Rouleaux californiens

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Frederick Hardy II / Stylisme culinaire par Melissa Gray / Stylisme des accessoires par Christina Brockman

Des tranches d'avocat, du concombre croquant et de la chair de crabe fraîche remplissent l'intérieur de ce rouleau de sushi. La mayonnaise épicée Togarashi rassemble les ingrédients, ajoutant un équilibre crémeux au riz piquant et aux textures croustillantes. Cette itération présente le riz à l'extérieur des algues, également connu sous le nom de rouleaux uramaki (ou « à l'envers »).

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L’histoire d’origine de ce rouleau de sushi varie. Selon certains témoignages, le rouleau californien n'a pas été créé en Californie mais à Vancouver, au Canada, par un chef japonais nommé Hidekazu Tojo. Le chef a créé ce rôle pour plaire à ses clients qui n'aimaient pas consommer le poisson cru traditionnellement utilisé dans les sushis. Ainsi, le rouleau californien est né et Tojo a troqué le poisson cru contre des ingrédients appréciés localement comme le crabe dormeur cuit à la vapeur et l'avocat. Un autre récit affirme que le rouleau californien a été créé à Los Angeles par le chef japonais Ichiro Mashita. Le fil conducteur des deux récits est que chacun de ces chefs cherchait un moyen d’apporter ses traditions culinaires dans son nouveau foyer tout en utilisant les ingrédients endémiques.

Foire aux questions

• Que contient le rouleau californien ?

  Un rouleau californien est un rouleau de sushi de style maki qui utilise de la chair d'avocat, de concombre et de crabe en morceaux au lieu du poisson cru traditionnel. Les sushis de style maki signifient que les ingrédients sont roulés dans des algues et accompagnés de riz à sushi vinaigré. Bien que de la chair de crabe en morceaux ait été utilisée à l'origine pour préparer ce plat, vous pouvez également trouver des rouleaux californiens à base d'imitation de crabe.
  

  
  
  
  
• Le California roll est-il cru ou cuit ?

  Les rouleaux californiens ne contiennent généralement pas de poisson cru ; au lieu de cela, ils sont faits d'imitation ou de vrai crabe qui a été cuit.

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

La clé pour préparer des rouleaux californiens – et des rouleaux de sushi en général – est le riz à sushi. Mélanger du riz fraîchement cuit à la vapeur avec un mélange de vinaigre de riz et de sucre contribue à rendre le riz collant et lui confère une saveur acidulée-sucrée qui complète les autres ingrédients. Vous aurez besoin d’un tapis à rouler les sushis en bambou pour vous guider pendant que vous roulez. Si vous possédez plusieurs nattes de bambou, alignez-les et laissez vos amis ou votre famille rouler les leurs pour un repas amusant et interactif.

Cette recette contient du togarashi, un mélange d'assaisonnements japonais généralement composé de sept types d'épices. Bien que vous puissiez trouver du togarashi vendu sur la plupart des marchés spécialisés japonais, si vous n'êtes pas en mesure de vous en procurer, vous pouvez le préparer à partir de zéro. Même dans ce cas, une pincée de poudre de chili peut être utilisée à la place du togarashi dans cette recette.

Prendre de l'avance

Étant donné que les rouleaux californiens ne sont pas préparés avec du poisson cru, ils peuvent être préparés à l'avance et conservés au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant un à deux jours. Cependant, vous remarquerez peut-être que le nori commence à devenir plus doux à cause de l’humidité naturelle.

