frontières. La poitrine tranchée de Brian Treitman était et reste l'une des meilleures que vous pourrez essayer en Nouvelle-Angleterre. Avec son expérience de chef et plus d'une décennie d'engagement acharné, il ne cesse de prouver, encore et encore, que le Texas, ou être Texan, n'est pas une exigence. Les côtes de bœuf – pas tout à fait les monstres colportés dans tout le pays en ce moment, mais quand même assez généreuses – sont fumées sur de la pomme et du caryer et bonnes jusqu'au dernier lambeau. C'est la mini-aventure parfaite pour une soirée d'été au départ de Boston, ou de n'importe où en une heure ou deux, vraiment - une expression désordonnée et joyeuse du barbecue du Nord-Est. Remarque : il y a un nouvel emplacement à Worcester.

À BBQ entre amis à Taunton, Sylvester English, transplanté du sud, supervise l'exécution de certaines des meilleures côtes levées de Bay State ; Divas enfumées à Pittsfield se trouve un endroit de quartier dynamique où la propriétaire Lorraine Jones descend de la royauté californienne du barbecue. Sa grand-mère, Dorothy Turner, a ouvert l'un des restaurants noirs les plus anciens d'Oakland, Everett & Jones Barbecue, au début des années 1970, à seulement 10 minutes environ de Tanglewood et à un monde à part.

Michigan

Les commandes en ligne et les retraits programmés ont conduit à manger beaucoup de barbecue dans nos propres cuisines. Une fois que vous avez appris à réchauffer correctement la poitrine, il n’y a presque rien de perdu dans la traduction. Manger à la maison vous donne également l'occasion d'essayer de nouvelles choses, par exemple manger de la poitrine de bœuf sur un bol de riz moelleux à grains courts, le type de riz de haute qualité cultivé en Californie du Nord, que vous pouvez trouver dans la plupart des supermarchés et préparer facilement à maison. Ajoutez un peu de n'importe quel type de condiment, du Red Boat à la Sriracha en passant par quelques traits de Kikkoman, puis quelques oignons verts hachés pour que vous puissiez dire que vous avez mangé un légume, et voilà - l'un des meilleurs restes de déjeuner de tous. temps. L'inspiration pour ce plat, auquel je serai ravi, est venue après une visite au restaurant à la chamorro de Frank Ferejan. Bois de riz à Ann Arbor, l'une des contributions à la culture les plus appréciées et les plus inattendues du Midwest ces dernières années. Ferejan, qui exploitait d'abord un bar à vin local dans un restaurant saisonnier, a désormais son propre établissement. La meilleure poitrine du Michigan, sur deux boules de riz, du mardi au samedi.

Cependant, laissez toujours de la place dans votre cœur pour un plateau à emporter composé de l'un ou de tous les classiques survivants de Détroit - des côtes levées fumées de Vicki's Bar-B-Q sur l'un des nombreux tronçons solitaires de West Warren Avenue, des sandwichs en désordre et des cordonniers aux pêches de Parcs à l'ancienne fosse vieille d'un demi-siècle, et une assiette de pointes maigres et de frites de Chez Nunn , tout en haut de Seven Mile, où ils vendent également des sandwichs aux pieds de porc et des côtelettes de dinde fumée.

Minnesota

Assis au soleil avec un plateau de Jon Wipfli Animaux de barbecue a été un moment fort de l'été, et pas seulement parce que les journées d'été parfaites à Minneapolis sont aussi rares qu'une bonne poitrine de poitrine. Wipfli, avec un parcours impressionnant en restauration et un camion garé dans la cour d'une brasserie, parvient dès le départ à laisser une impression sérieuse, en choisissant quelques choses et en les faisant extraordinairement bien. Joues de bœuf aux anneaux rouges, fumées au chêne du Minnesota ; des carrés de côtes frottés à sec où la qualité de la viande vous saute aux yeux ; des tranches juteuses de poitrine de porc à la cassonade rendues si habilement que vous vous souvenez à peine de ne pas en faire trop.

Avec l'aimable autorisation des animaux

Les accompagnements atteignent également des niveaux que la plupart n'atteignent pas, des biscuits fraîchement sortis du four à une sauce unique au beurre de moutarde et aux jalapeños séchés au sucre. C'est l'un de ces endroits où vous aurez probablement envie de tout essayer, et vous devriez probablement le faire.

Wipfli arriva sur une scène qui commençait déjà à s'avérer très prometteuse. La sélection séduisante des premiers utilisateurs Réveil peut être difficile de laisser passer.

Mississippi

Traverser 2020 en un seul morceau pourrait être un objectif noble pour n'importe quel restaurant ou n'importe qui, mais le classique de Hattiesburg Leatha's Bar-B-Que semble être tenu ensemble avec des éléments plus forts que la plupart, réussissant à déménager vers la ville voisine de Petal. Atterrir dans un ancien Dickey's n'était que le dernier point de l'intrigue de l'histoire colorée de l'un des restaurants de barbecue les plus emblématiques du Mississippi. Fondé au milieu des années 1970 par Leatha Jackson, surnommée la reine du barbecue du Mississippi, le restaurant avait prospéré sous la direction de sa fille Bonnie lorsque Miss Leatha a décidé de prendre sa retraite, en 2009. Tous deux sont décédés et le petit-fils Brian Jackson est maintenant à la barre. , avec deux autres membres de la famille, et - voici la partie vraiment importante - ils ont toujours certaines des meilleures côtes levées (non seulement du porc, mais aussi du bœuf) de l'État. Bonus de l’ère pandémique : il existe désormais un service au volant.

