Tout ce que vous devez savoir sur le fromage suisse, plus 6 types à essayer

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'La plupart des Américains ont une idée de ce qu'est le fromage suisse, et c'est celui qui a des trous', commence Liz Thorpe, auteur de Le Livre du Fromage : Le guide essentiel pour découvrir les fromages que vous adorerez . «Mais en réalité, il n'existe pas un seul fromage suisse. Il existe des dizaines, voire des centaines de fromages différents fabriqués dans ce très petit pays.

Croyez-en l'expert, si votre exposition au fromage suisse s'est limitée à la tranche jaune pâle qui égaye un corned-beef et du seigle, vous avez beaucoup à apprendre. Mais ce n'est pas exactement votre faute.

Un bref historique

La Suisse est une plaque tournante du fromage depuis le Moyen Âge et, comme de nombreux pays européens, elle a toujours pris sa réputation culinaire très au sérieux. Et à bien des égards, ce sérieux a en fait entravé son attrait international. Une organisation fortement subventionnée par le gouvernement appelée Union du Fromage Suisse jouissait d'un contrôle total sur la production et l'exportation pendant une grande partie du XXe siècle industrialisé, dictant sans équivoque exactement comment, où et quand les fromages suisses pourraient être fabriqués. Au nom de la virilité économique, parmi les nombreux styles patrimoniaux appréciés du pays, l'Union a mis pratiquement tout son poids derrière seulement trois styles les plus vendus - terreux, noisette Gruyère ; le Sbrinz parfumé, semblable au parmesan, et Emmental , mieux connu sous le nom de « celui avec les trous ». (L'Appenzeller, un fromage à pâte mi-dure utilisé dans la fondue, rejoindra le peloton plus tard.) Cela a effectivement rendu obsolètes les variétés non approuvées et a donné au reste du monde une compréhension très étroite de la fabrication du fromage suisse.

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C'était jusqu'en 1999, lorsque la puissante Union du fromage suisse s'est dissoute à la suite d'une série d'allégations de corruption. Et tandis que le Appellation d'Origine Protégée (AOP) continue de surveiller de près la production et la distribution de 12 styles traditionnels « sous contrôle de nom », les fromagers d'aujourd'hui sont libres d'expérimenter de nouvelles techniques et recettes. Le marché qui en résulte est plus vaste et plus diversifié, mais, selon Konrad Heusser, directeur général de l'exportateur suisse Mundig Cheese, il ne s'est pas trop éloigné de ses racines.

«En Suisse, la base de tous les fromages sont les fromages traditionnels AOP, qu'ils soient à pâte dure, mi-dure ou à pâte molle», note-t-il. 'Certaines laiteries produisent encore un fromage AOP et une nouvelle création, d'autres sont indépendantes et donc commercialement responsables de A à Z.'

Les bases

«La grande majorité des fromages fabriqués en Suisse sont à base de lait de vache», explique Thorpe. « Il est vraiment inhabituel de trouver un fromage au lait de brebis ou de chèvre : ils existent, mais de manière très, très nominale. Vous avez tendance à trouver des chèvres et des moutons dans des climats plus marginaux, des endroits très chauds et secs, des endroits où l'herbe ne pousse pas aussi bien. Le paysage et le climat de la Suisse sont vraiment propices aux vaches.» L'élevage laitier est évidemment au cœur de la production fromagère et, tout comme le terroir viticole, la topographie distincte de la Suisse joue un rôle important à chaque étape du processus de fabrication du fromage.

«Le lait suisse utilisé pour la fabrication du fromage provient d'exploitations avec de petits troupeaux, de 10 à 40 vaches», explique Heusser. « Contrairement à d'autres endroits, les vaches sont traitées selon le programme Raus, ce qui signifie que les animaux doivent rester dehors 26 jours par mois en été [et] au moins 13 jours par mois en hiver. Plus une ferme est située en hauteur et en colline, plus l'herbe est traditionnelle. Il n'y a aucun moyen de labourer la terre et de faire pousser de nouvelles graines.

