Bien que le nom Saccharomyces cerevisiae Cela peut paraître inquiétant, c’est simplement le nom de l’organisme qui fait lever notre pain. Mais vous ne verrez pas ce nom scientifique sur les sachets de levure au supermarché. Au lieu de cela, vous verrez des termes comme levure sèche active, levure instantanée et même levure fraîche. Avec lequel cuisiner ? Et comment fonctionnent-ils ? Vous pouvez faire du bon pain avec tous les types de levure, mais voici mes conseils et suggestions.
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Qu'est-ce que la levure ?
Je ne m’étendrai pas trop sur la biologie, mais la levure, comme nous, est heureuse lorsqu’elle a de la nourriture, de l’eau, de l’oxygène et un environnement chaleureux et confortable. Lorsque la levure est heureuse, elle commence à fermenter. L’un des sous-produits de cette fermentation est le dioxyde de carbone. Dans le pain, ce gaz est emprisonné dans des bulles de gluten, ce qui fait gonfler et soulever le pain. Nous devons travailler avec nos collègues microscopiques pour obtenir du bon pain. Apprenons-en davantage sur les personnes que nous pouvons embaucher pour nous aider à préparer d’excellents pains.
Levure sèche active
La plupart des boulangers américains connaissent les sachets de levure sèche active sur les étagères de leurs épiceries depuis que Fleischmann a fabriqué ce produit pour la première fois dans les années 1940. La plupart des recettes demandent que la levure sèche active soit dissoute dans de l'eau tiède ou du lait, parfois additionnée d'un peu de sucre. Vous attendez cinq à dix minutes, puis la levure prouve qu'elle est vivante en moussant un peu.
Certaines personnes disent que la levure sèche active est la plus facile à trouver en magasin, mais je vois de la levure instantanée sur les étagères à côté de la levure sèche active dans toutes mes épiceries locales. Lorsque vous utilisez de la levure sèche active, notez toujours la date de péremption : la levure périmée ne sera pas à la hauteur. D'après mon expérience, vous devez utiliser environ 25 % de levure sèche active en plus par rapport à la levure instantanée, mais vous devez d'abord dissoudre et lever la levure sèche active. Quand j’ai commencé à faire du pain, j’ai utilisé de la levure sèche active, et mon pain est sorti du four beaucoup plus dense que je ne le souhaitais. Mon taux de réussite a augmenté lorsque je suis passé à la levure instantanée.
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Levure instantanée
La levure instantanée est ma levure commerciale préférée, et celle que de nombreux boulangers amateurs savent également choisir. La société LeSaffre a commencé à commercialiser de la levure instantanée dans les années 1970, ce qui en fait un produit plus récent que la levure sèche active. Je trouve que c'est moins cher (par once), qu'il fonctionne plus rapidement et qu'il est le plus fiable. Vous n'avez pas besoin de lever ou de dissoudre la levure dans un liquide, et elle se présente sous forme de granulés plus petits que la levure sèche active. Mélangez simplement la levure à votre farine puis ajoutez les ingrédients liquides. Je suggère d’acheter un grand emballage sous vide de levure instantanée d’une marque de qualité, comme SAF. Après l'avoir ouvert, conservez-le dans un contenant hermétique au congélateur. J’ai eu de la levure instantanée congelée pendant deux ans. Vous pouvez l'ajouter à votre pâte directement du congélateur. Si vous avez une recette qui demande de la levure sèche active, ne vous inquiétez pas. Vous pouvez échanger de la levure instantanée ; réduisez simplement la quantité de levure de 25 pour cent.