Ingrédients

• 1 1/2 tasses riz à sushi

• 2 tasses eau

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• 1 cuillerée à soupe Sucre en poudre

• 1/4 tasse plus 1/2 cuillère à café vinaigre de riz, divisé

• 1 1/4 cuillère à café sel casher, divisé

• 2 cuillères à soupe mayonnaise (de préférence Kewpie)

• 1/2 cuillère à caféassaisonnement togarashi

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• 23 tasse chair de crabe fraîche en morceaux, égouttée et ramassée, ou crevettes cuites de taille moyenne, décortiquées et déveinées, en papillon

• 2 (8 pouces)feuilles de nori (algues séchées) grillées, coupées en deux

• 2 cuillères à cafégraines de sésame blanc grillées

• 2 cuillères à cafégraines de sésame noir

• 1 petit Concombre persan, coupé en allumettes de 4 pouces

• 1 petit avocat, tranché finement

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• 1/4 tasse gingembre mariné, égoutté

• 4 cuillères à café pâte de wasabi

Instructions

1. Dans un grand bol, couvrir le riz d'eau froide. À l’aide de votre main, agitez le riz pour libérer l’amidon ; égouttez soigneusement l'eau. Rincez le riz encore 5 à 7 fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Transférez le riz dans une petite casserole et ajoutez 2 tasses d'eau. Porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu à doux; couvrir et cuire jusqu'à ce que le riz absorbe l'eau, environ 15 minutes. Éteignez le feu et laissez le riz reposer, couvert, pendant 10 minutes. Transférer le riz sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé ou dans un grand bol; réserver et laisser refroidir complètement, environ 20 minutes.

2. Pendant ce temps, mélangez le sucre, 1/4 tasse de vinaigre et 1 cuillère à café de sel dans un petit bol allant au micro-ondes ; cuire au micro-ondes à puissance maximale jusqu'à ce que le sucre soit dissous, environ 1 minute. Versez le mélange de vinaigre chaud sur le riz, en pliant pour bien enrober le riz du mélange de vinaigre à l'aide d'une spatule (veillez à ne pas casser les grains de riz). Couvrir d’un torchon propre et humide ou d’une pellicule plastique et réserver à température ambiante.

3. Mélanger la mayonnaise, l'assaisonnement togarashi et la 1/2 cuillère à café de vinaigre restante et 1/4 cuillère à café de sel dans un petit bol. Ajouter la chair de crabe et plier pour enrober du mélange de mayonnaise.

4. Pour faire 1 rouleau de sushi, placez un tapis à sushi en bambou de 9 1/2 pouces sur une surface de travail propre. Couvrir d'une grande feuille de pellicule plastique. Placez la moitié de la feuille de nori sur une pellicule plastique. Remplissez un bol moyen d'eau tiède et placez-le sur une surface de travail à côté d'une natte de bambou pour mouiller les mains. Versez environ 3/4 à 1 tasse de riz réservé sur une feuille de nori. Mouillez-vous les mains et pressez le riz en une couche uniforme sur le nori. Saupoudrer de 1/2 cuillère à café de graines de sésame blanches grillées et de graines de sésame noires. Retournez délicatement la feuille de nori et le riz sur une pellicule plastique de manière à ce que le riz touche la pellicule plastique et que la feuille de nori soit tournée vers le haut. Placer 4 morceaux de concombre dans le sens de la longueur, au centre de la feuille de nori. Garnir d'environ 2 cuillères à soupe de mélange de chair de crabe et de 2 ou 3 tranches d'avocat. À l’aide d’une natte de bambou et d’une pellicule plastique, soulevez et roulez le bas de la feuille de sushi et de nori vers le haut et sur la garniture. Continuez à rouler jusqu'à ce que la garniture soit entièrement entourée de riz et de feuille de nori. Tenez fermement le rouleau de sushi enveloppé de bambou pour vous assurer qu'il est complètement scellé. Retirez le bambou et la pellicule plastique du rouleau de sushi. Répétez le processus pour faire 3 autres rouleaux de sushi.

5. Remplissez un grand verre d'eau chaude. Trempez un couteau de chef bien aiguisé dans l'eau chaude et coupez les sushis en 6 à 8 tranches, en plongeant le couteau dans l'eau entre chaque tranche afin de créer des coupes plus nettes. Servir avec du gingembre mariné et du wasabi.