Dans le Delta, Abe à Clarksdale – juste au carrefour où Robert Johnson aurait vendu son âme au diable – circule également en camion, comme il le fait depuis les années 1920. Ici, les sandwichs au porc fumé aux pacanes avec salade de chou et beaucoup de sauce à base de tomates sont les incontournables, ainsi que les tamales à la Delta.

Missouri

Dans les années 1970, Calvin Trillin a écrit un article célèbre sur les bords brûlés de la poitrine remise gratuitement au comptoir du Celui d'Arthur Bryant à Kansas City, un restaurant qu'il considérait comme le meilleur au monde. Pour de nombreux amateurs de barbecue d'un certain âge, leur premier sandwich aux bouts brûlés de Bryant - un désordre impie d'écorce, de viande et de sauce, qui se retrouve partout et sur tout - reste une référence, même si la culture du barbecue a parcouru un long chemin depuis. En ces temps modernes, l'attention d'un Kansas City déjà en roue libre a été attirée dans toutes sortes de directions, celui de Bryant reste un incontournable, tout comme les côtes de Gates Bar-B-Q , en particulier l'emplacement d'origine, et toute l'expérience à LC's Bar-B-Q . Les extrémités brûlées chez LC sont plutôt la variété moderne, une poitrine de deuxième coupe proprement coupée en cubes, et elles sont sacrément bonnes.

Rien de tout cela ne doit négliger les contributions des nouveaux arrivants. Le Missouri figure en bonne place sur cette courte liste d’États dans lesquels vous souhaitez prêter attention aux développements plus récents. Nous pouvons commencer à Kansas City avec Tyler Harp, un étudiant passionné de l'école moderne, qui vend actuellement la meilleure poitrine de poitrine de la ville, si vous parvenez à l'attraper. Harpe Barbecue est une affaire très populaire du vendredi et du samedi dans une brasserie de Raytown. Harp n'est pas le seul à faire tomber les Missouriens amoureux d'un nouveau type de barbecue. Chez Springfield Boucherie de Ville et Barbecue , l'énergie (et la viande) crient pratiquement au centre du Texas, même si vous êtes à peine à une heure de Branson.

Montana

La Paradise Valley du Montana est Une rivière le traverse pays, une partie magnifique du monde à peine 45 minutes du parc national de Yellowstone. C'est peut-être la précipitation après une journée d'exploration, ou la vue sans fin sur les montagnes depuis le patio, ou l'hospitalité bon enfant, mais il y a quelque chose dans ces côtes – comme toutes les viandes, provenant du Montana – au restaurant kitsch et convivial. Suivez Yer' Nose BBQ , une sacrée halte routière dans la petite ville d'Emigrant. Taylor Henson a commencé petit, très petit, en 2012, transformant lentement son opération expérimentale en la destination à part entière que vous trouverez ici aujourd'hui.

Nebraska

Au début des années 1980, lorsque Terry Rupert, beaucoup plus jeune, ouvrait pour la première fois celui de grand-père , le modeste restaurant de côtes – qu'il dirigeait en tant que projet parallèle – était l'une des rares entreprises appartenant à des Noirs à Lincoln. Ce fut le début d'une aventure impressionnante de plusieurs décennies pour l'entrepreneur en série, qui donna à son établissement le nom d'une connaissance du quartier. Désormais grand-père lui-même et proche de l'âge de la retraite, Rupert est revenu à ses racines, en allumant le fumeur dans sa station-service d'O Street. Si vous parvenez à le surprendre en action (les messages cryptés sur la page Facebook de Grandpa's Ribs fournissent des indices), vous allez vous régaler.

La poitrine, les côtes et les saucisses sont plus faciles à retrouver. Baril de fumée dans la banlieue d'Omaha, à peine à une heure.

Nevada

Chuck Frommer est né et a grandi dans un ranch – doté d'un abattoir – non loin du centre-ville de Las Vegas, avant que le développement ne cherche à tasser chaque kilomètre carré poussiéreux de la vallée. Bien sûr, tout a changé maintenant, mais vous trouverez Frommer là où il a toujours été. Aujourd'hui, il est le propriétaire de la troisième génération de la propriété familiale, bien cachée dans l'un de ces beaux vieux quartiers où les gens élèvent encore des chevaux sur des terrains surdimensionnés. Vous pouvez toujours déposer votre gibier en sac pour vous habiller, à toute heure du jour ou de la nuit pendant la saison de chasse, mais ces dernières années, à Les viandes de John Mull , le côté le plus occupé semble être la boucherie et le commerce de barbecue. Les habitués locaux et les fans en visite qui ont vu Frommer et son équipe sur Dîners, ciné-parcs et plongées attendra beaucoup plus longtemps que vous ne le souhaiteriez dans la chaleur du désert, pour des dîners de côtes de bœuf à bon prix, de bons tri-tips (quelque chose dont vous ne trouvez plus assez), des hot links faits maison (une spécialité de la maison) et des plats brûlés. se termine. Il ne s’agit pas d’une opération astucieuse – juste d’un ancien ranch/ancien abattoir transformé en boucherie et en comptoir de barbecue très populaire. Dans un Las Vegas de plus en plus pavé, Mull's offre un portail pas si secret vers le passé, et vous obtenez également des côtes levées. Tout le monde gagne.

La vallée regorge de barbecues ces jours-ci, la plupart étant praticables à bons ; le plus proche de l'idéal est Top Chef diplômé Bruce Kalman BBQ du ventre d’âme dans le quartier des arts. Allez-y tôt pour profiter du meilleur de tout.