Levure fraîche
La levure fraîche est vendue sous forme de brique de cellules de levure fraîche compressées. D'après mon expérience, la pâte à base de levure fraîche lève le plus rapidement des trois types de levure commerciale. De nombreuses recettes de pain européennes nécessitent de la levure fraîche. Je n'ai jamais compris pourquoi jusqu'à ce que je fasse mon Stollen de Noël. Je n’ai trouvé aucune recette de Stollen qui me rappelait le Stollen que j’avais mangé dans le passé. Quand j'ai traduit les recettes du Dresdner Stollen de l'allemand, elles demandaient toutes de la levure fraîche. Après avoir développé la recette pour en obtenir une qui me plaisait, je me suis demandé si la levure instantanée fonctionnerait tout aussi bien. J'ai fait deux lots, un avec de la levure fraîche et un avec ma levure instantanée préférée. Bien que le Stollen soit un pain riche et dense au départ, mon pain à base de levure fraîche a augmenté beaucoup plus que le pain à base de levure instantanée. Ils étaient tous les deux délicieux, mais j'ai préféré le pain à base de levure fraîche.
Vous pouvez utiliser de la levure fraîche dans n'importe quelle recette nécessitant de la levure sèche instantanée ou active. Remplacez trois fois la quantité de levure fraîche, en poids, par de la levure instantanée ou de la levure sèche active. J'aime émietter la levure fraîche dans les ingrédients liquides et fouetter pour la dissoudre avant de les ajouter aux ingrédients secs. J'ai trouvé que la levure fraîche fonctionne mieux dans les pâtes enrichies, en particulier celles à plus forte teneur en sucre, je pense qu'elle les garde un peu plus molles et on obtient un peu plus de volume. Dans son livre Pain , Jeffrey Hamelman explique que les levures sèches, comme les levures sèches instantanées ou actives, sont plus sensibles aux pâtes à plus forte teneur en sucre. J’utilise principalement de la levure fraîche pour la cuisson des pains sucrés et des pains germaniques, car c’est ce que demandent les recettes.
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La levure fraîche est disponible dans de nombreuses épiceries dans la section réfrigérée, généralement à proximité de la pâte à brioches à la cannelle ou du beurre en conserve. Demandez à quelqu'un à l'épicerie de vous aider à le trouver. La levure fraîche est vivante, elle a donc une durée de conservation très courte (généralement deux semaines ou moins). N'achetez de la levure fraîche que lorsque vous prévoyez de l'utiliser dans les prochains jours. Vérifiez toujours la date de péremption et n’utilisez pas la levure une fois cette date dépassée. Si vous ne trouvez pas de levure fraîche chez votre épicier local, appelez les boulangeries locales et voyez si elles vous en vendront. Si vous avez des épiciers qui s'adressent aux cultures d'Europe centrale ou orientale, ils proposent généralement de la levure fraîche.
Levain naturel
Vous connaissez peut-être ce type de levain sous un autre nom : le levain. Je ne dis pas de levure naturelle, car les cultures au levain contiennent bien plus que de la simple levure. Le levain naturel capture la levure (et autres microbes) qui vivent dans l’air en mélangeant simplement de l’eau et de la farine. Après plusieurs jours d’ajout de farine et d’eau, la levure naturelle se développe et devient suffisamment active pour faire lever une miche de pain.
Entrées au levain sont comme un animal de compagnie serviable. Vous devez les nourrir et les abreuver régulièrement pour les garder actifs. Cependant, si vous ne faites du levain qu'occasionnellement (comme moi), vous pouvez conserver votre entrée au réfrigérateur et la sortir pour un repas hebdomadaire. Lorsque vous êtes prêt à préparer une miche de pain, commencez à nourrir votre entrée plus fréquemment quelques jours avant de vouloir cuire votre miche. La pâte à base de levain met beaucoup plus de temps à lever que la levure commerciale et est beaucoup plus imprévisible. Mais le levain vous donne des saveurs beaucoup plus complexes et le pain au levain dure beaucoup plus longtemps après sa cuisson. Si j'avais le temps (et la patience) de faire tous mes pains avec mon levain au levain (nommé Pauline — comme beaucoup de boulangers, j'ai nommé mon levain), je le ferais. Si vous souhaitez en savoir plus et vous initier au levain, je vous propose le livre de Maurizio Leo Le pain parfait . Ou bien, cuisinez et apprenez au fur et à mesure.
