La magie essentielle de Jacques Pépin

Les mains de Jacques Pépin reposent tranquillement sur la table de sa cuisine, et il me faut toute ma volonté pour ne pas le regarder. Je connais bien ces mains, et vous aussi. Ils ont été photographiés en train de préparer méticuleusement un rôti ou de plier une tarte dans les pages de La Technique , fouettant une crème pâtissière tout en se chamaillant avec Julia Child sur un écran de télé, enroulé autour d'un manche de couteau et d'un demi-oignon en couverture de Cuisiner au quotidien avec Jacques Pépin , brandissant avec désinvolture une poêle à crêpes suzette enflammée alors qu'il nargue avec amour ses adversaires en cuisine lors du classique « Yumpulse » à Aspen.

Lors du symposium MAD à Copenhague, j'ai vu ces mains projetées plusieurs fois leur taille sur un écran au-dessus de lui, désossant un poulet et roulant une omelette alors qu'il parlait à 300 chefs et spectateurs silencieux et émerveillés de l'importance de maîtriser la technique. Il n'a jamais baissé les yeux. Ce sont des mains magiques.

Les miens tremblent alors que je glisse sur l’enveloppe en papier cartonné que j’avais serrée pendant le trajet en train jusqu’à son domicile sur la côte du Connecticut. Cela ressemble un peu à un risque, et Gaston, le petit caniche français gris foncé niché sur ses genoux, grogne en signe de protestation lorsque le chef de 87 ans se penche en avant pour ouvrir le March 1978. Playboy niché à l'intérieur avec quelques vieilles photographies. Mais le visage de Pépin se réchauffe. Il reconnaît son propre travail – un tutoriel étape par étape et recette de soufflé - et rayonne en plein soleil lorsqu'il découvre, à son grand étonnement, que cet encart de 18 pages dans le magazine est considéré comme le premier numéro de 'Yumpulse', et sa recette est la première jamais publiée par la publication.

Je ne m'en souvenais même pas. Cela remonte à tant d’années, et c’est très gratifiant de remonter aussi loin, songe-t-il. « Yumpulse » existe depuis un moment et j'en fais partie. Il a également été l'élément vital du classique « Yumpulse » à Aspen, qui fête ses 40 ans cette année, en tête d'affiche du festival culinaire annuel plus de deux douzaines de fois depuis sa première apparition sur scène en 1993. Là encore, Pépin a existé avec une douce gravité au centre de l'univers culinaire depuis aussi longtemps que la plupart d'entre nous s'en souviennent, attirant la presse, les présidents, les cuisiniers civils et les pairs de son restaurant dans son orbite dans l'espoir d'améliorer nos compétences en cuisine, en dégustant quelque chose de proche de la perfection. Même Gaston, maintenant assis sur une chaise adjacente, garde tout son être concentré sur son propriétaire, espérant apparemment ne pas manquer un mot.

Cette focalisation collective semble dérouter Pépin. Non pas par fausse humilité – faire semblant est un anathème pour cet homme à la précision légendaire – mais parce que lorsqu'il a commencé sa carrière de cuisinier dans le restaurant de sa mère, Le Pélican, il y a près de 80 ans, l'idée selon laquelle un chef était traité comme autre chose qu'un ouvrier semblait risible. Le cuisinier, quand j'étais jeune, était vraiment au bas de l'échelle sociale. Maintenant, ça a changé, mais pour moi, nous sommes toujours des boulangers de purée de pommes de terre. Nous ne pouvons pas le prendre trop au sérieux. Il ne prend rien non plus pour acquis.

Pépin est né en 1935 et a commencé son apprentissage à l'âge de 13 ans au Grand Hôtel de l'Europe dans sa ville natale de Bourg-en-Bresse, en France, mais il lui a fallu deux ans avant d'être autorisé à s'approcher des fourneaux pour faire autre chose. que de rafraîchir le bois ou les charbons. C’était ainsi, dit-il, de passer son temps à éviscérer des volailles, à écailler du poisson, à aiguiser des couteaux, jusqu’au jour où le chef cuisinier dit que c’est à vous de le faire. Vous n’auriez jamais demandé « Pourquoi ? » parce qu’il aurait répondu : « Je viens de vous le dire ». C’est à peu près tout. On apprend par une sorte d’osmose, qui est différente de la manière dont nous enseignons aujourd’hui. Et même s’il ne le savait peut-être pas à l’époque, ce qui animait en lui était la passion de toute une vie de transmettre son métier. Il est parfaitement conscient qu’il est l’un des rares chefs de sa génération à pouvoir encore le faire.