New Hampshire

L'insularité relative du Granite State et sa scène de barbecue, qui n'est pas aussi petite qu'on pourrait le penser, ont tendance à freiner encore et encore les choses. Des classiques aux nouveaux venus, il existe une grande différence entre la définition locale de l’excellence et ce qui est désormais une routine dans d’autres endroits plus chanceux. Vous ne vous tromperez jamais avec un carré de côtes levées de Fumoir Goody Coles à Brentwood, par exemple, et il n'y a rien de mal à Barbecue Smokeshow à Concord, qui peut faire du bon travail en tirant à plein régime, en particulier sur le devant de la dinde et de la longe de porc, ou même sur le plus récent Barbecue Smokehaus à Amherst, où le porc effiloché – des lambeaux d'épaule classiques, avec beaucoup d'écorce bien assaisonnée dans le mélange – pourrait figurer sur une lourde assiette combo. Dans l’ensemble, cependant, il s’agit d’un de ces États qui ont simplement besoin d’un peu d’innovation. Ça, ou quelques Texans qui connaissent vraiment leur métier.

New Jersey

Les bonbons à la viande qu'ils appellent côtes levées Le barbecue Hotts d'Henri , tout en bas dans cette partie rurale du sud de Jersey qui commence à ressembler au vrai sud (c'est peut-être juste un tour d'esprit) est l'un des exemples les plus sympathiques de barbecue du nord-est ; en 2009, dans la foulée d'une carrière dans les forces de l'ordre, Douglas Henri a acquis une ancienne pizzeria le long d'une zone rurale de Black Horse Pike, près de Hammonton, la transformant en un type de barbecue très inhabituel, présentant un restaurant pré-COVID-19. buffet du week-end de ce que nous pourrions appeler la cuisine soul du New Jersey. Le joint est tranquillement devenu l'un des meilleurs endroits pour faire un barbecue près de Philadelphie, principalement à cause de ces côtes levées, fumées sur du chêne et du caryer, généreusement laquées avec la sauce bien équilibrée mais relativement sucrée d'Henri. Rien d'extraordinaire, mais tout à fait mémorable ; une étape idéale sur votre chemin vers le rivage.

De là, cela vaut la peine de faire la route panoramique jusqu'à Barbecue au martin-pêcheur de Christine's House à Shamong, devant les tourbières pittoresques et les parcelles de bleuets des Pine Barrens. Cette fois, la sauce ressemble plus à une sauce tomate brillante et savoureuse, contrairement à tout ce que vous avez probablement déjà mangé sur des côtes levées ; De retour à la soi-disant civilisation, assurez-vous de vous arrêter au marché fermier de Trenton, où Jeff McKay propose depuis 2013 une poitrine aussi proche que celle que l'on peut trouver dans le New Jersey, fumée au bois de cerisier local. opération, L'Opéra Hambone , est également responsable de quelques beaux dos de bébé — pas de sauce, ce n'est pas nécessaire.

New Mexico

Avant, il y avait tellement plus pour nous distraire, toute discussion sur un pèlerinage dans le centre du Texas centré autour de Lockhart, qui se trouve être la ville où James Jackson a grandi, participant au barbecue légendaire Black's alors qu'il était encore au lycée avec son camarade de classe Roy Perez, le pitmaster du marché de Kreuz. Il y a tellement d'options maintenant, mais Lockhart reste un incontournable pour tout étudiant sérieux dans le métier, même si vous n'y trouverez pas Jackson. Il vit maintenant au-delà de la frontière de l'État et à environ 8 700 pieds d'altitude à Cloudcroft, où les gens de l'ouest du Texas vont skier le week-end, ou du moins ils le font lorsqu'ils ne font pas la queue à l'heure du ski. Barbecue au sommet de la montagne de Mad Jack , que Jackson a ouvert en 2018 avec un succès presque immédiat, après avoir passé un temps considérable à apprendre les ficelles du métier à Lockhart.

La règle ici semble être la suivante : si c'est bon dans le centre du Texas, c'est tout aussi bon ici, même si l'air vif, parfumé de chêne (chez le fumeur) et de pin (pas chez le fumeur) fait des merveilles pour l'appétit. Attendez-vous à de la poitrine salée et poivrée, des liens chauds classiques et de belles côtes de bœuf. Tout comme au Texas, vous arrivez tôt ou vous tentez votre chance.

Ce n'est pas la première fois qu'un stater Lone Star réussit à charmer les voisins grâce à ses prouesses à la fosse. Environ un demi-siècle plus tôt, Pete Powdrell quittait l'Est du Texas pour Albuquerque pour ouvrir Maison de barbecue de M. Powdrell , l'une des premières entreprises appartenant à des Noirs de la ville. Il fait toujours partie de la famille et sert toujours des plateaux de porc fumé au hickory, généreusement arrosés du mélange maison sucré et piquant.

New York

New York et le barbecue ont longtemps été, pour la plupart, un décalage désespéré. Tout ce qui est exigé – une surveillance stricte, un engagement envers l’artisanat, la qualité plutôt que la quantité – est mauvais pour New York, où il y a toujours plus de factures à payer, d’investisseurs à apaiser et, bien entendu, d’opportunités de croissance à saisir. Il y a eu tellement de points positifs et de changements au cours de la dernière décennie, mais vient ensuite l'inévitable expansion, les sites supplémentaires ici, là, partout, et comme sur des roulettes, la baisse de la qualité, car l'équipe d'origine, passionnée, est désormais dispersée. terriblement maigre.

À l'heure actuelle, New York se retrouve avec une seule adresse qui a jusqu'à présent résisté à tout, y compris sa propre succursale ; Billy Durney's, originaire de Brooklyn Ville natale Bar-B-Que , tout près de Red Hook, est sans doute l'un des lieux de barbecue les plus célèbres au nord de la ligne Mason-Dixon pour une raison simple : la viande ici est tout simplement excellente. Il n'y a pas de meilleure poitrine de bœuf aussi profondément dans le Nord-Est, mais ne négligez pas les offres les plus uniques : poitrine d'agneau fumée et carrés de côtes levées. Ils font aussi partie de la grandeur.