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La majeure partie du fromage suisse exporté vers les États-Unis provient de ces prairies montagneuses et relève du Catégorie alpine . Thorpe décrit cette famille comme « des meules de grand format de fromage au lait de vache vieilli, denses et fermes mais toujours souples et de texture élastique ». Les saveurs sont plus noisetées que salées, avec des morceaux de rosé et de lait sucré.

margarita sangria

Des fromages plus mous sont également sur commande, mais ils sont plus difficiles à trouver aux États-Unis. «L'autre tradition qui va de pair avec Alpine est celle des fromages à pâte molle lavés à l'eau salée, même s'ils peuvent être difficiles à trouver ici», explique Thorpe. «Beaucoup d'entre eux sont faits de lait cru ou non pasteurisé et, comme ils sont doux, crémeux et jeunes, ils ne sont pas vieillis.» Les fromages au lait cru âgés de moins de 60 jours sont illégaux à exporter vers les États-Unis. Lorsque vous allez en Suisse, vous voyez beaucoup plus de choix qu'ici.

Quoi essayer :

Les Américains n'ont peut-être pas accès à l'intégralité de la facture suisse, mais une visite dans un marché spécialisé, chez un fromager ou chez un détaillant en ligne peut quand même donner lieu à des meules intéressantes. Voici quelques joyaux à ajouter à votre liste.

Raclette

«La raclette a une texture entre mi-molle et mi-ferme», explique Thorpe. « C'est aussi une croûte lavée, donc elle développe cet extérieur vraiment piquant. C'est salé, corsé, et il a ces notes de salami, de bacon avec de la crème et des noisettes. Vous versez ce fromage fondu intensément aromatique sur quelque chose de neutre comme une pomme de terre. (Regarde ça vidéo virale pour le voir en action.)

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Challengerhocker

«Mon style alpin préféré est probablement le Challerhocker, un fromage relativement nouveau fabriqué par un seul producteur», déclare Thorpe en décrivant la création richement épicée de Walter Räss, originaire du canton de Saint-Gall. 'C'était un Fabricant appenzellois – il a appris de son père – et il a créé une recette qui était un riff de cela, comme une version amplifiée et intensifiée. Il y a une belle histoire et c'est un fromager extraordinaire.

Si vous avez du mal à retrouver celui-ci, parcourez l'étagère à la recherche d'une roue accroupie estampillée d'un enfant de dessin animé arborant un large sourire diabolique. « Chaque fois que nous amenons des gens à la laiterie, Walter doit réexpliquer que le « garçon effrayant » sur l'étiquette n'est pas effrayant du tout », déclare Jonathan Richardson, directeur national des ventes pour l'importateur new-yorkais Columbia Cheese. 'Il est juste excité parce que le Challerhocker est prêt.'

Fromage fortifié

Ce lait de vache thermalisé mi-doux est originaire du canton de Saint-Gall, où il est enveloppé dans de l'écorce de sapin pour un boisé distinct. 'Il est lavé à l'eau salée, donc il a une odeur nauséabonde mais un goût très charnu, et il a cette qualité aromatique due à la liaison de l'écorce', explique Thorpe. «C'est un fromage que j'aime vraiment. C'est assez difficile à trouver ici, mais il existe un certain nombre d'autres fromages suisses très similaires mais vendus sous des noms différents.

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'C'est comme si l'Emmental et l'Appenzeller se croisaient', dit Thorpe à propos de cette dure thermalisé numéro de lait de vache du canton de Thurgovie. «Il a une saveur très noisette, oignon, presque bacon et il est lavé à l'eau salée pour développer cet intense arôme de viande.» Le fromage est ferme, mais lorsque vous le mordez, c'est comme du beurre froid – cette texture incroyablement riche et tendre. C'est délicieux.

Etivaz

«J'adore parler d'Etivaz aux gens», dit Thorpe. « Il y avait un petit groupe d'agriculteurs qui estimaient que la production de gruyère était trop laxiste et voulaient fabriquer un fromage comme on le fabriquait autrefois, comme autrefois. Il est entièrement fabriqué à la main dans des refuges de haute montagne pendant l'été. La fabrication du fromage s'effectue dans un chaudron sur un feu ouvert, puis il est fumé avec la fumée naturelle. C'est vraiment comme goûter à la fabrication du fromage il y a 200 ans.

Moser Hurleur

Enveloppé dans une croûte blanche et douce, ce tartinable triple crème peut paraître doux au début, mais il a du punch. 'Ils sont beurrés comme un Brie est beurré, mais la plupart des Brie qui arrivent sur le marché ici sont uniquement à base de beurre, de crème et de sel parce que les gens aiment ça', note Thorpe. « Mais ces fromages sont comme des galettes de vache. Je veux dire vraiment animal. Ils sont crémeux et beurrés, mais quand vous les mangez, vous vous dites : « Ouf, j'ai l'impression de faire l'expérience de la ferme. »