À 17 ans, Pépin s'installe à Paris pour travailler dans certains des restaurants les plus augustes du pays : le Plaza Athénée, Maxim's et Fouquet's. En 1956, il avait commencé à cuisiner dans la marine française, pour finalement devenir chef personnel de trois chefs d’État différents, dont Charles de Gaulle, mais quelque chose en lui aspirait à plus. Un séjour prévu d'un an dans la toison d'or de l'Amérique en 1959 est devenu accidentellement deux, puis 10, puis des décennies, comme il ne cessait de le répéter. Oui .

Jacques Pépin's Classic Recipes

Crêpes Suzette

Gnocchi Parisienne

Oui à un programme de maîtrise puis de doctorat à l'Université de Columbia tout en travaillant au Pavillon de son compatriote français Henri Soulé. (Je faisais une histoire de l'alimentation dans le contexte de la littérature. Je voulais partir d'un des poèmes de Ronsard du 16ème siècle, qui s'appelait 'La Salade', puis de cet autre point de départ jusqu'à Proust au début du 20ème siècle. . Ils ont dit : 'Es-tu fou ?') Non cuisiner une fois de plus dans un air politique raréfié à la Maison Blanche Kennedy était au service d'un Oui à un poste de développement de recettes à servir en grande quantité chez Howard Johnson's. (Ce n’était pas une raison noble ; je pensais que c’était totalement différent en termes de production, de commercialisation, de chimie des aliments. Je n’y connaissais rien.)

Oui à la superbe femme Gloria, qui l'a embauché pour un cours de ski privé à Hunter Mountain, alors qu'elle faisait déjà partie de la patrouille de ski. (Je lui cogne la jambe. J’ai dit : « Pliez les genoux, fais ça ! ») Oui, bien sûr, il l'épousa, et ses amis Pierre Franey, Roger Fessaguet et René Verdon organisèrent la célébration dans la maison de l'ancien New York Times rédacteur et critique culinaire Craig Claiborne à East Hampton, New York. Oui, ils sont devenus parents d'une fille, Claudine, l'année suivante.

plats de thon

Cédric Ángeles

Quand Claiborne voulut lui présenter Belle maison la rédactrice en chef Helen McCully, a-t-il déclaré Oui, et bien sûr, Oui encore une fois lorsqu'elle lui a demandé s'il aimerait rencontrer son ami James Beard ou cuisiner pour un auteur en herbe qui venait en ville, étant donné que ce grand expatrié américain travaillait sur un livre qui avait à voir avec la maîtrise de l'art de la cuisine française. . Il a également dit Oui lorsque McCully lui a suggéré d'utiliser ses compétences en cuisine pour instruire les autres – peut-être même le décomposer et documenter les étapes à sa manière très cartésienne, peut-être même dans son propre livre. Il en a ensuite écrit plus de 30, dont le plus récent est sorti l'année dernière, entièrement orné de merveilleuses illustrations fantaisistes à l'aquarelle de poulets que Pépin a peints lui-même.

L’erreur est de penser que vous avez planifié ces moments. Je n'ai jamais prévu de rester en Amérique. Je n'ai jamais prévu d'aller en Colombie; Je n’ai jamais prévu d’être parent, de faire autant de livres ou de faire quoi que ce soit de ce que j’ai fait, dit Pépin. Mais les choses arrivent et vous les suivez.

L’accident de 1974 est certainement imprévu, lorsque sa voiture est entrée en collision avec un cerf, a basculé dans un ravin et a explosé, lui fracturant une douzaine d’os, lui brisant le dos et le laissant incertain s’il marcherait à nouveau un jour. Même dans cette agonie, il a trouvé la clarté, laissant derrière lui les journées de 15 heures dans son restaurant d’après Howard Johnson, La Potagerie, pour se concentrer sur l’enseignement de la cuisine quand et où il le pouvait, et toujours partout où il le pouvait.

Cédric Ángeles

cocktail de jus d'orange

On apprend toujours quelque part, où que l’on soit, et si l’on veut avancer, il faut regarder les choses positives et avancer avec. Ces décisions semblent toujours insignifiantes sur le moment, puis elles changent votre vie.

Quelle vie ce fut jusqu’ici, et Pépin en est bien conscient du plaisir et du privilège. Nous extrayons le reste des photos du dossier – couvrant au moins deux décennies – et il les prend entre ses mains pour les examiner de plus près. Il y a un bébé sur scène à Aspen avec lui et Claudine, et il confirme qu'il s'agit de sa petite-fille, Shorey, qui est maintenant en première année à l'Université de Boston, où il enseigne toujours. Elle est plus grande que lui maintenant, il rit, mais il se souvient d'elle à l'âge de 4 ou 5 ans, alors qu'il lui montrait comment goûter le persil dans le jardin, sentir et toucher les tomates et lui raconter tout cela. Quand elle avait 12 ans, ils ont co-écrit un livre, Les leçons d'un grand-père , mettant en vedette ses mains suivant les étapes de certaines recettes. La cuisine est le moyen de communication de la famille Pépin depuis toujours, et il souhaite que ce souvenir reste avec elle pour le reste de sa vie, les sensations qui l'ancrent dans la chaleur et la sécurité de la maison, même lorsqu'elle est loin.