Bien avant que le barbecue ne devienne une véritable activité à New York, La maison du barbecue de Brooks à Oneonta était l'une des adresses les plus connues de l'État. Datant du début des années 1960, ils y travaillent toujours dur, remplissant toujours ce puits de charbon de bois géant à l'intérieur la plupart du temps et produisant un excellent poulet.

Caroline du Nord

Avant que les plateaux de poitrine savamment disposés ne deviennent le Saint Graal d'Instagram, il y avait cette petite pile de bateaux en papier à Barbecue au Skylight Inn à Ayden, une chose d'une beauté simple, presque sans précédent dans le barbecue américain - un nid de porc entier finement haché et légèrement assaisonné, cuit sur du chêne pendant 18 heures, cette salade de chou, cette tranche de pain de maïs minimaliste, ressemblant à une collation ancienne. Oubliez un instant le reste. Le porc entier, tel qu'il est exprimé dans cette partie du monde, reste peut-être notre lien le plus proche avec les débuts du barbecue américain, Skylight étant le plus ancien pratiquant survivant, remontant à 1947, lorsqu'un adolescent Pete Jones s'est installé sur une propriété familiale.

Une diffusion au Skylight Inn. Baxter Miller

Aujourd'hui, c'est l'un des trois arrêts essentiels de la Caroline de l'Est. Il y a Sam Jones BBQ , plus près de Greenville, du petit-fils de Pete, et vous avez aussi Le barbecue de Grady à Dudley, où Steve et Gerri Grady font les choses de la bonne manière depuis les années 1980. Bien sûr, il existe plusieurs façons de découper un cochon. Les étudiants sérieux de la Caroline du Nord se dirigeront ensuite vers l'ouest jusqu'à Lexington, où depuis plus d'un siècle, les épaules de porc sont la monnaie d'échange, avec une sauce teintée de rouge à la tomate.

Lexington continue de soutenir un nombre impressionnant de barbecues par habitant, et vous commencerez l'inévitable exploration à Lexington-Barbecue , une institution depuis 1962, fondée par le regretté célébrité locale Wayne Monk. Touchez à l'histoire de l'ère des droits civiques en Caroline du Nord avec un arrêt au Hop's Bar-B-Que à Asheboro. Plus qu'une jolie relique des années 1950, c'était le site célèbre d'un sit-in étudiant, en 1964.

Une tartinade au Sam Jones BBQ. Denis Culbert

Dakota du Nord

Avec tous les allers-retours qui se produisent entre les champs de pétrole, il semblait que celui du Dakota du Nord allait éventuellement donner lieu à un véritable barbecue. En 2017, cet État le plus éloigné (et le plus mal desservi) a trouvé le salut sous la forme de Le barbecue de Monty , exploité à partir d'une caravane de camping vintage sur un terrain vague à Minot. Pour la meilleure poitrine et les extrémités brûlées (et les meilleures saucisses) que la ville ait probablement jamais vues, ils devaient remercier Daniel Montgomery, originaire du Texas. Une fois en poste à la base aérienne voisine, il avait développé un attachement pour l'endroit et y avait fait revenir sa famille des années plus tard.

cocktails d'été faciles

Ohio

Il y a tellement de barbecues dans l'Ohio, mais quand vous atterrissez enfin à La fosse aux porcs de RayRay , avec des emplacements dans et autour de Columbus, vous savez en quelque sorte que la recherche est terminée ; l'original à Clintonville, une configuration délabrée évoquant l'East Side d'Austin plus qu'un parking de bar près de l'Ohio State, est de premier ordre, même si vous ne pouvez jamais vraiment vous tromper nulle part, tant que vous commencez avec un rack de boissons tendues et sèches. dos de bébé frottés, pas de sauce s'il vous plaît, pour mieux goûter chaque bouchée de ce très beau porc. Le propriétaire James Anderson est l'un de ces rares types suffisamment sérieux quant à la qualité de la viande pour commencer à élever ses propres porcs de race patrimoniale, dans une ferme de 15 acres qu'il possède à l'est de la ville. La poitrine de bœuf nourrie à l'herbe, quand on peut la pêcher, est exceptionnelle.

James Anderson, propriétaire de Ray Ray's Hog Pit. Avec l'aimable autorisation de Ray Ray's Hog Pit

Une heure et demie suffit pour remonter au moins quelques décennies dans le temps, et je dis cela avec beaucoup d'amour pour Cincinnati, où Le barbecue d'Eli , qui compte également une variété d'endroits, dont l'un dans l'excellent vieux marché Findlay, propose un sandwich au porc effiloché classique et raffiné. Pensez à des brins vaporeux d'épaule fumée au caryer sur un petit pain, garnis d'une sauce classique plus sucrée. Une salade de chou bien croustillante accompagne ; il est préférable de l'ajouter directement à votre sandwich.

Oklahoma

Suivre les voisins peut être une tâche difficile, surtout lorsque votre voisin est du Texas. La clé avec l’Oklahoma n’est pas de comparer le barbecue à ce que vous trouverez dans un État ; adoptez plutôt la façon dont ils font les choses ici, et l’une des choses que l’Oklahoma fait le mieux est Bologne. C'est vrai, de la Bologne fumée, des tranches épaisses, et vous trouverez certains des meilleurs dans l'un des restaurants les plus uniques de Tulsa, un steakhouse libanais (une merveilleuse chose de l'Oklahoma) appelé celui de Jamil , du nom du fondateur Jamil Elias, qui a ouvert le lieu en 1946. Ici, vous pouvez déguster de la Bologne en entrée, accompagnée de houmous et de rouleaux de chou. Il y en a un autre, appartenant à l'un des neveux du fondateur, à Oklahoma City, où le sandwich à la Bologne, servi avec un accompagnement de taboulé, serait le plat le plus populaire du déjeuner.

