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Autrefois, le sel n’était que… du sel. Il était finement moulu et disponible à l’épicerie dans un contenant rond en carton doté d’un bec verseur en métal pratique. Mais ces jours-ci, nos choix de sel se sont considérablement élargis ; vous pouvez acheter du sel casher, du sel de mer, du sel feuilleté, du sel rose ou du sel fumé ou aromatisé. Vous pouvez trouver des sections entières de sel dans les magasins d’alimentation spécialisés, et même votre épicerie locale propose désormais plusieurs types de sel. Bien que cette variété soit idéale pour les cuisiniers, elle peut prêter à confusion lorsque vous essayez de choisir le bon sel pour le travail. Voici quelques-uns des sels que vous êtes susceptibles de trouver lors de vos achats et comment les utiliser.
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Sel de table
C'est le sel OG ; trouvé dans les salières partout. On y ajoute souvent de l'iode pour des raisons de santé publique (dans les années 1920, le sel de table était iodé pour aider à prévenir les problèmes généralisés de thyroïde et les goitres). Avec tous les sels les plus raffinés approuvés par les chefs, le sel de table peut sembler obsolète pour la cuisine. Mais il reste utile en pâtisserie, où les grains fins se répartissent uniformément avec la farine et les autres ingrédients secs et se dissolvent facilement dans les ingrédients humides. Vous souhaiterez également garder du sel de table à portée de main lorsque vous cuisinerez à partir de livres de cuisine plus anciens. Si la recette n'indique pas le type de sel à utiliser, vérifiez la date de publication. Les recettes écrites avant 2000 ont probablement été élaborées et testées avec du sel de table. Si vous utilisez du sel casher, vous devrez probablement en utiliser un peu plus pour obtenir l'effet souhaité, alors goûtez et ajoutez-en si nécessaire.
crème mexicaine
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Sel casher
Si vous ne gardez qu'un seul sel dans votre cuisine, c'est celui-là qu'il vous faut acheter. Sel préféré de la plupart des cuisiniers professionnels et des cuisiniers passionnés, le sel casher contient des flocons plus gros et une saveur moins salée que le sel de table. Il ne contient pas d'iodure ni d'autres additifs. Créé à l’origine pour faciliter le processus de casher de la viande, le sel casher est le plus largement disponible auprès de deux marques : Morton’s et Diamond Crystal. Celui de Morton est un peu plus dense ; les flocons sont plus petits et plus salés que Diamond Crystal, qui a une texture plus légèrement friable. Les gros cristaux facilitent le portionnement lors de l'assaisonnement à la main et sont visibles afin que vous puissiez déterminer à quel point les plats ont été salés de manière uniforme et efficace.
À moins qu'une marque ne soit spécifiée dans une recette, supposez qu'elle nécessite du sel Diamond Crystal ; il est beaucoup plus facile d’ajouter des assaisonnements supplémentaires à un plat que d’essayer de conserver quelque chose de trop salé. Si vous utilisez Morton's, réduisez de moitié la quantité de sel utilisée pour commencer, puis goûtez avant d'en ajouter davantage. Notez que comme les flocons de Diamond Crystal sont un peu plus petits et plus légers que ceux de Morton, ils se dissoudront plus rapidement, ce qui signifie que vous goûterez le sel plus tôt dans le processus. Si vous utilisez Morton's, laissez le sel se dissoudre complètement dans le plat avant de goûter et d'ajuster la saveur.
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Sel de mer
Le sel marin est récolté à partir de l’eau de mer évaporée. C'est un sel au goût très pur et peut contenir jusqu'à 60 oligo-éléments différents qui sont des micronutriments sains. Le sel de mer est disponible en version grossière et fine. Le sel de mer fin est un sel parfait à conserver dans votre salière pour assaisonner les plats à table, ou lorsque vous avez besoin que le sel se dissolve rapidement pour un spray d'assaisonnement. Le gros sel de mer peut être utile pour saler les viandes avant la cuisson. Le sel de mer supplémentaire, comme Maldon, est mieux utilisé comme sel de finition.
Fleur de Sel
La fleur de sel est un sel feuilleté originaire des côtes bretonnes, en France, où il est récolté au sommet des étangs d'eau salée. Il n'est pas utilisé pendant la cuisson, mais comme assaisonnement secondaire. Ses gros flocons de sel plats sont souvent utilisés comme sel de finition pour conférer une saveur légèrement salée et saumâtre et une texture croquante aux salades, aux produits de boulangerie et à d'autres aliments où sa texture et son attrait visuel peuvent briller.
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remplacer les clous de girofle
Sel rose de l'Himalaya
Ce sel rose pêche tire sa couleur de l’oxyde de fer. La différence de couleur est plus frappante que toute variation de saveur, même si elle présente plus de notes minérales que les autres sels. Il est le plus souvent extrait de la mine de sel de Khewra au Pakistan et utilisé comme sel de finition.
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Sel noir
Également connu sous le nom de Kala Namak, c'est un autre sel de l'Himalaya. Il est utilisé dans la cuisine indienne lorsque sa saveur soufrée caractéristique est nécessaire. Il tire cette saveur du sulfate de sodium présent dans sa composition. Le sel noir est l’un des ingrédients qui donne au chaat masala sa saveur piquante caractéristique.
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Gris Sel
Ce sel de finition grisâtre et moelleux est fabriqué selon la même méthode d'évaporation que le sel de mer ordinaire, mais provient de l'écume de mer, ce qui donne un sel qui a une texture merveilleuse et une légère saveur de sel. Il est préférable pour finir les plats que comme assaisonnement intégré, surtout dans les plats chauds, où sa saveur et sa texture délicates seraient perdues.
Avec tous ces sels de cuisine et de finition disponibles, vous aurez envie de les mélanger et de les assortir dans votre cuisine. Faites attention à ne pas trop saler vos aliments ; commencez avec moins que ce dont vous pensez avoir besoin et construisez à partir de là.