Cédric Ángeles

Il y a Pépin, les yeux plissés de joie alors que les flammes jaillissent de la poêle qu'il brandit sur scène comme le showman accompli qu'il est. Son meilleur ami depuis plus d'un demi-siècle, Jean-Claude Szurdak, s'affrontera avec lui lors de la compétition annuelle de la Classique, jouant devant la foule, se qualifiant d'opprimé. Cela fonctionne, et il gagne – le seul à avoir battu Pépin – mais cela ne le dérange pas. Szurdak est actuellement dans une maison de retraite, atteint de la maladie d’Alzheimer. Physiquement, dit Pépin, il va bien, mais… la phrase s'arrête. C’est désormais à Pépin qu’il incombe de conserver ces souvenirs vivants, et il ne tarde pas à les partager. Daniel Boulud, riant quelque part au fond d'un cliché, a ouvert un hommage au Pavillon en 2021 et a fait venir Pépin rencontrer l'équipe. J'étais probablement le seul qui travaillait dans cette cuisine à être encore en vie, alors nous en avons parlé. C'étaient de grands moments.

Le moment où je vais est toujours le même : être ensemble. J'ai travaillé dans les plus grands restaurants du monde. J’ai mangé dans les plus grands restaurants du monde, mais je ne m’en souviens pas aussi bien que mes amis en cuisine, dans le nord de l’État de New York, ou chez Craig Claiborne. Ce sont les moments que je chéris, cuisiner ensemble, se voler la nourriture des autres, discuter. Certainement avec Pierre Franey, Roger Fessaguet et tous ces gars qui sont tous partis maintenant. Mon Dieu.

idées de recettes saines

Dans les semaines qui ont suivi notre conversation, Pépin se rendrait à Manhattan pour assister à une célébration commémorative pour son ami et collègue doyen de l'Institut culinaire français Alain Pierre Sailhac, aux côtés de ce qui semblait être la moitié du monde de la gastronomie. Des photos de Pépin sont apparues partout sur Instagram ; personne n’est trop cool pour demander que sa photo soit prise avec une légende vivante. Je ne le suis certainement pas.

Plus du Classique

De retour à la maison, les choses sont plus calmes. Il cuisine toujours pour ses amis et apprécie quand ils lui rendent la pareille, mais la plupart des soirs, il n'y a que lui et Gaston dans la cuisine, et c'est certes plus difficile depuis qu'il a perdu Gloria en 2020. Je n'aime pas manger seul. C'est là le pire, dit-il. Je veux dire, pendant 54 ans, Gloria et moi partagions toujours une bouteille de vin, nous asseyions et dînions. Pendant plus d’un demi-siècle, c’était la fin de la journée, et c’était le point culminant de la journée. C’était une grande partie de qui nous étions, de qui nous sommes.

Que étaient et sont exister éternellement sur le même plan est peut-être la magie essentielle de Jacques Pépin. Il ne s’agit pas d’une nostalgie creuse ou d’une nostalgie de la façon dont les choses étaient, mais plutôt d’un sentiment surnaturel de ce qui mérite d’être emporté avec nous et de être transmis. C'est le professeur en lui. Celui qui est fier de défendre ses premiers travaux. Même s'il a cuisiné pour les présidents, bu du champagne au sommet d'Aspen Mountain et ramené sa propre cuisine aux plaisirs de l'essentiel : un hot-dog parfaitement carbonisé, des tomates jaunes légèrement réchauffées avec de l'huile d'olive sur du pain grillé, de la poule de Cornouailles au brocoli. , une touche de caviar – il sait que la façon dont ses mains épluchent les tiges d'asperges et aiguisent les lames sur les pages d'un livre vieux de près de 50 ans est la bonne façon de le faire hier, aujourd'hui et toujours. C'est son éternel Oui .

Cédric Ángeles

Image principale gracieuseté de la Fondation Jacques Pépin, vidéo de Tara Sgroi et Aaron Pattap

The Jacques Pépin Foundation

La Fondation Jacques Pépin a été créée pour changer des vies grâce à l'éducation culinaire et pour perpétuer son héritage en aidant d'autres à apprendre à cuisiner, à cheval sur les mondes des chefs professionnels et des cuisiniers à domicile. Apprenez-en davantage sur jp.fondation .