Il y a de la Bologne partout, une fois qu'on commence à la chercher. Ils vendent les produits comme vous les aimez dans l'entreprise familiale Le barbecue de Léo , également à Oklahoma City, tandis que le simple sandwich à 5 $ chez Barbecue BurnCo , où le gros du travail est effectué à l'aide de grills Hasty Bake, est un petit plaisir bon marché qui vaut la peine (même si seul l'emplacement Jenks reste ouvert). Vous recherchez des viandes plus sérieuses ? Suivez les panaches de fumée de noix de pécan pour La cabane à fumée de Léon à Tulsa. Le projet de retraite de Leon Thompson — ça bat, vous le dira-t-il, assis à regarder Juge Judy rediffusions - est devenu l'un des meilleurs arrêts de la ville pour les côtes de porc, bien qu'il y ait aussi de la Bologne ici.

Oregon

Allons-y et disons ceci, directement. Il existe actuellement deux endroits pour des barbecues de classe mondiale à l’ouest des montagnes Rocheuses. L'un d'eux est la Californie du Sud, et l'autre est Portland, où un groupe talentueux, opérant principalement à partir de charrettes, comme on le fait à Portland, a réussi à créer une scène qui vaut la peine de voyager.

Malheureusement, les dernières années ont été difficiles sur cette même scène. Les côtes levées thaïlandaises et le riz frit barbecue fumé du Eem - une délicieuse collaboration entre le restaurateur né à Bangkok Akkapong 'Earl' Ninsom et la star locale du barbecue Matt Vicedomini - est l'un des repas les plus mémorables de Portland.

Pennsylvanie

La Pennsylvanie adore manger et semble assez aimer le barbecue, alors pourquoi y a-t-il encore si peu de raisons de s'enthousiasmer ? Certains endroits prometteurs ont surgi ces dernières années, mais ils ne semblent pas durer très longtemps, soit en fermant, soit en s'enfonçant lentement dans la boue de la complaisance. Non pas qu'il n'y ait pas de points positifs, comme ceux de Ryan et Autumn Atzert. Fumoir de Federal Hill , tout en haut d'Erie. D'un côté, c'est plutôt décevant de devoir conduire jusqu'à Erie pour leurs côtes de bœuf klaxonnantes, quand ils en ont, pour des gâteaux de porc effiloché frits servis avec de la crème chipotle, pour des tranches de dinde fumée, des saucisses, et, bien sûr, la poitrine. En fin de compte, ce qui est important, c'est qu'un endroit aussi bon existe – si seulement il était plus proche de Philadelphie et de Pittsburgh, pour mieux influencer la culture.

À Philadelphie, vous ne pouvez pas vraiment vous tromper avec les côtes levées de Le barbecue de Mike , parmi les meilleurs de l'État, et il y a toutes sortes de raisons de s'appuyer sur les plus récents et les plus prestigieux. Barbecue en zigzag , qui ressemble beaucoup à l'avenir du barbecue en Pennsylvanie – nous gardons définitivement un œil.

Rhode Island

Banquier hypothécaire devenu amateur de barbecue, devenu restaurateur et fier propriétaire d'un restaurant des années 1930, John Hanaway fait partie de ces personnes qui semblent posséder une énergie illimitée pour se réinventer. Aux côtés de sa femme, Rhonda, Le dîner de la victoire de Johnny est devenu exactement le genre de chose que vous espérez trouver dans un endroit comme Rhode Island. Tout d'abord, il s'agit toujours d'un véritable comptoir de la Nouvelle-Angleterre, honnête et honnête, avec des spécialités de petit-déjeuner créatives et un public fidèle. Aujourd'hui, cependant, c'est un restaurant qui est aussi un barbecue, avec un énorme fumoir de baril construit sur mesure assis juste à l'extérieur, brûlant du bois de chêne et de pommier local pour les soirées barbecue du vendredi, où sont servis du porc effiloché, de la poitrine et des côtes. stars du spectacle.

Caroline du Sud

Essayez de ne pas rire de votre première assiette de barbecue de la région des Midlands en Caroline du Sud, sur laquelle se trouvent généralement des morceaux de porc effiloché, mélangés à une sorte de sauce à la moutarde jaune brûlée, accompagnés d'une bonne portion de hachis, le célèbre plat de Caroline du Sud. Ragoût de porc mijoté, légèrement jaune, servi à la louche sur des monticules de riz blanc. Vous avez entendu parler de la nourriture brune, n'est-ce pas ? Dites bonjour à la nourriture jaune. Bienvenue dans l'un des styles régionaux les plus distinctifs de cette liste, celui que vous ne verrez généralement pas sur les menus de Los Angeles, de New York, de Mexico ou de Paris, comme vous le verrez dans le centre du Texas ou même dans l'est de la Caroline du porc entier. À ce jour, le style Midlands appartient encore principalement à son lieu de naissance et peut être difficile à trouver, même ici.

C’est une histoire qui se goûte, la cuisine du nez à la queue avant que cela ne devienne une tendance. Historiquement, le hasch était pour les cuisiniers de Caroline du Sud ce que la ferraille était pour les agriculteurs de Pennsylvanie ; vous avez pris les restes, les morceaux, les restes du porc, et vous l'avez cuit jusqu'à ce qu'il soit méconnaissable, en assaisonnant bien, en ajoutant de la tomate ou de la moutarde, en le cuisant encore et en le servant sur du riz, un aliment de base du porc. Assiette de Caroline du Sud.

Un plateau entièrement chargé chez Lewis BBQ. André Oignon

Le hasch, vous le constaterez, n’est jamais deux fois la même chose, ni complètement. Il est suffisamment populaire dans les endroits encore alentour pour le servir que vous le trouverez avec beaucoup d'épaule de porc, ou même de jambon. Quel que soit le processus, le résultat final est le même : une cuisine copieuse, pleine d’âme et réconfortante, une fenêtre sur le passé. À son époque, Jack O'Dell était connu comme le Hash King. Aujourd'hui, Barbecue à mi-chemin à Buffalo, qui date des années 1940, est toujours exploitée par sa fille. À Big T's Bar-B-Q à Gadsden, ils feront un dîner de hachis et de riz avec deux accompagnements pour moins de 8 $. (C'est une étape idéale sur la route du parc national de Congaree.) West Columbia, juste de l'autre côté de la rivière Congaree depuis la capitale de l'État, abrite deux arrêts essentiels pour le haschisch, Un vrai barbecue et Hite's Bar-B-Que , alors que Sweatman's Bar-B-Que à proximité de Holly Hill, un autre classique, propose une configuration à volonté.

Retourner le porc au barbecue Rodney Scott. Angie Mosier

Il se trouve également qu’il se trouve à mi-chemin de Charleston, alors autant continuer. Ici, le pitmaster de deuxième génération et évangéliste du porc entier, Rodney Scott, dont la famille pratique toujours le style régional de barbecue Pee Dee à Hemingway (y allez au moins une fois, c'est un voyage), a ouvert ses portes. Rodney Scott barbecue en grande pompe en 2017. De là, vous êtes à un peu plus d'un demi-mile, vous pouvez même marcher, jusqu'à Lewis-Barbecue , ouvert un an plus tôt et de loin le meilleur établissement de style central du Texas dans le sud-est. John Lewis a été l'un des premiers acteurs de la scène de New Austin. Je parie que vous n'auriez jamais pensé voir de la poitrine et des côtes de bœuf aussi bonnes en Caroline du Sud. Excellente nouvelle pour les Upstaters : il existe également un emplacement à Greenville.

Dakota du Sud

L'éloignement de la magnifique région des Black Hills ne l'a pas empêché de devenir l'un des petits groupes de barbecue les plus intéressants que l'on puisse trouver en dehors du pays du barbecue traditionnel ; le plus complètement formé du groupe est Fosse BBQ de JR à Summerset, juste à l'extérieur de Rapid City, où Justin Rhodes a montré ses talents considérables pendant près d'une décennie. Lorsque vous vous trouvez à portée de main, pensez sérieusement à acheter la côte de bœuf spéciale du vendredi soir, une livre environ d'amour bien assaisonné et correctement fumé à un prix extrêmement raisonnable. Un arrêt de plus, si vous êtes dans le quartier... Le barbecue de Bunky pour les côtes levées et la poitrine spéciale du vendredi, à Spearfish.

Tennessee

Il existe de nombreux États proposant des styles de barbecue régionaux concurrents ; Le Tennessee en fait partie. À Memphis, par exemple, vous pouvez pratiquement le ventiler par quartier, ou même par lieu de barbecue emblématique pour lequel vous faites actuellement la queue.

Ici plus que partout ailleurs, et pour une raison quelconque, les grands sont très souvent définis par ceux qui en sont responsables ; il y a Flora Payne, matriarche de Payne's Bar-B-Que , fondée en 1972 par son défunt mari, Horton. Aujourd'hui, Flora dirige toujours l'endroit avec ses enfants, Ron et Candace, et son sandwich au porc haché, rempli de salade de chou fraîchement préparée et arrosé de deux sauces - une sucrée, une piquante et à base de moutarde - est un beau spectacle désordonné. Ce ne sont pas des côtes levées à sec au Rendez-vous, mais c'est aussi essentiel que Memphis. Il y a aussi Désirée Robinson, propriétaire du Coin douillet , une autre institution des années 70. Robinson a pris la relève à la mort de son mari, Raymond, en 2001, et l'endroit est géré par plusieurs générations de Robinson. Ils préparent une poule de Cornouailles fumée qui pourrait bien vous empêcher de commander un plat de côtes levées en sauce. Ne laissez pas cela se produire, car vous devez commander les deux.

Ailes de poulet BBQ Cosy Corner. Craig Thompson

On pourrait manger un barbecue à Memphis pendant une semaine, probablement plus, sans avoir doublé, mais il y a plus à faire dans l'État, à commencer par la région rurale de l'ouest du Tennessee. Là-bas, toute la tradition du porc était en déclin ces dernières années, même si vous ne le saviez pas, en traînant dans les parages ÊTRE. Le barbecue de Scott à Lexington, où Zach Parker a habilement remplacé son défunt père avant même l'âge de 30 ans, devenant ainsi un expert dans l'art du cuisinier 24 heures sur 24. Sur votre chemin, détour par Brownsville pour Helen's Bar-B-Q — Les sandwichs à l'épaule de porc d'Helen Turner valent les kilomètres supplémentaires.

Texas

La perfection est une chose insaisissable partout, et même si elle l'est moins ici, ce qui rend le Texas vraiment spécial, presque sans égal, c'est la qualité des expériences que vous vivrez, encore et encore jusqu'à ce que vous soyez pourri gâté. Brisket a de bons et de mauvais jours, même à Austin. Mais vous êtes là, vous vous imprégnez de tout cela et vous créez des souvenirs qui dureront bien plus longtemps que vous ne l'imaginez ; en ce sens, presque tous les barbecues de cet État sont gagnants. Louie Mueller Barbecue à Taylor devrait être tout en haut de votre liste ; Comment avez-vous pu entrer dans ce gymnase à peine converti et ne pas en sortir éternellement impressionné est un mystère. Le statut de lion du propriétaire de troisième génération Wayne Mueller dans l'industrie laisse beaucoup de place pour s'étendre et se mettre à l'aise, mais vous trouverez presque toujours l'un des plus grands palais de la poitrine du pays fonctionnant comme un navire étanche - simple, honnête, classique, essentiellement parfait.

Louie Mueller Barbecue

Non pas qu’il faille y rester éternellement pour être génial ; le vivier de talents dans le barbecue texan est très vaste ces jours-ci et plus diversifié que vous ne pouvez l'imaginer - des saucisses laotiennes aux Le barbecue de Goldee à Fort Worth aux tranches de poitrine enveloppées dans des tortillas à la farine fraîche servies avec de la salsa maison chez Esaul Ramos et Joe Melig's Fumoir 2M à San Antonio, au Texas, la tradition du barbecue est en train d'être redéfinie sous nos yeux – une chose extrêmement excitante.

Utah

Nous étions là, pensant que l'expérience de Torrey Grill & Barbecue , aux portes de Capitol Reef, l'un des parcs nationaux les plus sous-estimés du sud-ouest, marquait la fin d'une recherche de plusieurs années pour un barbecue qui semblait essentiel à l'Utah, l'un des États les plus dépourvus de barbecue du pays. . Il y avait tout le dîner autour du spiel du foyer, les côtes levées, le poulet effiloché et les trois pourboires, les accompagnements inventifs, plus le cordonnier pour le dessert. C'était ça, c'était l'endroit idéal.

Il s'avère que le restaurant n'était ouvert que depuis quelques étés et que les propriétaires Peter Cole (diplômé de la CIA) et Abeer Aljbour (un vétéran de l'industrie du voyage) avaient visité la région depuis New York en vacances et étaient tombés amoureux du restaurant. et a décidé de déménager ici, de s'installer et d'ouvrir son propre logement. Dans un parc de camping-cars. Au milieu de l'Utah, la partie qui se trouve à des heures de Salt Lake. Attrapez-les tant que vous le pouvez – le restaurant ferme hors saison.

Vermont

Trouver un bon barbecue dans le deuxième État le moins peuplé peut être un exercice frustrant ; la première fois que vous plongez dans tout le plateau à porcs à Cochon d'interdiction à Waterbury, cependant, vous vous sentirez comme chez vous. Un bon barbecue vous attire, comme une histoire. Cette première bouchée teintée de vinaigre vous emmènera loin du centre-nord du Vermont. La dernière fois que nous avons dégusté un porc entier aussi bon, haché mais pas jusqu'à l'oubli, avec ces petits morceaux d'écorce qui ajoutent une texture si agréable, c'était bien dans le Sud. La poitrine – une grosse tranche de ce truc, arrosée de sauce barbecue au bacon maison – vous ramène directement au Vermont.

Virginie

Le désintérêt occasionnel pour les spécificités des origines du barbecue américain est peut-être l'un des aspects les plus américains de la culture du barbecue. Qui s'en soucie, tu penses - où est le boeuf ? Le livre de Joe Haynes, 2016 Barbecue de Virginie : une histoire fait valoir, avec assez d'ardeur, le berceau de la civilisation américaine moderne (vous savez, Jamestown, 1634, et tout ça) comme le berceau du barbecue du Sud, avant qu'il ne se scinde, comme tant de dénominations baptistes, en un ensemble de de styles régionaux. Ce qui est intéressant à propos du patrimoine barbecue de Virginie, c'est à quel point il est peu mis en lumière. Les traditions de la Caroline du Nord étaient essentiellement celles de la Virginie, autrefois – et qui entendons-nous parler le plus, sinon la totalité ? Pas étonnant que la Géorgie ait réussi à convaincre tout le monde qu'elle a inventé le ragoût de Brunswick. Ils en voulaient davantage.

Un plateau de barbecue ZZW. Avec l'aimable autorisation de ZZQ

Qu'il s'agisse de confiance ou d'ambivalence, qui sait, mais cette relation décontractée avec la tradition a laissé le barbecue classique de Virginie (porc, porc et encore porc) quelque peu s'effacer au second plan, laissant aux nouveaux arrivants dans l'État suffisamment de place pour créer un nouveau une sorte de culture du barbecue. Cela explique comment Richmond est tombé amoureux de Chris Fultz et Alex Graf, l'équipe mari et femme derrière ZQQ , qui a commencé comme un pop-up dans une cour arrière en 2011, a grandi pour devenir un temple du style du centre du Texas, ouvert depuis 2013, et déjà un incontournable absolu de la Virginie. Toutes les normes sont à la hauteur, à commencer par certaines des meilleures poitrines de poitrine de la côte Est, mais Fultz, originaire d'Austin, fume des côtes de bœuf et des côtes de bœuf transcendantes, en utilisant du chêne local.

La Virginie regorge de nos jours de barbecues d'entreprise, en particulier dans la région du nord, mais les classiques sont bien plus convaincants. Ne manquez pas le porc tranché et haché au Allman's Bar-B-Q à Fredericksburg.

smash gin basilic

Washington

Le teriyaki est probablement aussi proche que Seattle d'avoir son propre style de barbecue - une situation qui ne nous dérange pas du tout. Cet incontournable japonais, adapté aux goûts régionaux dans les années 1970 par Toshi Kasahara et encore aujourd'hui un incontournable de l'ouest de l'État de Washington, est devenu à peu près aussi omniprésent que la pizza à New York. La simplicité de l'expérience est l'une des choses qui la rendent si agréable : poulet et bœuf grillés à la flamme, généreusement marinés dans de la sauce soja, du vin de riz (ou du vinaigre), du sucre, de l'ail et du gingembre, astucieusement servis sur d'énormes quenelles de texture. -riz à grains courts California Delta parfait. C'est le plus beau cadeau du Nord-Ouest à la culture américaine des plats à emporter.

Dommage que vous deviez encore faire tout ce chemin jusqu'ici pour le manger, la plupart du temps, mais vous devriez le faire. N'importe quel jour de la semaine, il est ouvert, dégustez la cuisine de Kasahara au celui de Toshi à Mill Creek; à Seattle, cherchez le poulet absolument étincelant du Charcuterie de choix à Ballard, près de Tacoma, c'est le Puyallup le plus éloigné pour Joyeux Teriyaki 11 , qui possède un étang de carpes koï au milieu de la salle à manger.

Bien que cela ne soit pas aussi essentiel qu'une exploration du teriyaki, il existe de véritables barbecues dans la région ; lorsque vous en avez envie, dirigez-vous directement vers le quartier SoDo de Seattle, vers l'original Le barbecue de Jack - si vous êtes à la recherche d'une vraie côte de bœuf, Texpat Jack Timmons est l'homme de la situation. Pendant que vous êtes dans le quartier, dirigez-vous vers le Fosse Pecos , qui existe depuis 1980 et, comme Jack's, possède désormais des emplacements supplémentaires.

Virginie occidentale

L'explorateur est récompensé par un certain nombre de petites surprises à Charleston, la capitale historique et architecturale attrayante de la Virginie occidentale, qui, au fil des années, s'est frayé un chemin sur une parcelle relativement petite de terrain plat au confluent des rivières Kanahwa et Elk. Dans le West Side de la ville, une partie de la ville qui a subi une perte de population dramatique au fil des années mais qui conserve toujours un attrait endormi, Dem 2 frères et un grill est peut-être la dernière chose à laquelle vous vous attendez : un établissement dynamique attirant le genre de personnes qui aiment un demi-carré de côtes levées pour leur déjeuner, de toute la région.

Le propriétaire Adrian Wright a mis fin à sa carrière dans la NFL en tant que porteur de ballon pour Tampa Bay, est revenu dans sa ville natale et est redevenu célèbre pour son barbecue. Quand vous êtes ici, la première chose que vous voulez, ce sont ces côtes levées, que Wright s'approprie entièrement avec une sauce sucrée-épicée et un glaçage à base de moutarde.

Wisconsin

La population noire relativement petite du Wisconsin était historiquement regroupée autour du côté nord de Milwaukee, une partie de la ville marquée par des générations de traumatismes communautaires, avec un grand nombre de ses lieux de rassemblement traditionnels perdus – ou presque – dans les livres d'histoire. Depuis les années 1950, dans un coin balayé par les vents, non loin du centre-ville, Speed ​​Queen Bar-B-Q a été une présence imperturbable sur la frontière visible entre deux mondes, attirant une grande partie de la ville pour des carrés de côtes et des éclats d'épaule de porc, tirés du fumeur d'une tonne.

Pendant environ un demi-siècle, Betty Jean Gillespie, née dans le Mississippi, était visiblement à la tête de l'entreprise. Depuis sa mort en 2000, sa famille est restée aux commandes. Vous constaterez que l'équipe du stand jette à peu près l'évier de la cuisine sur la viande, en ce qui concerne le bois - caryer, chêne, pomme, qu'avez-vous - et le résultat final est le barbecue le plus raffiné et le plus important du Wisconsin. Nous sommes toujours dans l'orbite de Chicago ici, alors attendez-vous à des bouts de côtes baignés dans une sauce tuyau poivrée et sucrée, mais aussi à des montagnes de porc effiloché, dont l'écorce n'a pas été battue pour la soumettre (le meilleur type de porc effiloché, franchement). ). Vous pouvez même demander plus de viande extérieure, comme on l'appelle, si vous le souhaitez, et vous le souhaitez.

Wyoming

Les anciens Texans aiment beaucoup parler de toutes les personnes qui s'y installent, et si vous passez beaucoup de temps dans des endroits comme la Californie du Sud, Austin ou certaines parties de la banlieue de Dallas, il y a des moments où la frontière commence à s'estomper au point d'effacement. Les statistiques ne mentent pas : le Texas attire un nombre extraordinaire de personnes et cela change tout. Cependant, parcourez le pays à la recherche d'un barbecue et vous rencontrerez un nombre important de personnes qui sont allées dans la direction opposée. Cette enquête est plus que légèrement influencée par les contributions des Texans autochtones ou anciens qui se sont déplacés partout, de la Nouvelle-Angleterre au nord-ouest du Pacifique. Mike Mitchell est l'une de ces personnes, transportant son opération mobile de Denton, à proximité de Dallas, jusqu'à Cody, où Le barbecue de Fat Rack est devenu un favori saisonnier auprès des habitants locaux et des voyageurs avertis qu'il a réussi à attraper lors de leur visite au parc national de Yellowstone, à environ une heure de route.

De nos jours, la famille Mitchell — et le barbecue de Mike — sont une activité quasi permanente au cœur du centre-ville de Cody, à quelques pas des fusillades qui ont lieu dans la rue tout l'été, devant l'hôtel historique Irma, construit par Buffalo Bill lui-même en 1902. Arrêtez-vous pour des dos de bébé frottés à sec, de généreux morceaux de porc effiloché et une livre de dinde fumée en tranches épaisses pour des sandwichs plus tard.